در سراسر جهان، بسیاری از مصرف کنندگان ترجیح می دهند قهوه ای بنوشند که حاوی کافئین کمتری است. به طور معمول، افرادی که به دنبال به حداقل رساندن مصرف کافئین خود هستند، قهوه بدون کافئین را انتخاب می کنند. کافئین زدایی معمولاً شامل خیساندن دانه های سبز در آب، قبل از عبور دادن آنها از چندین فیلتر برای حذف کافئین است.
اما در مورد انواع قهوه که به طور طبیعی کافئین کمی دارند، چطور؟
قهوه لورینا یکی از برجسته ترین قهوه های کم کافئین در جهان است. علیرغم اینکه بیش از دو قرن پیش شناسایی شد، طی چند سال گذشته محبوبیت مجددی را تجربه کرده است.
همچنین علاوه بر اینکه حاوی حدود نیمی از محتوای کافئین سایر گونه‌های عربیکا است، طعم مطلوبی نیز دارد. برای کشف تاریخ منحصر به فرد قهوه لورینا و پتانسیل آن برای بازار گسترده تر، با سه متخصص صنعت صحبت کردم که همگی از نزدیک با این گونه عربیکا کار می کنند.
مشاهده کنید: خرید انواع محصولات اختصاصی قهوه ایلیا
خاستگاه قهوه لورینا
گونه قهوه لورینا برای اولین بار به طور وحشی در جزیره رئونیون در اقیانوس هند (که قبلا به عنوان بوربون شناخته می شد) کشف شد. رئونیون یک منطقه ماورای دریای فرانسه است که در شرق ماداگاسکار واقع شده است.
در طول دهه های 1600 و 1700، مصرف قهوه در سراسر اروپا افزایش یافت. فرانسوی ها تلاش کردند قهوه را در شرق فرانسه بکارند، اما موفق نشدند، بنابراین مستعمره نشینان فرانسوی در عوض به دنبال مناطق دیگری با آب و هوا و زمین مناسب تر بودند.
در سال 1715، استعمارگران فرانسوی چندین گیاه قهوه را از موخای یمن به سن دنیس، رئونیون فرستادند. این گیاهان از نوع بوربون بودند: یکی از متنوع ترین انواع قهوه در جهان از نظر ژنتیکی.
از 20 بوته اصلی قهوه که به رئونیون ارسال شد، تنها یک گیاه، گیلاس قهوه تولید کرد. با این حال، تولید بوربن در این جزیره طی سال های بعد به طور پیوسته افزایش یافت.
از آنجایی که بیشتر تولیدات رئونیون بر بوربون متمرکز بود، گونه‌های قهوه بومی جزیره عمدتاً توسط کشاورزان و محققان نادیده گرفته شد. در سال 1783، گیاهان بومی قهوه رئونیون از نظر علمی به رسمیت شناخته شدند (در ابتدا به عنوان Coffea mauritiana نامیده می شد، زیرا رئونیون در نزدیکی موریس قرار دارد)، اما تولیدکنندگان بیشتر بر روی گیاهان بوربون با بازده بالاتر تمرکز کردند.
طبق گزارش موزه رئونیون، در حدود سال 1810، کشاورزان متوجه انواع جدیدی از گیاهان بوربون شدند که در این جزیره رشد می کردند. این گیاهان کوچک‌تر بودند و گیلاس‌های بیضی شکل و دانه‌هایی تولید می‌کردند که منجر به نام مستعار آن «بوربون پونتو» شد.
مطالعه کنید: تولید و فرآوری قهوه در آفریقا چگونه است؟
در آن زمان، اعتقاد بر این بود که Bourbon pointu ترکیبی از گیاهان بومی قهوه Réunion و گیاهان Bourbon وارداتی از یمن است.
یک مقاله تحقیقاتی تاریخی و علمی تأیید می کند که این قهوه در واقع یک جهش طبیعی از گونه بوربون است. این بدان معنی است که آنها تقریباً از نظر ژنتیکی یکسان هستند.
