تاریخچه اسپرسو ساز بسیار پر داستان و پر پیچ و خم است. از شکست ها و نا امیدی ها گرفته تا پیروزی های بزرگ، این تاریخچه برای شناخت بهتر اسپرسو درهای تازه ای رو به ما باز می کند. از این رو به نظر ما هر دوستدار قهوه ای باید از این تاریخچه مطلع باشد و بداند اسپرسو چه چیزهایی را پشت سر گذاشته تا امروز به این سطح از شهرت برسد.
اسپرسو چیست؟
اما قبل از اینکه به تاریخچه اسپرسو ساز برسیم، بیایید کمی دربره خود اسپرسو صحبت کنیم. اسپرسو یکی از پرطرفدارترین روش های تهیه قهوه به حساب می‌آید. این روش با استفاده از انواع اسپرسو ساز ها به دست می آید و پس از قهوه ترک، به عنوان قدیمی ترین روش تهیه قهوه به حساب می آید. در واقع بیش از صد سال است که مردم قهوه را با عبور فشار آب از پودر قهوه تهیه می کنند. طرفداران اسپرسو در سراسر جهان بسیار زیاد هستند و در کشور ما نیز از اسپرسو به عنوان پرطرفدارترین قهوه ای که مردم مصرف می کنند یاد می شود.
اسپرسو به معنای واقعی یعنی پودر قهوه نرم آسیاب شده که به وسیله فشار آب داغ تهیه می شود. Stephen Morrissey باریستای نمونه سال 2008 تهیه یک اسپرسو را به نگاه کردن قهوه از داخل ذره بین تشبیه می کند. اسپرسو یک حس صادقانه از قهوه است.
پس از انقلاب فرانسه و در طول جنگ جهانی اول که بعد از آن اتفاق افتاد، مصرف اسپرسو بسیار زیاد بود. مردم در آن زمان به دنبال دستگاهی بودند که قهوه را سریع آماده کند و همچنین غلظت بالایی داشته باشد که به همین دلیل انواع اسپرسو ساز طراحی و ساخته شد. اسپرسو برای حداقل 50 سال یکه تاز دوران بود و درون کافی شاپ ها می درخشید، اما کم کم با به وجود آمدن روش های دیگر تهیه قهوه، این روند رو به افول گذاشت.
ابتدا بهتر است بدانیم که چرا این قهوه ساز لازم است. در زمان قدیم و قبل از این که دستگاه های اسپرسو ساز پا به عرصه‌ی ظهور بگذارند، نحوه سرو قهوه در کافه ها به این صورت بود که قهوه را در حجم زیاد دم می کردند و زمانی که مشتری برای نوشیدن آن تقاضای قهوه می کرد، قهوه را گرم نموده و به مشتری می دادند. امروزه بسیاری از ابزار آلات برای راضی کردن مشتری به کار گرفته می شود، اما در اوایل قرن بیستم تهیه قهوه به صورت جوشاندن آرام بود که این کار وقت گیر بود و برخی مواقع بیش از حد لازم جوشانده می شد و بیشتر با تفاله همراه بود.
مشاهده کنید: انواع اسپرسو ساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
برای کاهش زمان دم کردن قهوه باید درجه آسیاب را به نرم ترین حالت تبدیل می کردند. چرا که سطح تماس آن با آب به حداکثر خود می رسد و انحلال به سرعت صورت می گیرد. اما این کار نیز مشکلات خود را در پی داشت چرا که در زمان دم کردن قهوه بسیاری از تفاله آن به داخل قهوه دم شده راه پیدا می کرد. برای حل این مشکل استفاده از یک فیلتر بسیار تنگ بود که هیچ یک از ذرات قهوه از آن عبور نکند که این کار خود باعث افزایش زمان دم شدن می شد. بنابراین بهترین راه ایجاد فشار است. با فشار آوردن به قهوه زمان تهیه آن کاهش یافته و با اسفتاده از یک فیلتر بسیار ریز دیگر تفاله ای از آن عبور نمی کند.
قدرت بخار و اختراع نخستین اسپرسوساز
تاریخچه اسپرسو ساز با عصر بخار در اروپا گره خورده است. در اواخر قرن نوزدهم و در سال 1878 اولین ماشین شبیه به اسپرسو ساز طراحی شد. در آن زمان در اروپا استفاده از بخار و فشار آن برای ساخت محصولات مختلف رونق گرفته بود. شخصی به نام گوستاوو کسل ( Gostav Kessel ) با ایجاد فشار بخار و عبور آب از سطح قهوه، یک نوشیدنی سریع و مناسب تهیه کرد اما تنها نقصی که داشت دستگاه آن قابل ساخت نبود.
