رست قهوه, دانش قهوه

فرآیند رست قهوه

هنگامی که قهوه از مزرعه برداشت شد و فرآوری اولیه روی آن انجام شد نوبت به فرآیند رست قهوه ( coffee roasting ) می رسد تا ما بتوانیم از این نوشیدنی دلپذیر استفاده کنیم.بر خلاف اینکه احساس می کنیم فرآیند رست قهوه بسیار ساده است باید بدانید که تمام طعم های مختلفی که از یک نوع  دان قهوه استخراج می شود بستگی به عملیات رست قهوه دارد و مدت زمان زیادی طول می کشد تا فردی به یک متخصص رست قهوه تبدیل شود.با قهوه ایلیا همراه باشید.

فرآیند رست قهوه ( coffee roasting )

رست قهوه یک نوع هنر است چرا که شما باید کاملاً مراقب قهوه باشید و فقط چند ثانیه غفلت می تواند منجر به خراب شدن قهوه شود.بعد از رست قهوه نام های زیادی برای درجه قهوه ی رست شده وجود دارد که باعث سر در گمی خریداران می شود ولی در استاندارد کلی قهوه بعد از رست در  4 درجه تقسیم بندی می شود که آنها عبارتند از :

لایت ( light ) , مدیوم ( medium ) , مدیوم-دارک ( medium-dark ) , دارک ( dark )

2 راه اصلی و به رسمیت شناخته شده برای رست قهوه وجود دارد.سمعی و بصری.منظور از سمعی این است که کیفیت رست توسط تعداد ترک قهوه ( صدای ترق و تروق قوه در هنگام رست ) در درجه حرارت مختلف سنجیده می شود و منظور از بصری مشاهده تغییر رنگ قهوه در درجه حرارت مختلف در هنگام رست قهوه است.

مراحل رست قهوه :

گام 1 : مرحله اول گرماگیر است و قهوه در دمای 200 تا 329 درجه فارنهایت یعنی 86 تا 165 درجه سانتیگراد قرار دارد . قهوه سبز به آرامی خشک شده و رنگ آن تبدیل به یک رنگ زرد می شود و بوی گیاهی مرطوب شبیه به بوی نان تست و یا ذرت بو داده از دانه ها فضا را پر می کند .

فرآیند رست قهوه

گام 2 : مرحله ی دوم که اغلب به آن ( first crack ) یا ترق و تروق اول می گویند و قهوه در دمای 329 تا 401 درجه فارنهایت یعنی 196 تا 205 درجه سانتیگراد قرار دارد و دانه ها 5 درصد از وزن خود را از دست می دهند و اندازه ی آنها 2 برابر می شود.درجه رست قهوه در این مرحله را لایت ( light ) می نامند.نام دیگر این درجه رست Cinnamon Roast است.

گام 3 : در این مرحله درجه حرارت از 205 به 220 درجه می رسد و تغییر رنگ از قهوه ای روشن تا قهوه ای متوسط در دانه ها بوجود می آید و قهوه حدود 13 درصد از وزن خود را از دست می دهد.درجه رست قهوه در این مرحله را مدیوم ( medium ) می نامند.نام های دیگر این درجه رست American Roast و City Roast است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

گام 4 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 220 تا 230 درجه سانتیگراد قرار دارد و رنگ آن قهوه ای تیره است و نشانه هایی از ترک دوم ( second crack ) به گوش می رسد که ترکیدن دانه ها سریعتر و بیشتر از ترک اول است و روی قهوه کمی روغن مشاهده می شود.به این درجه از رست قهوه مدیوم-دارک ( medium-dark ) گفته می شود و نام های دیگر این درجه از رست Vienna Roast یا Full City Roast است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

گام 5 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 230 تا 245 درجه سانتی گراد قرار دارد و رنگ قهوه کاملاٌ تیره می شود و روغن روی سطح دانه را می پوشاند.به این درجه از رست قهوه دارک ( Dark ) گفته می شود.نام های دیگر این درجه رست French Roast و Italian Roast است.

[idea] مقایسه رست تیره و رست روشن قهوه [/idea]

چند نکته درباره ی رست قهوه :

1. دقت داشته باشید که هرچه قهوه تیره تر می شود میزان کافئین آن کم می شود و تلخی آن زیادتر می شود.

2. زمان رست قهوه به عواملی مانند ارتفاع شما از سطح دریا و نوع دستگاهی که شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد.هرچه ارتفاع شما از سطح دریا بیشتر شود مدت زمان عملیات رست بیشتر می شود مگر اینکه شما دارای دستگاهی باشید که بتوانید فشار درون محفظه ی رستر را تنظیم و کنترل کنید.

3. دقت کنید که بعد از رست قهوه دانه ها را در ظروفی که دارای سوپاپ تخلیه گاز تولید شده توسط قهوه هستند بسته بندی کنید و یا با استفاده از دستگاه های بسته بندی هوای داخل ظرف را تخلیه و آن را وکیوم کنید تا قهوه شما با کیفیت عالی و قابل قبول به دست مشتری برسد.

4. دشمنان قهوه بعد از عملیات رستینگ به ترتیب اهمیت رطوبت , اکسیژن و نور مستقیم خورشید هستند پس مراقب دانه های رست شده باشید.