گفته می شود نام قهوه لورینا از شباهت های گیاه قهوه به گیاهان لورل نشات می گیرد: درختچه ای همیشه سبز با برگ های بزرگ و بیضی شکل. تولیدکنندگان همچنین از آن به عنوان Le Roy یاد می‌کنند. نام اولین کشاورز که گمان می‌رود این گونه را کشف کرده است.
ویژگی های قهوه لورینا
واریته قهوه لورینا با شکل درخت کریسمس و همچنین برگ های کوچک، شاخه های متراکم و گیلاس های نوک تیز مشخص می شود.
گیاه این قهوه یک جهش کوتوله از گونه بوربون است. به این معنی که گیاهان آن معمولا کوچک هستند. کوتوله‌گرایی در گونه‌هایی که به خانواده بوربن تعلق دارند، از جمله کاتورا، ویلا سارچی و پاکاس، نسبتاً رایج است. ارتفاع این گیاهان معمولاً به حدود دو متر (هشت فوت) می رسد.
بوته‌های کوچک‌تر قهوه عموماً برای کشاورزان قهوه مفید هستند، زیرا می‌توان آنها را متراکم‌تر کاشت و همچنین برداشت آسان‌تری دارد. با این حال، گیلاس لورینا نسبت به سایر گونه ها ظریف تر است، بنابراین باید با احتیاط برداشت شود. آنها همچنین به دلیل بارندگی شدید مستعد ریزش زود هنگام از گیاهان هستند.
محتوای کم کافئین قهوه لورینا نیز می تواند برای رشد آن مضر باشد. کافئین به عنوان یک بازدارنده طبیعی آفات عمل می کند، بنابراین کاهش سطح کافئین می تواند آن را بیشتر در معرض آسیب قرار دهد.
با این حال، اکنون اعتقاد بر این است که این زیرگونه در برابر شرایط خشکسالی مقاوم‌تر است که این امر به زنده ماندن آن کمک کرده است.
محققانی که قهوه لورینا را در هاوایی پرورش می دهند ادعا می کنند که این گیاه با سرعت کمتری نسبت به سایر گونه های عربیکا رشد می کند که عامل دیگری در حضور محدود آن در بازار گسترده تر قهوه است. با این حال، نسبت به دیگر گونه‌های عربیکا، گیلاس بیشتری در هر بوته تولید می‌کند که نشان‌دهنده پتانسیل تولید در مقیاس بزرگ است.
احیای لورینا
تولید قهوه لورینا در اواخر قرن نوزدهم شروع به کاهش کرد و تقریباً این زیرگونه در نقطه انقراض باقی ماند.
کشاورزی نیشکر در نهایت جایگزین تولید قهوه در رئونیون شد، زیرا سودآورتر بود. این بدان معناست که گیاهان قهوه بومی این جزیره به جای کشت انسانی، فقط به صورت وحشی رشد کرده اند.
خوزه یوشیاکی کاواشیما، کشاورز قهوه و بنیانگذار MI CAFETO Co. Ltd در ژاپن است. او قبل از پیوستن به UCC Ueshima Coffee Co. برای ایجاد مزارع قهوه در جامائیکا، هاوایی و سوماترا در موسسه ملی تحقیقات قهوه السالوادور تحصیل کرده بود.
خوزه می گوید که اولین بار در سال 1975 در حالی که مشغول تحصیل بود از لورینا مطلع شد. او می‌گوید: «از آن زمان می‌خواستم به رئونیون بروم تا بیشتر در مورد این زیرگونه اطلاعات کسب کنم.»
او می گوید در اولین سفرش به جزیره با مدیر کشاورزی آنجا صحبت کرده است. خوزه به او درباره اهمیت کلی رئونیون برای صنعت قهوه اطلاع داد و او را متقاعد کرد که اگر قهوه را پیدا کنند، می توانند آن را دوباره توسعه دهند.
مشاهده کنید: انواع قهوه ساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
خوزه و تیم محلی در طول این سفر به دنبال این زیرگونه بودند، اما نتوانستند آن را پیدا کنند. قبل از رفتن، او تمام اطلاعاتی که در مورد Bourbon pointu داشت را گذاشت و به هاوایی بازگشت. چند ماه بعد، مدیر کشاورزی با او تماس گرفت تا به رئونیون برگردد، زیرا آنها 30 گیاه قهوه را در حال رشد در طبیعت پیدا کرده بودند.