شش سال بعد در سال 1884 شخصی ایتالیایی به نام آنجلو ماریاندو (Angelo Moriondo) توانست با الهام گرفتن از ماشین گوستاوو اولین اسپرسوساز را بسازد، به طوری که آب با فشار از یک بستر پر از قهوه عبور کرده و باعث تهیه قهوه می شد. اما این دستگاه مانند دستگاه های امروزی نبود و قهوه را در حجم های وسیع تهیه می کرد و تنها باعث تولید قهوه با سرعت بیشتر می شد. آنجلو در فروش محصول خود و نحوه کار آن حسادت به خرج داد بنابراین فقط خود او به ساخت و استفاده از این دستگاه پرداخت.
دنیا برای اولین دستگاه اسپرسو ساز صنعتی تک نفره مجبور شد تا سال 1901 صبر کند تا دو شخصیت به نام های لوئیجی بیزرا (Luigi Bezzera) و دسیدریو پاوانی (Desiderio Pavoni) ساخت اسپرسوساز را به یک حقیقت بدل کردند.
ایده اصلی ساخت این قهوه ساز را بیزرا ارائه کرد. او توانست دستگاه خود را بسازد و به خوبی کار کند، حتی دارای پورتا فیلتر نیز بود. ولی باید برای استفاده از دستگاه آن را بر روی شعله های آتش گرم می کرد. او نیز مانند بسیاری از مخترعین بُعد اقتصادی آن را در نظر نگرفته بود.
درسال 1903 پاوانی حدود ده هزار لیر ایتالیایی بابت امتیاز اختراع بیزرا به وی پرداخت کرد و سپس این دو مرد در کنار یکدیگر مشغول به ارتقای این دستگاه شدند. پاوانی یک بازاریاب بود ولی در عین حال توانست قطعه ای دیگر به دستگاه اضافه کند که مانند نازل های بخار امروزی عمل می کرد و در گرم کردن شیر، کاربرد به سزایی داشت.
می توان گفت نخستین دستگاه همگانی در تاریخچه اسپرسو ساز همین بود. آنها پس از اتمام دستگاه نام آن را آیدیله (Ideale) گذاشتند و قهوه ای که به وسیله ی آن تولید می شد را کافی اسپرسو (Cafee Espresso) نامیدند. این را از آن جهت برای این قهوه برگزیدند که به سرعت و با استفاده از فشار قهوه تهیه می شد. اما نکته‌ی قابل توجه این است که نهایت توان این دستگاه فقط 1.5 بار بود، بنابراین قهوه ای که به دست می آمد رقیق بود و روی آن کرما نیز نداشت. این قهوه ساز اسپرسوی ضعیفی ارائه می داد اما برای شروع کار خوب بود.
واژه اسپرسو بیش از 100 سال است که استفاده می‌شود و در این مدت نوآوری ها و اختراعات بسیاری در این زمینه از جمله در زمینه اسپرسو ساز ها صورت گرفته است. در واقع پس از انقلاب کبیر فرانسه که در قرن هجدهم و در طول سال های 1789 تا 1799 اتفاق افتاد، فرهنگ کافه و قهوه خوری در فرانسه و سراسر اروپا نهادینه شد. امروزه اسپرسو جزو پرمصرف ترین قهوه ها به شمار می آید.
مطالعه کنید: راهنمای مهارت چشیدن اسپرسو
تاریخچه اسپرسو سازهای پیستونی
تاریخچه اسپرسو ساز در این مرحله یک گام بزرگ به سمت تکامل خود بر می دارد. مخترعی به نام کرمونیس در دهه 1930 طرحی را به دست آورد که می توانست از پیستون به جای بخار استفاده شود. این مخترع پس از طی مراحل نهایی ساخت قهوه ساز درگذشت. پس از فوت وی همسرش تحقیقات او را به چندین شرکت تجاری برد اما هیچ یک او را نپذیرفتند.
پس از جنگ جهانی دوم شخصی به نام آشیل گاگیا به سراغ همسر کرمونیس رفت و طرح های وی را بررسی کرد. سپس خود به کار مشغول شد و بر اساس تحقیقات قبلی کرمونیس اولین دستگاه اسپرسویی که اکنون همه میشناسیم و به آن علاقه داریم را ساخت.
