نگهداری مناسب قهوه سبز برای حفظ طراوت و کیفیت ضروری است. وقتی قهوه سبز در معرض رطوبت، گرما یا نور بیش از حد قرار می گیرد، دانه ها می توانند کهنه شده و زودتر پیر شوند، نقص هایی به خود بگیرند یا در برخی موارد کپک زده شوند.
وقتی درباره قهوه کهنه صحبت می کنیم، منظورمان فرآیند طبیعی و غیرقابل برگشتی است که باعث کاهش کیفیت قهوه می شود.
در ادامه با این اصطلاح و مسائل پیرامونی آن آشنا می شویم.
مشاهده کنید: پودر قهوه سبز ایلیا
قهوه سبز چگونه در طول زمان تغییر می کند؟
به طور کلی، تازگی قهوه تعیین می کند که چه تعداد از طعم ها و عطرها را می توانیم در یک فنجان بچشیم. این بدان معنی است که قهوه تازه تر به طور کلی زنده تر و پیچیده تر است.
با این حال، توجه به این نکته مهم است که قهوه سبز برای مدت طولانی تری نسبت به قهوه رست شده، تازه می ماند. اکثر روست‌کننده‌های تخصصی، قهوه سبز را ۶ تا ۱۲ ماه پس از برداشت و فرآوری تازه می‌دانند.
در همین حال، قهوه بو داده طی چند روز و چند هفته طراوت خود را از دست می دهد. این به این دلیل است که دانه های برشته شده فرار و پایداری کمتری نسبت به قهوه سبز دارند، زیرا فرآیند برشته کردن گازها را درون دانه ها به دام می اندازد. این گازها (عمدتا دی اکسید کربن) به قهوه برشته شده کمک می کنند تا تازه بماند، اما به تدریج در طی چند روز پس از برشته شدن از دانه ها بیرون می روند.
با بالا رفتن سن، دانه های قهوه شروع به از دست دادن طراوت می کنند. به خصوص قهوه برشته شده، زیرا محصولی بسیار ناپایدارتر است. هنگامی که این اتفاق می افتد، ترکیبات فرار تجزیه می شوند و باعث ایجاد ویژگی های نامطلوب، مانند طعم های مسطح یا کهنه می شوند.
دکتر «گرسون سیلوا جومو»، محقق قهوه تخصصی در موسسه زراعی Campinas در برزیل است.
او می گوید: «برخلاف فرآیند پیری که برای تولید شراب استفاده می شود، پیری قهوه بیشتر با کاهش کیفیت همراه است تا افزایش آن.»
او توضیح می‌دهد که با افزایش سن دانه‌های قهوه، وجود ترکیبات نامحلول در آب مانند لیگنین افزایش می‌یابد که باعث تخریب بیشتر طعم قهوه می‌شود.
او می‌گوید: «در فرآیند پیری، ترکیبات طعم و عطر در اثر اکسیداسیون تخریب می‌شوند و شدت پیری با توجه به شرایط مختلف محیطی متفاوت است. این باعث ایجاد طعم های اضافی می شود که قبلاً (زمانی که قهوه تازه تر بود) وجود نداشت.»
مطالعه کنید: قهوه لورینا (Laurina) چیست؟
با افزایش سن قهوه بو داده، ترکیبات نامحلول بیشتری مانند سلولز و همی سلولز با لیپیدهای اکسید شده ترکیب شده و از غشای سلولی عبور می کنند. این باعث ایجاد طعم های جدید در قهوه می شود که نامطلوب است و باعث می شود طعم صاف، کپک زده و حتی ترشی در قهوه کهنه ایجاد شود.
در همین حال، قهوه سبز قدیمی می‌تواند طعمی نامطلوب، کاغذی و چوبی داشته باشد. علاوه بر این، اسیدیته با گذشت زمان کاهش می‌یابد، به این معنی که قهوه با افزایش سن طعم صاف و یکنواختی پیدا می‌کند.
گرسون همچنین توضیح می دهد که برای قهوه سبز، ظاهر و رنگ را می توان به عنوان یک شاخص تقریبی سن استفاده کرد. وقتی دانه سبز تیره می‌شود یا رنگ‌های قهوه‌ای یا سیاه به خود می‌گیرد، می‌توان تشخیص داد که قدیمی‌تر هستند و قهوه کهنه است. برعکس، قهوه سبز تازه تر به رنگ سبز مایل به خاکستری است.
نحوه تشخیص قهوه کهنه
گرسون می گوید که طعم قهوه سبز قدیمی معمولاً متمایز و قابل تشخیص است.
او توضیح می‌دهد: «به طور کلی، قهوه‌های قدیمی‌تر نسبت به قهوه‌های تازه‌تر شیرینی، اسیدیته و بادی کمتری دارند. علاوه بر این، بسته به سن قهوه و نحوه نگهداری آن، می‌تواند طعمی شبیه کیسه‌های جو، مقوا یا چوب خشک داشته باشد.»
