بسیاری از تغییرات در طول توسعه دانه در رست قهوه رخ می دهد. توسعه دانه زمان بسیار مهمی است. چراکه که در این فرآیند طعم و عطر قهوه ایجاد می شود.
این مقاله به این موضوع می‌پردازد که توسعه دانه در رست قهوه چیست، چگونه می‌توان با اشتباهات انجام شده در حین توسعه مقابله کرد و چگونه استفاده از داده‌های هنگام توسعه می‌تواند مهارت‌های برشته کردن را بهبود بخشد یا بر آن تأثیر بگذارد.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
توسعه دانه در رست قهوه چیست و چه تغییراتی رخ می دهد؟
پل گلدینگ، رئیس رستری پارادوکس روسترز در استرالیا، با تاکید بر اینکه توسعه دانه فرآیندی مداوم است، می‌گوید: «از لحاظ فنی، دانه از لحظه‌ای که وارد درام می‌شود تا زمانی که آسیاب می‌شود و برای دم کردن در آب غوطه‌ور می‌شود، در حال توسعه است.»
از نظر فرآیند برشته کردن، دانه مراحل مختلفی را طی می کند که به توسعه می انجامد. ابتدا، دانه رطوبت خود را از طریق خشک شدن از دست می دهد و به دنبال آن واکنش میلارد، واکنشی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده رخ می دهد. بسته به واکنش میلارد، واکنشی به نام تخریب Strecker رخ می دهد که شامل ایجاد آلدئیدها و کتون ها از طریق اسیدهای آمینه در واکنش با مولکول های کربونیل است که برای طعم و عطر بسیار مهم هستند. سپس تجزیه کربوهیدرات ها به قندهای ساده به مرحله کارامل شدن کمک می کند.
به عبارتی دیگر، هر تغییر شیمیایی و نحوه مدیریت آن به مشخصات طعم کمک می کند. اینکه دانه چگونه و برای چه مدت در واکنش‌های خاص قرار می‌گیرد، بر طعم تأثیر می‌گذارد، بنابراین باید آن را جزء جدایی‌ناپذیر توسعه دانه در نظر گرفت.
پولس ادامه می‌دهد: «اما کلمه توسعه برای برشته‌کنندگان به پیشرفت حالت برشته شدن دانه در مرحله برشته کردن اشاره دارد. مرحله ای که ما آن را به خوبی درک می کنیم.»
در حالی که توسعه دانه در رست قهوه به تغییرات ساختاری و شیمیایی که در حین و حتی پس از رست اتفاق می افتد، اشاره دارد، مرحله توسعه برای اشاره به انتهای رست استفاده می شود که در آن تغییرات حسی بیشتر توسعه می یابد.
مطالعه کنید: حسگر رستر قهوه و نکاتی در مورد استفاده از آنها
مرحله توسعه
رسترها شروع مرحله توسعه را در لحظه اولین ترک می دانند. از اینجا، سرعت برشته کردن و میزان توسعه آن، مشخصات قهوه شما را تعیین می کند.
واکنش های شیمیایی اولیه پایه ای را برای مرحله توسعه فراهم می کند. Olli Klitsch، بنیانگذار Flying Roasters در برلین می‌گوید: « توسعه دانه در رست قهوه ، طعم‌هایی را که می‌خواهیم برجسته کنیم، تعیین می‌کند، اما مهم است که توجه داشته باشیم تمام مراحل برشته کردن برای رسیدن به آن مهم هستند.»
Olli به واکنش میلارد اشاره می کند که به سادگی به عنوان کاهش قندها (فروکتوز، ساکارز، گلوکز) و اسیدهای آمینه توصیف می شود که مسئول عطرهای زیادی در قهوه است. اولی می‌گوید: «پس از ترک اول، واکنش‌های شیمیایی (کاراملی شدن و واکنش میلارد) عطرهایی را که در فرآیند برشته کردن اولیه ایجاد می‌کنیم، آشکار می‌کنند.»
بنابراین، مراحل قبل از اولین ترک برای توسعه دانه در رست قهوه و نتیجه نهایی برای دانه حیاتی است.
Olli همچنین در مورد سرعت انجام واکنش‌ها پس از اولین ترک هشدار می‌دهد: «دانه خشک می‌شود و واکنش‌های شیمیایی خیلی سریع اتفاق می‌افتد، بنابراین ما روی توسعه دسته متمرکز می‌مانیم.»
مدت زمانی که دانه ها را بعد از اولین ترک رست می کنید، طعم کلی قهوه شروع به تولید می کند. کنت دیویس در کتاب «برشته کردن قهوه در خانه» توضیح می‌دهد که بیرون کشیدن قهوه در اطراف اولین ترک، منجر به فنجانی می‌شود که اسیدی و شیرین است، اما همچنین چای مانند است».
