نحوه برشته شدن قهوه شما بر طعم و بوی آن تأثیر می گذارد. با این حال، با ده ها نامی که برای توصیف انواع رست قهوه استفاده می شود، به راحتی می توان در مورد معنای هر کدام گیج شد.
درک این نام ها به شما نشان می دهد که باید چه ویژگی هایی از قهوه خود انتظار داشته باشید. همچنین به شما کمک می‌کند قهوه‌ای را که از آن لذت می‌برید بهتر درک کنید و قهوه‌های جدیدی را که ممکن است دوست داشته باشید، کشف کنید.
به همین منظور نظر چند نفر از فعالان صنعت قهوه در سراسر جهان درباره نام و معنای انواع رست قهوه را در این مقاله آورده ایم.
مشاهده کنید: انواع قهوه های تازه رست ایلیا
نام انواع رست قهوه می تواند فریبنده باشد
احتمالاً چند نام رست را شنیده اید. برخی به ظاهر دانه (دارچین)، منطقه ای که از آن می آید یا زمانی که باید نوشیده شود (بعد از شام) مربوط می شود.
با وجود این، یک استانداردسازی نامگذاری کمی وجود دارد. برخی از اصطلاحات به جای یکدیگر استفاده می شوند، برخی دیگر می توانند طیف وسیعی از سطوح رست را توصیف کنند و برای همین نام ها همیشه به طور مستقیم به طعم یا عطر قهوه اشاره نمی کنند.
اغلب گفته می شود که رست های تیره تر دارای درصد بیشتری کافئین هستند. با این حال، رست های سبک‌تر در واقع غلظت بیشتری از کافئین در هر دانه دارند. اما این دانه‌ها معمولاً وزن بیشتری نیز دارند، بنابراین تفاوت واقعی در میزان کافئینی که در قهوه شما حل می شود، وجود ندارد.
سطوح رست به طور کلی به سه دسته رنگی تقسیم می شوند: روشن، متوسط و تیره. بیایید به شباهت ها و تفاوت های هر دسته نگاهی بیندازیم.
رست های سبک
نخستین درجه از انواع رست قهوه، رست سبک (لایت) است که سطحی مات دارند. آنها همچنین روغن سطحی ندارند، زیرا به اندازه کافی برشته نشده اند تا روغن بخ سطح دانه بیاید. کیسی می گوید که این رست ها «تا حدودی صاف با خطوط تیره قابل مشاهده هستند و تا ابتدای ترک اول برشته شده اند»
ترک اول به صدای ترکیدن اشاره دارد که در حدود 205 درجه سانتیگراد رخ می دهد. با افزایش حرارت، دانه منبسط می شود. گرمای فزاینده باعث می شود رطوبت موجود در دانه به بخار تبخیر شود. این فشار ایجاد می کند و باعث می شود دانه باز شود.
مطالعه کنید: حسگر رستر قهوه و نکاتی در مورد استفاده از آنها
رست های سبک معمولاً طعمی لطیف و اسیدی دارند و بیشتر از رست های تیره طعم اصلی دانه را حفظ می کنند. کیسی می‌گوید: «قهوه برشته‌شده روشن می‌تواند تمیز، روشن و پر از نت‌های گل‌ها و میوه‌های ظریف با اسیدیته زیاد باشد. آنها بادی سبک تری خواهند داشت. در رست های سبک است که می توان ویژگی های طبیعی قهوه را چشید.»
در حالی که برشته کردن سبک می تواند طعم های طبیعی قهوه را آشکار کند، اما استفن هشدار می دهد که اگر به اندازه کافی برشته نشود، می تواند منجر به طعم های توسعه نیافته شود.
رست های سبک ده ها نام مختلف دارند. در اینجا برخی از رایج ترین آنها آورده شده است.
(Light City/Half City) : این ها سبک تر از رست های سیتی متوسط هستند.
دارچین: این به رنگ دانه اشاره دارد و نه عطر یا طعم ادویه.
بلوند: از آنجایی که کلمه دارچین در بین مشتریان سردرگمی ایجاد کرد، این اصطلاح توسط استارباکس برای اشاره به رنگ دانه برشته رایج شد.
نیوانگلند: این رست نام خود را از منطقه ای که گفته می شود در آن بیشترین طرفدار را دارد، در شمال شرقی ایالات متحده گرفته است.
رست های متوسط
رایج ترین درجه در انواع رست قهوه ، درجه متوسط است. رست‌های متوسط که برای مدت طولانی‌تری در دمای بالاتر برشته شده‌اند، تیره‌تر از رست‌های روشن هستند، اما بعید است که سطح روغنی داشته باشند. کیسی می‌گوید: «آنها ظاهر نرم‌تری نسبت به رست‌های سبک‌تر دارند. آنها با گذشت زمان از طریق اولین ترک برشته شده اند تا توسعه بیشتری رخ دهد.»
در این مرحله، دانه فقط علائمی را نشان می دهد که می گوید ترک دوم قریب الوقوع است. در اینجا، کیفیت و درخشندگی طبیعی قهوه با بادی کامل‌تری تکمیل می‌شود و تعادلی بین اسیدیته و بادی ایجاد می‌کند.
برای کیسی، این رست می تواند تعادلی از اسیدیته، شیرینی و بادی را ایجاد کند. او توضیح می دهد که «افزایش کاراملی شدن قندها منجر به طعم عمیق تر میوه می شود و می تواند طعم های شکلاتی و آجیلی نیز داشته باشد»
استفان می‌گوید قهوه‌هایی که «روی متوسط برشته شدن روشن» دارند، می‌توانند «طعم‌های طبیعی و شیرینی قهوه» را به نمایش بگذارند، در حالی که از طعم‌های توسعه نیافته که گاهی اوقات در قسمت‌های روشن‌تر برشته شدن یافت می‌شوند، اجتناب می‌کنند.»
فرانسیسکو اذعان می‌کند «در حالی که هر پروفایل برشته کردن ویژگی‌های خاص خود را دارد که می‌توان و باید به بازار عرضه شود»، او رست‌های متوسط را با «بادی و شیرینی» مرتبط می‌داند.
مشاهده کنید: انواع دستگاه اسپرسو ساز در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
نام های رایج برای انواع رست قهوه درجه متوسط می تواند شامل موارد زیر باشد:
آمریکایی: این رست به طور سنتی با ایالات متحده مرتبط است.
صبحانه/بعد از شام: در حالی که هر دو رست متوسط هستند، بعد از شام تیره تر از این دو است.
City+: این کمی توسعه یافته تر از City رست است.
Fuul City: این یک رست متوسط رو به تیره است که تقریباً به ترک دوم رسیده است.
رست های تیره
و اما می رسیم به چالش برانگیز ترین انواع رست قهوه ، یعنی رست تیره. رست های تیره می توانند از قهوه ای متوسط تا سیاه زغالی براق متغیر باشند. هرچه رست تیره تر باشد، احتمالاً روغن بیشتری روی سطح وجود دارد. کیسی می‌گوید: «این رست از ترک دوم نیز گذشته است» که در حدود ۲۳۰ درجه سانتیگراد درجه رخ می‌دهد.
این نوع رست ها از دست دادن رطوبت بیشتری را تجربه خواهند کرد. در نتیجه، چگالی کمتری خواهد داشت، زیرا بیشتر طعم‌های پیچیده‌تر آن توسط طعم‌هایی که از برشته کردن شدید به دست می‌آیند، پنهان می‌شوند. این بدان معنی است که ویژگی های ظریف کمتری دارد، با طعم عمیق تر که اسیدیته پایین و بادی بالایی دارد.
رست تیره مقدار کمی از طعم اصلی دانه های خود را حفظ می کند و بیشتر طعم آن از برشته کردن می آید. به گفته کیسی، «اسیدیته یا شیرینی کمی خواهد داشت و نت‌هایی از شکلات تلخ دارد. این رست ها می توانند طعم دودی و تلخی داشته باشند.» فرانسیسکو نیز طعم هایی که او با رست های تیره مرتبط می کند «ادویه و تلخی» است.
در اینجا چند نام مرتبط با رست های تیره وجود دارد:
وینی: این یک رست با درجه تیره متوسط است که تا نیمه ترک دوم برشته می شود و به طور سنتی در پایتخت اتریش محبوب است.
نیواورلئان: این شهر ایالات متحده به خاطر رست های معمولی تیره اش معروف است.
فرانسوی: این یک رست است که بسیار فراتر از کرک دوم پیشرفت کرده است.
ایتالیایی: این رست تیره تر از رست فرانسوی است.
ناپلی/اسپانیایی: این نوع رست ها معمولاً تیره ترین رست ها در نظر گرفته می شوند.
چرا «بهترین رست» وجود ندارد
انتخاب درجه از بین انواع رست قهوه به سلیقه شخصی شما بستگی دارد و همانطور که فرانسیسکو می گوید، «ترجیحات فردی بسیار ذهنی و متمایز هستند» به همین دلیل، او معتقد نیست که رست درست یا غلط وجود دارد و می‌گوید که مهم است که طیف گسترده‌ای از رست‌ها در دسترس باشد.
کیسی دریافته است که رست های سبک اغلب توسط متخصصان قهوه انتخاب می شود، در حالی که مشتریان او آنهایی رست های متوسط و تیره دوست دارند. برای فرانسیسکو، رست های متوسط او پرفروش ترین هستند و پس از آن رست های تیره و روشن قرار دارند.
در حالی که بهترین رست وجود ندارد، رست های بسیار تیره در جامعه قهوه تخصصی جایگاه پایینی دارند. به این دلیل است رست های تیره تمایل به تلخی زیادی دارند و طعم های خاستگاه دانه را از بین می برند. با این حال، طعم یادها و تلخی قهوه می تواند تحت تأثیر کنترل استخراج، اندازه آسیاب و دمای آب قرار گیرد.
کیسی می‌گوید: «همه ما قهوه برشته‌ای خورده‌ایم که سوخته و تلخ است. این مشخصات طعمی نیست که ما در تخصص به دنبال آن هستیم. ما می‌خواهیم ویژگی‌های قهوه‌هایی را که تفت می‌دهیم برجسته کنیم، نه اینکه با برشته کردن تیره تمام طعم‌ها از بین ببریم. در مورد قهوه ای که توسعه مناسبی نسبت به قهوه ای که فاقد آن است، چیزهای زیادی می توان گفت.»
چرا همه رست های متوسط طعم یکسانی ندارند
طعم ها در انواع رست قهوه متفاوت است. با این حال، این بدان معنا نیست که می‌توانید طعم‌های مشابهی را از قهوه‌هایی با درجه رست یکسان انتظار داشته باشید. استفن می‌گوید که هنگام توسعه پروفایل‌های رست، باید «کشور مبدا، منطقه، ارتفاع، رقم، تراکم، فعالیت آب، میزان رطوبت و روش پردازش» و همچنین عوامل محیطی مانند «دما و رطوبت محیط» را در نظر بگیرید.
فرانسیسکو می گوید که «رابطه قوی بین تنوع، روش فرآوری و مشخصات رست وجود دارد. روش‌های مختلف فرآوری مستقیماً بر تغییرات شیمیایی دانه‌ها در اثر تخمیر، تنش و متابولیسم جوانه‌زنی تأثیر می‌گذارند و کیفیت نهایی قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهند.»
مطالعه کنید: درک بادی قهوه و چگونگی کنترل آن در رست
راه های زیادی برای دستکاری این متغیرها وجود دارد. برای کیسی، برخی از قهوه‌ها برای حفظ شیرینی باید آهسته‌تر و ملایم‌تر برشته شوند، در حالی که برخی دیگر «از برشته شدن سریع‌تر برای حفظ اسیدیته سود می‌برند». استفن می‌گوید: «آمریکایی‌های لاتین که اغلب طعم های شکلاتی و آجیلی دارند، معمولا زمان رست بالاتر و دمای افت کمی بالاتر از آفریقایی‌های میوه‌ای و گلی دارند».
واضح است که نام های انواع رست قهوه ، کل داستان را بیان نمی‌کنند و می‌تواند تنوع زیادی بین قهوه‌هایی با نام رست یکسان وجود داشته باشد.
