طرز تهیه کافه لاته ( Caffe latte )

علاقه‌مندان به قهوه همیشه راهی برای تهیه قهوه خود در طول روز پیدا می‌کنند. بعضی افراد قهوه دمی را ترجیح می‌دهند و بعضی دیگر اسپرسو. اما برخی دیگر فراتر از این دو دسته گام برمی‌دارند و قهوه خود را با افزودنی دیگری مانند شیر میل می‌کنند. از انواع نوشیدنی اسپرسو با شیر، کافه لاته یکی از شگفت انگیزترین و خوشمزه‌ترین آنهاست. اما آیا تاکنون به چگونگی طرز تهیه کافه لاته در خانه خود فکر کرده‌اید؟

به همین منظور می‌خواهیم در این مقاله با کافه لاته که به آن لته هم می‌گویند به طور کامل آشنا شویم. همچنین می خواهیم طرز تهیه آن به شیوه های مختلف از جمله طرز تهیه قهوه لاته با موکاپات، طرز تهیه لاته با فرنچ پرس که روش هایی برای طرز تهیه کافه لاته بدون دستگاه هستند را نیز بیاموزیم.

ترکیب اسپرسو با شیر

احتمالا پس از اینکه اسپرسو به عنوان یک نوشیدنی محبوب در جهان گسترش پیدا کرد، برخی در پی ترکیب کردن آن با دیگر مواد رفتند. اما شاید بهترین این ترکیب ها، ترکیب اسپرسو با شیر باشد. ترکیبی که به مرور زمان شکل های مختلفی پیدا کرد. به طوری که امروزه نیمی از منوی کافه ها را نوشیدنی های بر پایه اسپرسو تشکیل می دهند و از این بین نود درصد آنها ترکیب اسپرسو و شیر هستند.

حال اگر بخواهیم درباره تفاوتی که شیر در طعم اسپرسو ایجاد می کند حرف بزنیم، قبل از هر چیز باید بگوییم که شیر در مقدار کافئین قهوه هیچ تاثیری ندارد. این یک باور غلط است که مردم فکر می کنند شیر باعث کاهش کافئین قهوه می شود. اما تاثیری که شیر روی اسپرسو می گذارد بیشتر مربوط به ویژگی هایی مانند بادی قهوه (چیزی شبیه به غلظت)، میزان ترشی یا همان اسیدیته قهوه و میزان تلخی آن می شود.

برای مثال از آنجایی که شیر محیطی قلیایی دارد، اسیدیته قهوه و به خصوص قهوه عربیکا را تا حد زیادی مورد تاثیر قرار داده و باعث کاهش آن می شود. همچنین به خاطر غلظتی که دارد بادی نوشیدنی را بالا می برد. علاوه بر این به خاطر آزادسازی قند داخل شیر بر اثر گرما دادن، تلخی اسپرسو را نیز کم می کند.

تفاوت ترکیبات اسپرسو با شیر

شاید بپرسید چرا ترکیبات متفاوتی از اسپرسو با شیر وجود دارد و این ترکیبات چه تفاوت هایی با هم دارند؟ در پاسخ باید گفت ابتدا توجه کنید که میزان قهوه در همه انواع ترکیبات اسپرسو با شیر، برابر است. یعنی چیزی بین 36 تا 40 میلی لیتر عصاره قهوه که به اصطلاح اسپرسوی دبل شات نامیده می شود. موردی که در فرآیند طرز تهیه کافه لاته نیز رعایت می شود.

اما تفاوت اصلی در میزان شیر مورد استفاده در نوشیدنی و همچنین مقدار فوم (یا همان کف) شیر روی آن است. برای مثال مقدار شیر مورد استفاده در کاپوچینو چیزی حدود 110 تا 140 میلی لیتر است و در ترکیبی مانند ماکیاتو اندازه دو یا سه قاشق چای خوری.

همچنین درباره میزان فوم می توان گفت در ترکیبی مانند کرتادو یا فلت وایت، فوم شیر باید کمتر از یک سانت باشد. اما کاپوچینو یا لاته می توانند تا 3 سانت هم فوم داشته باشند.

پس هنگامیکه به کافه می روید و می خواهید یکی از نوشیدنی های ترکیبی اسپرسو با شیر را سفارش دهید به این تفاوت ها دقت کنید. چراکه بسیار پیش آمده شخصی ماکیاتو سفارش داده و انتظار داشته لاته برایش بیاورند. بعد هم که حجم کم شیر آن را دیده شاکی شده است!!!