فرآیند رست قهوه

نوشته های مشابه

  1. Amin گفت:

    سلام
    اول ممنونم از مطلب بسیار مفیدتون
    اینکه فرمودید “اگر از اسپرسو ساز ها استفاده می‌کنید زمان تماس کافی است بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه باشد ، البته در اسپرسو ساز های گازی یا همان موکا پات ها این زمان از اولین ورود قهوه به مخزن شروع می‌گردد .” رو درست متوجه نمیشم! یکم بیشتر توضیح میدید؟ روش درست کردن قهوه خصوصا با موکاپ پاتها رو اگر ممکنه توضیح بدین، ممنون.
    من به قهوه علاقه دارم و معمولا مینوشم اما خودم تو خونه تجهیزات درست کردن قهوه رو ندارم و میخوام یک آسیاب و یک موکاپ پات تهیه کنم و روزی دوبار یک بار صبح و یکبار عصرها قبل ورزش قهوه مصرف کنم، پیشنهادتون با توجه به وسایلی که میخوام بگیرم چه نوع قهوه ای هست؟ معمولاً دارک یا مدیوم دارک مصرف میکنم.

    1. علی شمس گفت:

      باسلام
      توضیحات کامل و جامع رو میتونین اینجا مطالعه کنین : طرز تهیه قهوه با موکاپات
      برای خرید وسایل و تجهیزات پیشنهاد بنده برای شروع کار ، یک آسیاب قهوه دستی و یک موکاپات بیالتی موکا اکسپرس هست . قهوه مصرفی رو هم بنده پیشنهاد میکنم حتما مدیوم رست تهیه کنین و مصرف کنین برای ابتدای کار ، قهوه زمانیکه دارک رُست میشه کافئینش به شدت کاهش پیدا میکنه و خواص قهوه نیز کاهش پیدا میکنه .

  2. amir گفت:

    با سلام
    من چنجاي مختلف تا حالا قهوه خريدم ، از هركدوم پرسيم كه قهوه با كافئين بالا ميخام گفتن هرچي تيره تر و تلخ تر كافئين بالاتر .
    من واسه قبل ورزش قهوه ميخورم حالا ميبينم انگار سرم كلاه رفته?

    1. محسن مداحی گفت:

      سلام . متاسفانه بسیاری از فروشندگان قهوه اطلاعات کافی و لازم در مورد قهوه رو ندارن .البته یکی از اهداف مجموعه قهوه ایلیا ارتقاء سطح دانش قهوه برای مردم عزیز و فروشندگان محترم است .

  3. احمد ردگا گفت:

    با سلام و تشکر از اطلاعاتتون به استحضار برسانم ما یه شرکت صنعتی در شیراز هستیم که در حال جمع آوری اطلاعات در زمینه احداث یک واحد رست قهوه در استانمون هستیم. خوشحال میشم لطف کنید منابعی رو معرفی بفرمایید تا برای شروع کار از اونا استفاده کنیم که در راه احداث این تولیدی به دردمون بخوره و راهنما باشه. با تشکر

    1. جلال رمضانی گفت:

      سلام دوست عزیز. در این زمینه با شماره 03134481560 ( پشتیبانی قهوه ایلیا ) تماس بگیرید .

  4. Collectors Item گفت:

    Its lіke you read my mind! You appeaг to know
    so much about this, like you wroye the book in it or something.
    I think that you could do ԝith sоme pucs to drive the message home a bit, but innstead
    of that, this is fantastic Ƅlog. A fantastic read.

    I will dеfiniteoy be back.

  5. امین گفت:

    قهوه دارک نسبت ب مدیوم سبکتره و کافئین ک بخار نمیشه و کافئین دان ها برابر هستش و تو آروما و تیست فرق دارن مثلا اگر بسکت ما ۸ گرم قهوه لازم داره اگر از قهوه مدیوم استفاده کنیم میشه مثلا ۴۰ تا دونه قهوه و همون ۸ گرم برای قهوه دارک میشه ۶۰ تا دونه و کافئین دون ها با هم برابره پس یه شات دارک از یه شات مدیوم کافئینش بیشتره

    1. جلال رمضانی گفت:

      سلام. میتونید دلیل علمی این که کافئین در حالت رست نمیسوزه ارائه دهید ؟ چون از نظر علمی هرچی حرارت بیشتری به یک ماده بخوره مولکول های ماده تحلیل میرن . قرار نیست چیزی بخار بشه تا کم بشه . پس به نظر شما نتایجی که در آزمایشگاه ها هم به دست میاد اشتباهه ؟

      1. احمد گفت:

        باسلام قیمت رستری که ایران تهیه کردن در چه قیمت هایی هست؟
        ممنون از سایت خوبتون❤

  6. علیرضا گفت:

    سلام
    با تشکر از مطالب بسیار مفید که به رایگان در اختیار ما می گذارید
    میخواستم بدونم قهوه ساز نوا مدل 128 با مدل 149 چه فرقی دارند کدمشون بهتره، ظاهرا مدل 128 سفارشی هستش.

    1. جلال رمضانی گفت:

      سلام. ممنون دوست عزیز.
      نوا 128 دستگاه نیمه صنعتی حساب میشه و پورتافیلتر صنعتی ( 58 ) داره وتوان موتور بالایی هم داره . پس بهتر از دستگاه 149 که خانگی و با پورتافیلتر خانگی ( 51 ) هستش .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *