بر کسی پوشیده نیست که رست با درجه متوسط و لایت با ظهور قهوه موج سوم محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. با این حال، اولین فنجان قهوه تقریباً برای همه افراد در جهان یک قهوه دارک رست بوده است.
پروفیل های رست جدیدتر و سبک تر تنها در سال های اخیر رایج و در دسترس تر شده اند. این پروفایل ها در درجه اول مختص قهوه های تخصصی با کیفیت بالا و گران هستند.
برای درک بیشتر در مورد اینکه چرا قهوه در طول تاریخ به صورت تیره برشته شده است و آینده برای قهوه دارک رست چه چیزی در نظر دارد، بهتر است نظرات فعالان این صنعت را جویا شویم.
تعریف پروفایل های رست
قبل از اینکه به طور خاص به قهوه دارک رست نگاه کنیم، اجازه دهید تفاوت بین پروفایلهای رست و نحوه تعریف آنها توسط متخصصان مختلف این صنعت را بررسی کنیم.
تیم وندلبو قهرمان جام جهانی باریستا در سال 2004 بود و اکنون مالک و مدیر برند قهوه و کافی شاپ خود در اسلو، نروژ است. اکثر مشتریانی که با قهوه او آشنا هستند، آن را به عنوان یک رست «سبک» یا «اسکاندیناوی» توصیف می کنند.
مشاهده کنید: دانه قهوه دارک رست ویتنام
تیم میگوید: «من دیگر در مورد لایت، مدیوم و دارک زیاد صحبت نمیکنم. در عوض به توسعه و دولوپمنت قهوه هنگام رست توجه می کنم. و در اینجا، قهوه ای برای من خوب است که به درستی توسعه یافته باشد که می تواند لایت یا دارک باشد.»
تیم پیشنهاد میکند که برشتهکنندهها از ابزارهایی مانند Agtron یا ColorTrack استفاده کنند، اما او همچنین میگوید که مراحل چرخه رست کردن را نیز باید مد نظر قرار داد – بهویژه، آنچه بین ترک اول و دوم اتفاق میافتد. «روست بسیار تیره به این معنی است که قهوه تقریبا هویت خود را از دست داده است. شما می توانید یک قهوه کنیایی یا یک قهوه اندونزیایی بردارید و آنها را بسیار تیره برشته کنید و طعم آنها یکسان باشد.»
مایکل فیلیپس مدیر فرهنگ قهوه در Blue Bottle است. او به من می گوید که آنها سعی می کنند از اصطلاحات روشن، متوسط یا تیره در توصیف قهوه های خود استفاده نکنند.
«ما سعی می کنیم این کار را انجام ندهیم. مگر اینکه دو محصول را با هم مقایسه کنیم و مثلاً بگوییم که قهوه A تیره تر از قهوه B است. در عوض، ما از چیزهایی مانند رنگ، کاهش وزن، و مدت زمان برشته کردن برای تعیین مشخصات یک قهوه معین، بر اساس مشخصات طعم مورد نظر استفاده می کنیم.»
دنی ویلسون رئیس برشته کاری قهوه Ona است و دو بار قهرمان قهوه استرالیا میگوید که Ona با پروفایلهای رستی که دارد، توصیف «هدفمندتری» ارائه میکند. ما آنها را بر اساس رویکرد نهایی که در تلاش برای رسیدن به آن هستیم طبقه بندی می کنیم. ما یک روست فیلتری، یک رست اسپرسو و یک روست قهوه بر پایه شیر داریم.
دنی اضافه می کند که تیم Ona ابتدا به نتیجه نهایی فکر می کند و سعی می کند مطمئن شود که هر اتفاق دیگری که در زنجیره تامین رخ می دهد در فنجان قهوه منعکس شود.
تاریخچه بسیار مختصر قهوه دارک رست
قبل از اینکه قهوه تخصصی وجود داشته باشد، قهوه دارک رست غالب مصرف روزانه را داشت. شرکت های قهوه عموماً به تناژ اهمیت می دهند تا کیفیت. از آنجایی که بازده و فروش تنها اولویتها بودند، قهوه عموماً دارای عیوب بسیار بیشتری بود.
قهوهها عموماً تیره برشته میشدند تا همه دانههای سبز، خوب، بد، و هر چیزی که بین آنها وجود دارد، به سطحی برسد که طعم یکسانی داشته باشد. این راهی برای اطمینان از ثبات و پوشاندن هرگونه نقص بود.