مطالعه کنید: طرز تهیه اسپرسو ماکیاتو ( Espresso Macchiato )

کافه لاته چیست؟

به طورکلی به ترکیب بین 190 تا 220 میلی لیتر شیر با اسپرسوی دبل شات، کافه لاته یا به اختصار لاته گفته می شود. از نظر لغوی هم لاته (Latte) در زبان ایتالیایی به معنای شیر است و کافه لاته (Caffé Latte) به صورت تحت الفظی شیر قهوه معنی می شود. همچنین حجم نهایی یک کاپ لاته، چیزی بین 220 تا 250 سی سی است که فوم شیر روی آن تقریبا باید 2 سانتی متر باشد.

اما به طورکلی باریستاها در روند طرز تهیه کافه لاته دو اصل مهم را در نظر می‌گیرند. اول فنجان اسپرسو با کرمای مناسب، و دوم شیر بخارزده یا کف شیر مناسب. آنها برای به دست آوردن شیر، آن را با بخار گرم کرده و در مرحله بعدی شیر را به اسپرسو اضافه می‌کنند.

برخی از اشتباهات رایج در طرز تهیه کافه لاته

مانند هر کار دیگری، نکاتی در فرآیند طرز تهیه کافه لاته وجود دارد که با رعایت کردن آنها می توانیم به نوشیدنی اصولی تری دست پیدا کنیم. حال این نکات را در غالب چند اشتباه رایج بیان می کنیم:

• اضافه کردن شیر معمولی به کافه لاته
• افزودن شیر با سرعت خیلی کم به قهوه که باعث کاهش مقدار کف شیر به قهوه می‌شود و بیشتر کف آن، داخل پیچر باقی می‌ماند .
• فاصله زیاد پیچر نسبت به فنجان قهوه در زمان ریختن شیر که باعث می‌شود شیر با عمق بیشتری به داخل قهوه بریزد. در حالی که بهتر است شیر در لایه رویی و کرمای لاته باقی بماند .
• فاصله کم پیچر نسبت به فنجان قهوه نیز که نتیجه‌اش عکس مورد قبلی است، باعث نمی‌شود شکلی زیبایی به دست آید.

طرز تهیه کافه لاته با دستگاه اسپرسو ساز

طرز تهیه کافه لاته با دستگاه اسپرسو ساز دارای سه مرحله کلی است.

• تهیه کف شیر مناسب
• تهیه اسپرسو
• افزودن شیر به قهوه

مرحله اول: تهیه کف شیر مناسب ( فوم شیر )

1. نخستین مرحله در طرز تهیه کافه لاته ، تهیه یک فوم شیر مناسب است. در این مرحله شما باید مقداری شیر سرد را داخل پیچر بریزید و آن را بخار دهی کنید. برای این کار ابتدا پیچر را حدود 30 دقیقه داخل یخچال بگذارید تا خنک شود. پیچر خنک شده به شما زمان بیشتری برای بخار دادن شیر می‌دهد و از سوختن شیر جلوگیری می‌کند .

فوت کوزه گری: از یک دماسنج مایعات استفاده کنید تا به شما برای تشخیص زمان توقف بخار دادن کمک کند. شما باید قبل از این که شیر به نقطه جوش برسد دست از کار بکشید. چرا که ممکن است شیر بسوزد .

2. دسته‌ بخار دستگاه را داخل پیچر قرار دهید و آن را به ته پیچر نزدیک کنید. دستگاه بخار را روشن کنید و به آرامی دسته بخار را به سطح شیر بیاورید. به طوری که تقریبا 1 سانتی‌متر تا سطح شیر فاصله داشته باشد. اجازه ندهید که در شیر حباب‌های بزرگ ایجاد شود. این نکته بسیار مهم است .
3. زمانی که شیر به 37 درجه سانتی‌ گراد رسید، دسته‌ بخار را به عمق و ترجیحا گوشه‌ پیچر ببرید. به گونه ‌ای که شیر حالت چرخشی بر خلاف عقربه‌ های ساعت به خود بگیرد. این کار را تا جایی که دمای شیر به 65 تا 68 درجه سانتی ‌گراد برسد ادامه دهید. اما اجازه ندهید دمای شیر به 71 درجه برسد. برخی از دستگاه‌ های بخار به سرعت شیر را گرم می‌کنند و شما باید مواظب باشید که شیر نسوزد .
4. دستگاه بخار را خاموش کنید. دماسنج و دسته ‌بخار را از داخل شیر بیرون آورید و با دستمال خیسی آن را تمیز کنید. برای از بین بردن حباب های ریز روی شیر، چندبار پیچر را روی سطح میز بکوبید.