قبل از برشته کردن، دانه‌های سبز قدیمی‌تر در مقایسه با قهوه تازه‌تر، اندازه بیشتری خواهند داشت. علاوه بر این، آنها نسبت به قهوه تازه تر چگالی کمتری خواهند داشت، که باید در هنگام برشته کردن آنها در نظر گرفته شود.
گرسون همچنین خاطرنشان می‌کند که قهوه برشته شده با گذشت زمان براق‌تر می‌شود، زیرا بیشتر و بیشتر روغن‌هایی که با برشته کردن درون دانه حبس شده اند، به سطح آن مهاجرت می‌کنند.
قهوه چگونه پیر می شود؟
اگرچه قهوه کهنه ، چه سبز و چه بو داده، احتمالاً طعم و عطر خود را از دست داده است، تعدادی تمایز بین این دو وجود دارد.
قهوه سبز
قهوه سبز تازه به طور کلی به قهوه برداشت شده در فصل فعلی تعریف می شود. اگرچه این تا حدودی به کشوری که در آن رشد می کند بستگی دارد.
قهوه کهنه به قهوه ای اطلاق می شود که از برداشت قبلی باقی مانده است و بنابراین از قهوه حاصل از برداشت های فعلی قدیمی تر است. با این حال، مهم است که توجه داشته باشید که قهوه محصول گذشته هنوز هم می تواند کیفیت بالا و ویژگی های مطلوبی داشته باشد.
قهوه برشته شده
با افزایش سن قهوه بو داده، تازگی به سرعت از دست می رود. اکثر رست‌کننده‌های تخصصی توصیه می‌کنند قهوه بو داده را حداکثر یک ماه پس از تاریخ برشته شدن آن دم کنید تا طیف کاملی از طعم‌ها و عطرهای قهوه را تجربه کنید.
اما در مورد استراحت قهوه چطور؟
پس از برشته شدن، قهوه به یک دوره استراحت کوتاه نیاز دارد تا مقداری از دی اکسید کربنی که در طول فرآیند برشته کردن ایجاد می شود آزاد شود که به «گاز زدایی» معروف است.
اگر قهوه پس از برشته شدن خیلی سریع دم شود، می‌توان آن را خیلی «تازه» در نظر گرفت، زیرا حجم‌های بالاتر دی اکسید کربن می‌تواند مانع از استخراج برخی ترکیبات فرار و طعم و عطر شود. به این ترتیب، باید به گاز زدایی پرداخت.
مشاهده کنید: انواع موکاپات در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
پیری عمدی
وقتی در مورد پیری قهوه صحبت می کنیم، به طور کلی آن را با ویژگی های نامطلوب مرتبط می کنیم. با این حال، تعدادی از تکنیک های پردازش وجود دارد که برای تغییر یا افزایش طعم و عطر به پیری تکیه می کنند.
بسیاری از این تکنیک های پردازش برای قرن ها در کشورهایی مانند هند و سوماترا مورد استفاده قرار گرفته اند. یکی از برجسته‌ترین نمونه‌ها، «مونسون مالابار» است که قهوه برداشت‌شده را بین سه تا چهار ماه در معرض باران‌های موسمی و باد در امتداد ساحل مالابار قرار می‌دهد.
به طور معمول، این فرآیند منجر به طعم‌های خاکی و تند با بادی بسیار سنگین‌تر می‌شود.
«تروور یرماسک» مدیر عملیات و خریدار قهوه سبز برای Water Avenue Coffee در پورتلند، اورگان است.
او تأکید می کند که آگاهی از این تفاوت های فرهنگی در مورد اصطلاح قهوه کهنه چقدر مهم است، زیرا همیشه کیفیت پایین تر را نشان نمی دهد.
با این حال، در بیشتر موارد، دانه‌های قهوه بو داده را نمی‌توان عمداً کهنه کرد، مانند تکنیک‌های فرآوری یا پیری بشکه‌ای. این به این دلیل است که قهوه برشته شده بسیار ناپایدارتر از قهوه سبز است و طعم قهوه قبلاً در طول فرآیند برشته کردن به میزان قابل توجهی ایجاد شده است.
پیری قهوه برای پردازش
برخی از شناخته شده ترین روش های فرآوری قهوه که شامل پیری عمدی است در جاوه، اندونزی و منطقه مالابار هند استفاده می شود. یکی از شناخته شده ترین نمونه های آن، پردازش Monsoon Malabar است.
به عنوان بخشی از این روش پردازش، دانه ها در معرض باران های موسمی و باد قرار می گیرند و به طور مداوم در خشک کن ها می چرخند تا رطوبت را آزاد کنند. پس از تکمیل فرآیند پیری، آنها را مرتب کرده و قبل از استراحت مجدد درجه بندی می کنند.