چند سال بعد، در سال 2001، دولت رئونیون با حمایت مرکز تحقیقات کشاورزی برای توسعه بین‌المللی و موسسه ملی تحقیقات توسعه پایدار، تصمیم گرفت تا خوزه را در توسعه مجدد صنعت قهوه بپذیرد. در سال 2002، آنها کشت آزمایشی را در سراسر جزیره آغاز کردند.
خوزه و تیمش کشاورزان داوطلب را در سراسر جزیره از طریق اطلاعیه های رادیویی استخدام کردند. بیش از 300 کشاورز پاسخ دادند و 105 نفر از آنها برای شرکت در آزمایش انتخاب شدند.
خوزه می‌گوید: «ما حدود 50000 نهال از 30 گیاه قهوه‌ای که داشتیم را کشت کردیم.» او می گوید که هر سایت کشت حدود 1000 متر مربع است. خوزه و تیمش نرخ رشد، محتوای کافئین و کیفیت فنجان زیرگونه را زیر نظر و ارزیابی کردند. 50000 نهال با دقت انتخاب و از 30 گیاه قهوه جدا شدند، زیرا برخی از آنها اصیل نبودند.
تا پایان سال 2006، 800 کیلوگرم دانه سبز قهوه لورینا جمع آوری شد. خوزه از میان آنها بهترین ها را انتخاب کرد و حدود 200 کیلوگرم از آن صادر شد.
خوزه می‌گوید: «در عرض یک هفته همه قهوه را فروختیم. این قهوه به قیمت 70 دلار آمریکا در هر 100 گرم فروخته شد.»
آیا تولید قهوه لورینا در سایر مناطق افزایش یافته است؟
گابریل آگرلی، رئیس توسعه بازار و تحقیقات در Daterra Coffee، مزرعه ای به مساحت 2800 هکتار در برزیل است. Daterra حدود 20 سال است که لورینا تولید می کند.
لورینا اولین بار در قرن 19 به برزیل آورده شد. در سال 1932، محققان در موسسه آگرونومیکو د کامپیناس در حال مطالعه این زیرگونه بودند.
Daterra از طریق همکاری با illycaffè و IAC شروع به آزمایش با انواع مختلف کرد و در حال حاضر در حال رشد گیاهان در حدود 6 هکتار از زمین های کشاورزی است. در طول 20 سال گذشته، این مزرعه پربارترین گیاهان را برای تولید مثل انتخاب کرده است و از این طریق به آن کمک می کند تا با آب و هوای مزرعه خود سازگار شود.
گابریل می گوید: «ما ممکن است در آینده تولید قهوه لورینا را افزایش دهیم. با این حال، از آنجا که این زیرگونه نیاز به مراقبت گسترده دارد، سطح تولید به احتمال زیاد کوچک و منحصر به فرد باقی خواهد ماند.»
او می افزاید: «هر بار که مزرعه جدیدی از قهوه لورینا را می کاریم، حدود 30 درصد از گیاهان در سال اول می میرند.» این میزان مرگ و میر به طور قابل توجهی بالاتر از سایر گونه های عربیکا است که عمدتا به دلیل محتوای کمتر کافئین این گونه است. گابریل تأکید می‌کند که نظارت بر سطح آفات و بیماری‌ها برای اطمینان از آلوده نشدن بیشتر گیاهان قهوه لورینا ضروری است.
او می‌گوید: «ما تله‌هایی را در سراسر مزرعه، به‌ویژه در اطراف گیاهان لورینا، برای جذب حشرات و آفات قرار می‌دهیم.» گابریل می افزاید: «اما مزیت رشد آن این است که به اندازه گونه های دیگر مستعد خشکسالی نیست.»
از طریق آزمایشات منتخب، Daterra دریافت که این زیرگونه در شرایط سایه بهتر رشد می کند، بنابراین این مزرعه، بیشتر گیاهان قهوه لورینا خود را در سایه کشت می کند تا عملکرد و کیفیت را بهبود بخشد.