چگونه دم آوری خود را بر اساس درجه رست تنظیم کنید؟
علاوه بر متغیر درجه رست که بر طعم نهایی دانه تأثیر می گذارد، روش های دم آوری قهوه نیز بر عصاره نهایی تأثیر می گذارد.
از آنجایی که رست‌های تیره‌تر زمان بیشتری را در گرمای شدید سپری کرده‌اند، حلالیت بیشتر، متخلخل‌تر و متراکم‌تر هستند. این عوامل بر استخراج تأثیر می گذارند، زیرا ترکیبات مختلف با سرعت های مختلف استخراج می شوند. اولین ترکیباتی که استخراج می‌شوند، اسیدهای میوه ای، سپس شیرینی و در نهایت تلخی و گس بودن هستند.
صرف نظر از سطح برشته کردن، استخراج ناکافی، قهوه ای ترش، بدون شیرینی و تلخی مورد نیاز برای تعادل ایجاد می کند، در حالی که استخراج بیش از حد باعث ایجاد تلخی زیاد می شود و ترکیباتی که شیرینی و اسیدیته را ایجاد می کنند را از بین می برد. دم کردن خوب این است که بدانید چه زمانی باید استخراج را متوقف کنید تا یک فنجان متعادل ایجاد شود.
این بدان معنی است که رست های تیره که به سمت تلخی تمایل دارند، باید با دقت دم شوند. اندازه آسیاب درشت تر و دمای آب کمی خنک تر به کاهش سرعت استخراج کمک می کند، در حالی که البته، باید به زمان دم کردن نیز توجه کنید.
به همین دلیل است که رست های سبک‌تر با روش‌های استخراج کندتر مانند فیلتری و رست های تیره‌تر با روش‌های سریع‌تر مانند اسپرسو به خوبی کار می‌کنند. (اگرچه برخی از برشته‌کننده‌ها روش omni roasting را انتخاب می‌کنند که با استفاده از هر روشی قهوه را برای دم کردن آماده می‌کند.)
مطالعه کنید: رست قهوه امنی (Omni) چیست و چه معنایی دارد؟
کیسی می‌گوید: «هرچه یک رست توسعه‌یافته‌تر باشد، قهوه محلول‌تر می‌شود و می‌توانید طعم بیشتری را به سرعت استخراج کنید که بیشتر به درد اسپرسومی خورد. اگر قهوه تا حد زیادی توسعه نیافته باشد، بیشتر به سمت دم کردن فیلتری می رود، زیرا آنقدر محلول نیست و از زمان استخراج طولانی تر سود می برد.»
استفن می‌گوید: «اگر قهوه کنیایی را روی پروفایل کوتاه‌تری با زمان توسعه کمتر و دمای پایین‌تر برشته کنم، احتمالاً یک فنجان قهوه فوق‌العاده شیرین، ترش، گلدار و لطیف را با روش های فیلتری داریم. اما اگر سعی کنیم اسپرسو را با همان دسته قهوه بنوشیم، احتمالاً یک شات خیلی ترش یا گس دریافت خواهیم کرد.»
دانستن تفاوت بین نام های انواع رست قهوه اولین قدم برای درک بهتر قهوه و کشف آنچه برای ذائقه شخصی شما کار می کند است. دفعه بعد که قهوه خریدید، به دنبال نام رست باشید و به این فکر کنید که می‌خواهید چه ویژگی‌هایی را کشف کنید.
اگر میل به میوه ای یا اسیدی دارید، ممکن است رست سبک را انتخاب کنید. اگر می‌خواهید یک اسپرسو با نت‌های ادویه‌ای تهیه کنید، می‌توانید یک رست فول سیتی (دارک یا تیره) را انتخاب کنید.
مشاهده کنید: انواع آسیاب قهوه در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا
هنگامی که قهوه خود را به خانه بردید، به یاد داشته باشید که لازم نیست خود را به روش های دم کردن خاص محدود کنید. تکنیک های مختلف را آزمایش کنید تا ببینید چه تاثیری دارند و آماده شوید تا تجربه های جدیدی از دنیای قهوه به سمتتان بیایند.
منبع: Perfect Daily Grind