اگرچه فرآیند پیری معمولاً چند ماه طول می‌کشد، اما برخی از مناطق می‌توانند سال‌ها قهوه را پیر کنند. این امر به ویژه در سوماترا برجسته است. گرسون می‌گوید که این باعث می‌شود احساس دهانی غلیظ‌تر و تقریباً بدون اسیدیته ایجاد شود.
هر کشور غالباً برای قهوه‌های قدیمی خود، مبدأ (یا نشانه جغرافیایی) خاص خود را دارد، به این معنی که آنها بر اساس منطقه‌ای که در آن تولید می‌شوند تعریف می‌شوند. در نهایت، این بدان معناست که طعم‌ها را نمی‌توان به طور واقعی در هیچ نقطه دیگری از جهان تکرار کرد.
با این حال، برای بسیاری از این قهوه‌ها، حتی اگر کهنه شده‌اند، معمولاً هنوز در همان سال زراعی تحویل داده می‌شوند. از آنجایی که قهوه سبز غیرفرار است و پایدار در نظر گرفته می شود و دیرتر پیر می شود، تنها زمانی که سال زراعی جدید فرا می رسد، محصول به عنوان قهوه کهنه در نظر گرفته می شود.
این بدان معنی است که قهوه سبز چند ماهه هنوز می تواند نسبتاً تازه در نظر گرفته شود.
قهوه بشکه ای
اخیراً، ما شاهد سرعت جمع آوری روند دیگری بوده ایم: قهوه با پیری بشکه ای. این شامل قرار دادن قهوه سبز در داخل بشکه هایی است که برای تولید نوشیدنی هایی مانند ویسکی، شراب، رام و سایر نوشیدنی های الکلی استفاده شده است.
تروور می گوید که Water Avenue Coffee قهوه را در بشکه شراب تولید می کند. او می‌گوید: «وقتی قهوه‌های بشکه‌ای را در رستری تولید می کنیم، دانه‌های قهوه سبز تازه را در بشکه‌های تازه خالی شده‌ای که برای تهیه شراب استفاده شده‌اند، قرار می‌دهیم.»
از آنجایی که قهوه سبز به تعدادی از شرایط محیطی بسیار حساس است، چوب بشکه بر طعم قهوه تأثیر می گذارد. او توضیح می دهد: «در فرآیند پیر شدن قهوه در بشکه، ما عمداً طعم دانه را دستکاری می کنیم. قهوه عطرهای شدید و رطوبت باقیمانده شراب را از داخل بشکه جذب می کند.»
به طور طبیعی، پس از برشته شدن و دم کردن قهوه، این منجر به طعم های میوه ای و بد بو می شود.
تروور می‌گوید: «این فرآیند منجر به قهوه‌ای با ویژگی منحصربه‌فرد شراب‌مانند می‌شود که از طعم‌های شدید میوه‌ای که با قهوه فرآوری‌شده طبیعی تجربه می‌شود، تقلید می‌کند. ما اغلب نت های مزه ای مانند شکلات تلخ، گیلاس، پورت، بلوط، مربای توت فرنگی یا انجیر دریافت می کنیم.»
مطالعه کنید: فرآوری قهوه چگونه بر شیمی و طعم آن تأثیر می گذارد؟
او می‌گوید: «تا حدی، قهوه بشکه‌ای مانند قهوه‌ای با طعم عالی است. مهم است که قهوه‌های متمایز و با کیفیتی تهیه کنید که می‌توانند پایه‌ای برای طعم‌های کاملاً جدید و منحصربه‌فرد شوند که فقط از فرآیند پیری ناشی می‌شوند.»
تروور توضیح می‌دهد که کل مدت زمانی که طول می‌کشد تا قهوه کهنه شود به میزان رطوبت موجود در چوب بشکه بستگی دارد. به طور کلی، قهوه از دو هفته تا یک ماه پس از کامل شدن پیری برشته می شود.
او در پایان می‌گوید: «برشت‌کنندگان بیشتر و بیشتری در حال آزمایش فرآیندهای پیری قهوه به روش‌های مختلف هستند.»
اگرچه ممکن است ما تازگی را با کیفیت مرتبط بدانیم، قهوه کهنه و پیر یکسان نیستند.
پیری بخش مهمی از کشف طعم ها و حس های جدید در قهوه است و همیشه به معنای قهوه ای با کیفیت پایین نیست. با این حال، قهوه قدیمی بیشتر طعم‌ها و عطرهای خود را از دست داده است و در نتیجه یک فنجان کدر و مسطح ایجاد می‌شود.
وقتی صحبت از پیری قهوه به میان می آید، هرچه بیشتر در مورد این فرآیند بدانیم، بیشتر می توانیم از این قهوه ها قدردانی کنیم. در حالی که طعم ها ممکن است برای همه مناسب نباشند، می تواند تجربه جدیدی برای برخی از مصرف کنندگان باشد.
منبع: Perfect Daily Grind