مطالعه کنید: طرز تهیه کف شیر با استفاده از نازل بخار

مرحله دوم: تهیه اسپرسو

1. یکی از مهمترین مراحل موجود در طرز تهیه کافه لاته ، دقیقا همین مرحله است. برای داشتن یک لته خوب باید بلافاصله بعد از تهیه کف شیر، اسپرسو را آماده کنید. تقریبا 7 تا 8 گرم پودر قهوه در هر شات اسپرسو مصرف می ‌شود .
2. بعد از تهیه اسپرسو می ‌توانید آن را به داخل ماگ یا فنجان بزرگتری بریزید و توجه داشته باشید که وقفه زمانی زیادی بین تهیه اسپرسو و اضافه کردن کف شیر به آن ایجاد نشود .

مطالعه کنید: چگونگی کنترل نسبت برای تهیه اسپرسویی بهتر

مرحله سوم: افزودن شیر

1. در مرحله آخر به ترکیب کردن اسپرسو با شیر می رسیم. در زمان اضافه کردن شیر به قهوه عواملی مانند ارتفاع، مکان و حالت ریختن بسیار مهم است .
2. ابتدا با کمی ارتفاع شروع به ریختن شیر کنید تا فنجان تقریبا تا نصفه پر شود. سپس ارتفاع آن را کاهش دهید. شیر را در مقادیر ثابت به قهوه اضافه کنید و فقط ارتفاع پیچر را نسبت به فنجان کم کنید .
3. ارتفاع را از زیاد به کم کاهش دهید و سعی کنید مقادیر شیری که به قهوه می‌افزایید یکسان باشد. افزودن با سرعت باعث از بین رفتن کرما می‌شود و سرعت کم نیز باعث کاهش کف شیر وارد شده به قهوه می‌شود.

طرز تهیه کافه لاته بدون دستگاه اسپرسو ساز

احتمالا بسیاری از شما دستگاه اسپرسو ساز نداشته باشید و بخواهید کلا قید درست کردن لاته را بزنید. اما صبوری کنید و در ادامه با ما همراه باشید تا بگوییم چگونه بدون دستگاه اسپرسوساز یک لاته خوب درست کنید.

برای اینکار اما به ابزاری احتیاج دارید:

• یک قهوه ساز موکاپات (حجم آن بستگی به خودتان دارد)
• یک فرنچ پرس (باز هم حجم آن بستگی به خودتان دارد)
• یک شیر جوش روگازی (می توانید از شیر جوش های معمولی استیل یا مسی استفاده کنید)
• یک دماسنج عقربه ای یا دیجیتال (در صورت موجود بودن)
• یک پیچر (برخی به آن شیر جوش هم می گویند که بهتر است پیچر را از شیر جوش جدا کنیم و همچنین پیچر را روی گاز نگذاریم)