پس از گذشتن از این مرحله، شیرینی بیشتری را می توان از طریق کاراملی شدن بیشتر قندها ایجاد کرد. هر چه مدت زمان طولانی تر باشد، قندهای موجود در قهوه تیره تر می شوند و طعم قوی تری از تلخی شکر سوخته ایجاد می کنند.
قهوه بسته به اینکه چگونه برشته شده است، می تواند پروفایل های بی شماری ایجاد کند. درک عیوب خاصی که ممکن است در حین رست کردن رخ دهد، به جلوگیری از برخی اثرات نامطلوب بر طعم کمک می کند.
کم توسعه یافته
یکی از عیوب در توسعه دانه در رست قهوه ، توسعه نیافتگی است. توسعه نیافتگی عموماً زمانی اتفاق می افتد که یک دانه به اندازه کافی یا به طور کامل برشته نشده باشد. مایکل مکاسکیل، مالک قهوه تربودور در آفریقای جنوبی توضیح می‌دهد که «توسعه نیافتگی می‌تواند منجر به طعم علف در آن شود»
طعم های علف و یونجه مانند قهوه توسعه نیافته می تواند به دلایل مختلفی ایجاد شود. پل توضیح می دهد که چگونه دو سناریو وجود دارد که منجر به عدم توسعه قهوه می شود.
اول، پل می‌گوید: «در این مورد، قبل از اینکه ویژگی‌های مطلوب به درستی توسعه پیدا کنند، از درام خارج شده است. از نظر ظاهری قهوه رنگ روشن تر از آنچه باید باشد، متراکم تر و رطوبت بیشتری خواهد داشت.»
دوم، توسعه نیافتگی زمانی رخ می دهد که قهوه به طور یکنواخت از طریق دانه برشته نشود. از نظر ظاهری درست به نظر می رسد، اما با کاپینگ برخی از ویژگی های نامطلوب آشکار می شود.
افزایش زمان توسعه می تواند به جلوگیری از قهوه توسعه نیافته کمک کند. اطمینان از اعمال حرارت ثابت به دانه نیز برای اطمینان از برشته شدن یکنواخت قهوه بسیار مهم است.
مشاهده کنید: انواع قهوه جوش در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
توسعه بیش از حد
دیگر عیب در توسعه دانه در رست قهوه توسعه بیش از حد نیز می تواند طعم نامطلوبی در قهوه ایجاد کند. پل می گوید: «قهوه بیش از حد توسعه یافته می تواند شامل از دست دادن اسیدیته و گل های ظریف، کاراملی شدن بیش از حد، همچنین شروع طعم های برشته مانند زغال، نان تست و شکلات تلخ باشد.»
با این حال، مایکل تأکید می‌کند که «یک فاصله کوچک بین رست تیره و توسعه بیش از حد وجود دارد». هر کس ذائقه متفاوتی دارد و رست تیره برای یک نفر ممکن است خوب و برای دیگری بیش از حد توسعه یافته باشد.
مت پرگر، قهرمان جهانی در سال 2012، می‌گوید: «توسعه مانند رنگ نیست، بلکه یک چیز بله/نه است». در عوض، قهوه تا زمانی که قندها و اسیدهای دانه تولید نشوند توسعه نیافته است و پس از آن، همه چیز به ترجیح شخصی بستگی دارد.
دانستن مشخصاتی که می خواهید به آن برسید تنها چیزی است که نیاز دارید. اگر پروفایل تیره برشت است و برای شما مطلوب باشد، مشکلی نیست.
پخته شده
قهوه پخته نیز یکی از عیوب توسعه دانه در رست قهوه است. این عیب هم می تواند در مورد توسعه نیافتگی یا توسعه بیش از حد مطرح شود. قهوه می‌تواند مزه کسل‌کننده‌ای داشته باشد، حتی اگر رست پخته شده باشد.
پل می‌گوید: «پخت زمانی اتفاق می‌افتد که حرارت ناکافی در برخی یا همه نقاط در طول برشته کاری اعمال شود، بنابراین قهوه خیلی کند حرارت می بیند.»
از این رو، این امر می تواند قبل از اولین کرک و مرحله ابتدایی توسعه دانه در رست قهوه انجام شود.
نسبت زمان توسعه: استفاده از مرحله توسعه به عنوان یک ابزار
نرم‌افزارهای رست می‌توانند درجه برشته کاری را از نظر زمان توسعه و نسبت زمان توسعه تعیین کنند.