گاگیا شروع به ارتقای کیفیت پیستون دستگاه خود کرد و برخی از مشکلات آن را حل کرد. دستگاه وی یک قهوه ساز دستی بود که با فشار آوردن به روی بستری از قهوه، باعث ایجاد اسپرسو می شد.
در سال 1947 گاگیا توانست فشار دستگاه خود را به قدری افزایش دهد که بیشترین فشار موجود در آن زمان بین دستگاه های اسپرسو بود. این فشار باعث ایجاد لایه‌ای کرمی رنگ روی قهوه شد که به کرما (Crema) معروف است. در آن زمان قهوه ای که به دست آمد آنچنان تازگی داشت که مردم باور نداشتند چیزی که می نوشند قهوه باشد.
نسل جدید اسپرسو ساز با پمپ های الکتریکی
پس از دستگاه گاگیا، فصلی نو در تاریخچه اسپرسو ساز گشوده شد. دستگاه های اهرمی گاگیا هنوز هم در بیشتر کافه های دنیا مورد استفاده قرار می گیرند، اما نسل جدیدی از اسپرسو ساز در سال 1961 به بازار آمد که تحول عظیمی در دنیای اسپرسو ایجاد کرد. ارنست والنته ( Ernesto Valente ) دستگاه فائما 61 (Faema 61) را معرفی کرد که مزیت های زیادی نسبت به دستگاه های اسپرسو ساز قبلی داشت، اما مهمترین آن استفاده از پمپ فشار الکتریکی بود. پمپ الکتریکی دستگاه باعث شده بود دستگاه کوچک تر شود و دیگر نیاز به انرژی فیزیکی برای استفاده از آن نباشد. آب قبل از ورود به هد گروپ دستگاه توسط گرم کن ذغالی، داغ می شد، بنابراین باعث ایجاد کیفیت بهتر در قهوه به دست آمده می شد.
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
دستگاه های تعویض کننده گرما در مقابل دستگاه های دو بویلره
دستگاه هایی که قابلیت تعویض گرما را از نازل بخار به هد گروپ دارند دارای یک بویلر با دمای زیاد هستند که این دمای زیاد را مستقیما به نازل بخار منتقل می کنند، اما برای تهیه اسپرسو، آب از طریق لوله‌ا ی مسی به سمت هد گروپ منتقل می شود. طول این لوله با دقت اندازه گیری شده است به صورتی که دمای آب در موقع رسیدن به هد گروپ کاملا مناسب باشد. دمای هد گروپ نیز توسط ترموسیفونی که به بویلر متصل است همیشه ثابت می ماند که باعث بهبود کیفیت قهوه می شود.
دستگاه های دارای دو بویلر ذاتا برای دو کار ساخته شده اند. یک بویلر گرم کننده برای آب و یکی برای نازل بخار دستگاه. اولین نمونه صنعتی این دستگاه با نام لامارزوکو جی 5 ( La Marzoco G5 ) بود. جی 5 در دهه هفتاد میلادی به بازار آمد. بیشتر دستگاه های صنعتی اکنون از دو بویلر استفاده می کنند.
اسپرسو ساز های تمام اتوماتیک امروزی
امروزه انواع و اقسام قهوه سازهای اسپرسو طراحی و ساخته شده‌اند. از دستگاه های ارزان قیمت گرفته تا قهوه سازهای میلیونی. پس از طراحی قهوه سازهایی که تنها با پودر قهوه کار می کردند انواع جدیدی از اسپرسو ساز نیز به وجود آمدند. اسپرسو سازهای کپسولی و همچنین اسپرسو سازهایی که با استفاده از پد قهوه کار می کنند، جزو نسل جدیدتر قهوه سازها به شمار می روند. همچنین قهوه سازهایی ساخته شده‌اند که قابلیت استفاده از این پودر، پد و کپسول را به طور همزمان دارند. اسپرسو سازهای همراه یا مسافرتی نیز بخش دیگری از تکنولوژی جدید برای ساخت قهوه‌سازها هستند. این اسپرسو سازها که دو نوع پرطرفدار آن مینی پرسو و هندپرسو هستند در سال‌های اخیر استفاده از آنها رو به افزایش رفته است. این اسپرسو سازها می توانند بدون شعله گاز یا استفاده از برق، اسپرسویی با کیفیت به شما ارائه دهند.