مشاهده کنید: دماسنج شیر و مایعات MOJAE

مراحل طرز تهیه کافه لاته بدون دستگاه اسپرسو ساز

1. ابتدا با استفاده از موکاپات اسپرسوی مورد نیاز لاته را تهیه کنید. قبل از اینکه موکاپات کارش تمام شود، شیر را داخل شیر جوش بریزید و روی گاز با حرارت متوسط قرار دهید و دماسنج را داخل آن بگذارید.
2. حال باید حواستان باشد که دمای شیر بیش از 70 درجه نشود. بهترین دما برای فوم گیری شیر بین 65 تا 70 درجه است. چراکه اگر بیش از 70 درجه گرم شود، بافت پروتئینی و قندی شیر بهم می ریزند و دیگر فومی درست نمی شود. (اگر دماسنج ندارید می توانید با چشم هم دما را بفهمید. بدین گونه که وقتی حباب های ریزی روی سطح شیر مشاهده کردید، یعنی دما بین 60 تا 70 است. همچنین نگذارید در سطح شیر رویه درست شود)
3. در این مرحله از طرز تهیه کافه لاته وقتی شیر به دمای مورد نظر رسید، آن را داخل فرنچ پرس بریزید. حال فیلتر فرنچ پرس را داخل شیر کنید و به مدت 30 الی 40 ثانیه با سرعتی نسبتا زیاد، فیلتر را داخل شیر بالا و پایین کنید. با این عمل هوا با شیر داغ ترکیب شده و باعث ایجاد فوم می شود. (البته این کار را می توانید با دستگاه کف ساز شیر که چیزی شبیه به یک همزن بسیار کوچک است هم انجام دهید)
4. پس از فوم گیری از شیر، آن را به پیچر منتقل کنید. سپس چند بار پیچر را روی سطحی مانند میز بکوبید تا حباب های داخل شیر خارج شوند.
5. در مرحله آخر هم شیر را به قهوه تان اضافه کنید و لذت ببرید.

لاته آرت

ترکیب اسپرسو با شیر جذاب است. اما با هنری همچون نقاشی جذاب تر هم می تواند باشد. برای همین از آنجایی که فوم سفید شیر می تواند روی قهوه بماند و نمایان شود، باریستاها از این ویژگی استفاده کرده و لاته آرت های زیبایی را ایجاد می کنند. این لاته آرت ها می توانند هم توسط پیچر و هم با قلم لاته آرت ایجاد شوند.

حال می خواهیم علاوه بر آموزش طرز تهیه کافه لاته ، چند نمونه از لاته آرت های معروف را بررسی کنیم و تا جایی که می شود روش ایجاد آن ها را نیز بگوییم. اما قبل از آن باید اصطلاح زیر سازی در لاته آرت را توضیح دهیم.

به طور خلاصه زیر سازی باعث می شود تا فوم سفید شیر روی قهوه باقی بماند و شکل های مورد نظرمان ایجاد شود. یعنی مقداری فوم شیر را با قهوه ترکیب می کنیم تا به ترکیبی اسفنجی برای ایجاد آرت روی نوشیدنی برسیم. برای همین این مرحله در لاته آرت بسیار مهم است. چراکه اگر زیر سازی خوبی نداشته باشیم، هیچ شکلی روی لاته ما ایجاد نمی شود.

1. ایجاد شکل برگ یا روزتا

روزتا یکی از پرطرفدارترین شکل ها در لاته آرت است. برای ایجاد آن، پیچر را به طرفین حرکت دهید. زمانی که به انتهای فنجان رسیدید به صورت مستقیم از وسط به ابتدای فنجان حرکت کنید. حرکات آهسته‌تر به طرفین باعث ایجاد برگ‌ها با قطر بیشتر و حرکت سریع‍تر باعث ایجاد برگ بیشتر با پهنای کمتر می‌شود.

مشاهده کنید: انواع پیچر شیر در فروشگاه اینترنتی ایلیا

2. ایجاد تولیپ ها

تولیپ ها از معروف ترین و پرکاربردترین لاته آرت ها هستند. برای همین هم هر لاته آرتیستی پس از یادگیری شکل قلب، به تمرین آن می پردازد. برای ایجاد تولیپ، پیچر را به فنجان نزدیک کرده و در نقطه وسط فنجان، شیر را می ریزیم. سپس دستمان را به طرف داخل هل می دهیم تا یک تولیپ ایجاد شود. حال می توانیم داخل آن تولیپ همین کار را تکرار کنیم تا چندین لایه از تولیپ ها ایجاد شود.

3. ایجاد شکل قلب

شکل قلب در اصل یک تولیپ تنهاست که تا انتها آن را کامل کرده ایم. برای این کار ریختن شیر را در یک نقطه ساکن انجام دهید و در آخر دستتان را به طرف انتهای فنجان حرکت دهید.

البته ایجاد این اشکال بر روی کافه لاته به این سادگی هم نیست و به تمرین فراوان نیاز دارد و نباید انتظار داشت در اولین دفعات انجام بتوان چنین اشکالی را به خوبی ایجاد کرد.

در این مقاله سعی کردیم از 0 تا 100 طرز تهیه کافه لاته را به شما آموزش دهیم. امیدواریم از این نوشیدنی بسیار خوشمره لذت ببرید.