به همین دلیل است که در میان قهوهنوشندگان موج سوم، نوعی انگ در مورد قهوه دارک رست وجود دارد. حتی با قهوههای با امتیاز بالا، بسیاری از قهوهنوشهای تخصصی «مدرن» به قهوههای تیرهتر نگاهی تحقیرآمیز دارند و معتقدند که ویژگیهای اصلی و طعم ذاتی قهوه را می پوشاند.
قهوه دارک رست در قهوه مخصوص
به نظر می رسد روند کلی این است که قهوه تیره تر برشته می شود تا طعم، محصول یا طعم خاصی را برای مصرف کننده ارائه دهد. در بیشتر موارد، قهوه تیرهتر برای نوشیدنیهای قهوه اسپرسو یا اسپروس با شیر است.
کایل راماژ یکی از مالکان و خریدار قهوه سبز در Black and White Coffee Roasters در کارولینای شمالی است. او میگوید: «وقتی وارد قهوه دارک رست دارید، به شیرینی زیادی نیاز دارید تا آن را گوارا کنید. اگر قهوهای نه فوقالعاده شیرین را کاملاً تیره برشته کنیم، تخت و تک بعدی می شود.»
مایکل میگوید: «برای ترکیبهایمان، اغلب با مشخصات طعم دلخواه شروع میکنیم و سعی میکنیم آن را از طریق انتخاب قهوه و پروفایل برشتهسازی مهندسی معکوس کنیم.»
او اضافه می کند که برخی از قهوه های با کیفیت Blue Bottle برای مدت طولانی تری تولید می شوند. ترکیبهایی مانند Three Africas یا Bella Donovan به طور منظم توسعه بیشتری پیدا میکنند.
مارتین مایورگا مالک و بنیانگذار Mayorga Organics است. او به من می گوید که برای Mayorga Organics، فکر کردن در مورد مشخصات برشته کردن از مزرعه شروع می شود.
ما در زنجیره تامین به اندازه کافی پیشرفته هستیم که می توانیم قهوه را از مزرعه تا آسیاب مرطوب و آسیاب خشک تنظیم و مشخص کنیم. ما قهوه ای می خواهیم که آن چگالی و شفافیت را داشته باشد که بتواند از طریق یک برشته کاری تیره خوب و سنگین عبور کند.
«گاهی اوقات، برشته شدن تیره، ویژگی های قهوه را بیش از حد برجسته می کند، اما شما نمی توانید زیاده روی کنید. شما به چیزی با کیفیت نیاز دارید که بتواند آن رست تیره را حفظ کند.»
تیم همچنین میگوید که برای مثال، قهوه سبز با امتیاز 88 معمولاً طعم بهتری نسبت به قهوه سبز با امیتاز 84 دارد، چه قهوهای تیره برشته شده باشد یا نه. او میگوید: «مواد با کیفیت بالا حتی اگر تیره برشته شوند، باز هم کمی بهتر از مواد با کیفیت پایین خواهند بود»
حسابداری برای اولویت های شخصی
تیم می گوید که ما نباید سعی کنیم قضاوت کننده درست و نادرست قهوه باشیم. «من از برخی کشاورزانی قهوه می خرم که قهوه های بسیار خوبشان را به شرکت هایی که قهوه دارک رست تولید می کنند، می فروشند. هرچند شاید مایل به این کار هم نباشند.»
او خاطرنشان می کند که مهمترین چیز این است که یک کشاورز کل محصول خود را بفروشد و در ازای آن مبلغ مناسبی دریافت کند.
کایل میگوید که بهعنوان یک صنعت، باید مراقب باشیم که به مشتریان نگوییم که آنها فقط باید قهوه تک خاستگاه با رست لایت بنوشند. «در نحوه صحبت کردن درباره قهوه با خودمان در صنعت و نوع «شرم درباره قهوه دارک رست» که تمایل به انجام آن داریم، تغییراتی لازم است.
وقتی شروع به توهین به نحوه نوشیدن قهوه یا روشی که کسی قهوه درست می کند، می کنید، بسیاری از مردم آن را تقریباً حمله ای به نحوه انجام کارها می دانند. ما حدود پنج تا ده سال پیش به مردم قهوه ای بدون خامه، بدون شکر و بدون چاشنی را تبلیغ می کردیم که نتیجه خوبی هم نداشت.»