نسبت زمان توسعه پس از نقطه ترک اول محاسبه می شود که به صورت درصدی از کل زمان برشته کردن بیان می شود. نسبت زمان توسعه به برشته‌کنندگان کمک می‌کند تا زمان برشته کردن را در رابطه با رستر خودشان درک کنند. هر رستر دارای حجم متفاوت، مکانیسم‌ها و شرایط دمایی متفاوتی است که منجر به دماها و خوانش‌های متفاوتی می‌شود. نسبت های زمان توسعه اجازه می دهد تا رست ها با دقت بیشتری مقایسه شوند و حداقل از یک شاخص برای توافقی عمومی تر استفاده شود. این برای کسانی که قهوه را مطابق میل خود برشته کرده اند و می خواهند از آن تقلید کنند مفید است.
برای مثال، پل توضیح می‌دهد که شخصی با استفاده از نرم‌افزار می‌تواند «40 ثانیه پس از شروع اولین کرک، یک برشته فیلتر را از درام خارج کند که معادل 6 درصد توسعه در کل زمان برشته شدن 10 دقیقه و 30 ثانیه است. اگر نتیجه خوشایند بود، می تواند آن را با همان قهوه به طور قابل اعتماد تکرار کند و همیشه قهوه را 40 ثانیه پس از اولین ترک یا 6 درصد کل زمان بیرون بکشد.»
این اطلاعات دقیق می تواند بسیار مفید باشد. با این حال، پل تأکید می کند: «وقتی می شنوید که مردم می گویند که توسعه 5 درصد عالی است یا 15 درصد برای اسپرسو، نگران کننده است. ممکن است گاهی اوقات اینطور باشد، اما ما نباید اینها را مطلق بدانیم.» هنگام تمرکز بیش از حد بر روی اعداد باید یک سطح احتیاط وجود داشته باشد.
به طور مشابه، Olli همچنین به ما یادآوری می‌کند که رسترها باید به دنبال رویکردی جامع‌تر باشند. او توضیح می‌دهد: «نسبت زمان توسعه برای کار با آن عملی است، اگرچه هنوز هم می‌توانید قهوه‌ی توسعه نیافته داشته باشید. مهم است که دمای شارژ را نیز در نظر داشته باشید.»
مطالعه کنید: نام و معنای انواع رست قهوه
اسکات رائو در وبلاگ خود اشاره می‌کند که بیشتر قهوه‌های خارق‌العاده‌ای که او چشیده است، نسبت زمان توسعه 20 تا 25 درصد دارند. با این حال، رائو همچنان به برشته‌کنندگان توصیه می‌کند تا به جای تمرکز بر نسبت زمان توسعه، کل یک رست را درک کنند: «DTR تضمینی برای توسعه نیست. این به سادگی یکی از بسیاری از شاخص های چگونگی پیشرفت یک رست است. این یک قانون سرانگشتی مفید است و می‌توان آن را با موفقیت شکست، اما مانند قوانین دیگر، احتمالاً قبل از تسلط بر آن نباید آن را زیر پا گذاشت.»
استفاده از داده ها باید برای کمک به توسعه دانه در رست قهوه استفاده شود، اما نباید به آن اعتماد کرد. به یاد داشته باشید که پروفایل رست خود را در نظر بگیرید و از حواس خود استفاده کنید. بیاموزید که صدای اولین کرک چگونه به نظر می رسد، و از آنجا، هر مرحله از توسعه چگونه به نظر می رسد. این امر همچنین با تکیه بر دانش شما و رستر، نوعی راهنمایی در هنگام برشته کردن ارائه می دهد.
اگر به این داده ها دسترسی دارید، عاقلانه از آن استفاده کنید. به یاد داشته باشید که کل رست و آنچه در این مدت اتفاق افتاده را در نظر بگیرید. توسعه دانه در تمام طول مدت مداوم است و این بر زمان و نسبت توسعه نهایی تأثیر می گذارد.
درک توسعه دانه در رست قهوه برای اصول اولیه رست کردن ضروری است: آنچه در توسعه اتفاق می افتد، از چه چیزی اجتناب کنید و چگونه از داده ها برای گسترش دانش خود استفاده کنید.
اگر مهارت‌های رست خود را بهبود می‌بخشید، همه چیز به تمرین بستگی دارد. همانطور که مایکل می‌گوید، «هیچ جایگزینی برای تجربه وجود ندارد. این ترکیبی از قهوه، دستگاه و دانش شما است که با هم کار می‌کنند. وقتی این سه مؤلفه با هم هماهنگ باشند، آنچه را که به دنبالش هستید به دست می آورید.»
منبع: Perfect Daily Grind