آیا بازار وسیع تری برای لورینا وجود دارد؟
جیمز ایوانز بنیانگذار Moon Mountain Coffee در کاستاریکا است که یک کافی شاپ در کالیفرنیا نیز دارد. این شرکت قهوه لورینا دارد که نقطه فروش کلیدی برای آن بوده است.
او می‌گوید: «مردم از دور دست ها می‌آیند تا قهوه لورینا بخرند.»
در سال 2016، جیمز 5000 نهال از یکی دیگر از تولیدکنندگان کاستاریکا خرید. مدت کوتاهی پس از آن، Moon Mountain برای قهوه لورینا خود در مسابقات «رست دانه طلایی» در سال 2019 در آمریکای شمالی جایزه طلا گرفت.
اگرچه این زیرگونه بیشتر به عنوان جایگزینی طبیعی برای قهوه بدون کافئین فروخته می‌شود، برشته‌کنندگان بیشتری آن را به‌عنوان قهوه‌ای کمیاب با طعمی منحصربه‌فرد بازاریابی می‌کنند.
گابریل توضیح می‌دهد: «لورینا دارای مشخصات طعمی ای است که ما اغلب آن را با قهوه‌های برزیلی دیگر تجربه نمی‌کنیم. شفاف، شیرین و لطیف، با بادی ملایم، طعم مرکبات و حداقل تلخی است.»
پیشنهاد منحصر به فرد قهوه لورینا در صنعت قهوه منجر به پرداخت قیمت های بالایی برای آن شده است. در سال 2016، Daterra یک قهوه لورینا تخمیر بی هوازی را به قیمت 58 دلار آمریکا به ازای هر پوند به حراج گذاشت که در آن زمان رکوردشکنی قیمتی بود که برای یک قهوه برزیلی پرداخت شد.
گابریل می‌گوید: «تقاضا برای لورینا در سال‌های اخیر افزایش یافته است که بیشتر به لطف حضور فزاینده آن در مسابقات جهانی قهوه است.»
مطالعه کنید: خرده برشته کاری یا میکرو رستری چیست؟
در سال 2018، امی فوکاهوری از MAME Coffee با استفاده از قهوه لورینا تخمیر بی هوازی Daterra، قهرمان شد.
او می افزاید: «ما همچنین شاهد افزایش تقاضا برای قهوه های کم کافئین بوده ایم.»
جیمز تاکید می‌کند:«از آنجایی که قهوه لورینا یک قهوه لطیف است، برشته‌کنندگان باید در هنگام ایجاد مشخصات رست مراقب باشند. طعم رست های سبک تر اغلب با طعم های ترش و کمتر توسعه‌یافته همراه است، در حالی که پروفایل‌های رست متوسط اجازه می‌دهند تا شیرینی طبیعی آن بیشتر نمایان شود.»
گابریل نیز موافق است و می‌گوید که مشتریان اغلب ادعا می‌کنند رست کردن قهوه لورینا می‌تواند مشکل باشد.
او می گوید: «دانه ها کوچک و متراکم هستند، بنابراین مرز باریکی بین توسعه کم و بیش از حد وجود دارد.»
به طور کلی، هرچه دانه‌های قهوه متراکم‌تر و کوچک‌تر باشند، انرژی بیشتری برای برشته کردن آنها مورد نیاز است. به این معنی که برشته‌کنندگان باید با این زیرگونه محتاط‌تر باشند.
علیرغم چالش‌هایش، قهوه لورینا فرصت مناسبی برای تولیدکنندگان و برشته‌کنندگانی است که به دنبال انواع کمیاب یا غیرمعمول قهوه هستند.
به لطف محتوای طبیعی کم کافئین و مشخصات طعمی آن، به طور فزاینده ای در بین تعدادی از مصرف کنندگان قهوه تخصصی محبوب می شود. به این ترتیب، دلیلی وجود دارد که از پتانسیل آن برای برجسته‌تر شدن در سال‌های آینده مطمئن باشیم.
منبع: Perfect Daily Grind