مارتین به من میگوید قهوه دارک رست همیشه جایگاه خود را در صنعت، تخصص یا موارد دیگر دارد. «امروز بسیاری از برشته کاران بزرگ و کوچک را می بینیم که ادعا می کنند تخصص دارند و همه چیز را می دانند. آنها به نوعی نگاهی بالا به پایین به فرهنگ های قهوه نوشی آمریکای لاتین و آفریقا که طرفدار قهوه دارک رست هستند، دارند.»
مطالعه کنید: نکات مدیریت هزینه رستری های کوچک
قهوه دارک رست آینده ای دارد؟
دنی میگوید امیدوار است که صنعت نگاه خود را به پروفایلهای برشته تغییر دهد. «امیدواریم که به نقطه ای برسیم که دیگر درباره روشنی یا تیرگی قهوه صحبت نکنیم. ما باید در مورد برشته کردن مناسب نوشیدنی صحبت کنیم. رستکنندهها باید از خود بپرسند که چگونه میتوانم قهوه را به بهترین نتیجه برای مشتری و آنچه میخواهند بنوشم تبدیل کنم؟ به عبارتی رست کردن راهی است که شما اطلاعات قهوه را برای مشتری ترجمه میکنید.»
مایکل میگوید: «تنها زمانی که به Blue Bottle پیوستم با روشی آشنا شدم که میتوانستید با یک قهوه با سطح بالاتری رفتار کنید و هنوز هم با چیزی خوشمزه روبرو شوید. اگر قهوه را به خوبی تهیه، آن را به خوبی برشته و دستور العملی را به قوت خود بسازید، فکر می کنم شاهد تغییر برخی نظرات خواهید بود.»
با این حال، کایل معتقد است که آینده زنجیره تامین به این معنی است که قهوه دارک رست باید رایجتر شوند. «من فکر می کنم واقعیت تغییرات آب و هوایی بیشتر بر قهوه تاثیر خواهد گذاشت. ما به این قهوههایی که واقعاً سرزنده هستند دسترسی نخواهیم داشت، مگر اینکه تغییرات بزرگی در نحوه انجام کارها در محیط خود ایجاد کنیم. هر تولیدکننده قهوه ای که تا به حال با آنها صحبت کرده ام می گوید که دنیای آنها در حال تغییر است. جهان دارد گرمتر می شود.»
آب و هوا برای آنها در حال تغییر است و آنها نمی توانند کاری در مورد آن انجام دهند. بنابراین، اگر تغییرات بزرگی در آنجا ایجاد نکنیم، فکر میکنم قهوههای برشته شده تیرهتر زیادی خواهید دید. در نتیجه قهوه های روشن برشت و دمی که دوستشان داریم، به خاطر عرضه کم، قیمت های بالایی پیدا می کنند.
مارتین میافزاید: «اشتباه است اگر فکر کنیم که دنیای قهوه نوشی به سمت قهوه های روشن و متوسط می رود.»
قهوه دارک رست نابود نمی شود. ما به عنوان کسانیکه قهوه تخصصی می نوشند، تنها یک درصد از این جامعه هستیم و برای من بخشی از مردم وجود دارند که قهوه دارک رست می نوشند. آنها می توانند از قهوه تیره خود هرچه می خواهند لذت ببرند.
«اگر قهوهی تخصصی میخواهد تغییری ایجاد کند، باید غرور خود را کنار بگذارد و نگاه کند که تولیداتش به کجا میرود. حجم بزرگ این تولیدات به هر جایی می رود، غیر از آنجایی که نسل سوم قهوه انتظار دارد.»
در نهایت، مارتین می گوید که اگر مردم قهوه دارک رست را ترجیح می دهند و به نوشیدن آن ادامه می دهند، در این صورت این قهوه باقی می ماند. برای مارتین، تمام چیزی که مهم است، همین است.
مشاهده کنید: انواع قهوه های عربیکای ایلیا
علیرغم تصوری که مردم از قهوههای برشتههای تیرهتر دارند، بین همه این مصاحبهها اتفاق نظری وجود دارد: ما نباید به مردمی که از نوشیدن قهوه دارک رست لذت میبرند بیاعتنایی کنیم. این بخش بزرگی از صنعت گسترده تر قهوه است و قهوه تخصصی باید به خاطر داشته باشد که بخش کوچکی از یک بازار بسیار بزرگتر است.
اما در مورد ترجیح شخصی چطور؟ خوب، همانطور که تیم گفته است، قبل از اینکه قهوه را صرفاً به دلیل مشخصات برشته آن حذف کنید، به یاد داشته باشید که کیفیت بالا اغلب همچنان در فنجان می درخشد.
