رست قهوه, دانش قهوه

اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه چگونه است؟

اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه

اگر بخواهید به صورت حرفه‌ای به عنوان یک رست کننده قهوه فعالیت کنید، باید اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه را بیاموزید. این کار چندان هم ساده نیست.

برای شروع، باید بدانید که انتخاب تنظیمات برای رست قهوه به عواملی نظیر مبدا دانه‌ های قهوه، ارتفاع محل کشت، رطوبت موجود در دانه‌ها، رطوبت هوای محل کشت، ویژگی‌ های طعم و عطر و غیره بستگی بسیار زیادی دارد. اگر این تنظیمات را به درستی انجام ندهید، ممکن است در هنگام رست، دانه‌های قهوه بسوزند یا پخته شوند.

در این مطلب سعی داریم در مورد اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه یا همان چگالی یا تراکم دانه‌های قهوه صحبت کنیم. می‌خواهیم بدانیم که “دانه‌های نرم” و “دانه‌ های سخت” چگونه هستند و این مسئله چطور می‌تواند بر روی رست کردن قهوه تاثیر گذارد.

مشاهده کنید: انواع قهوه های مختلف در فروشگاه اینترنتی قهوه ایلیا

دانه‌های سخت و نرم قهوه یعنی چه؟

نخستین مورد در بحث اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه، توصیف این دو نوع است. دانه سخت (HB) و دانه نرم  (SB) اسامی هستند که به سادگی دو نوع چگالی و تراکم دانه‌ های قهوه را توصیف می‌کنند. البته خود این دو نوع نیز دارای درجه ‌‌بندی‌ های مختلفی هستند. این مقیاس‌ها از دانه بسیار سخت (SHB) تا دانه بسیار نرم (SSB) نزد حرفه ‌ای‌ های این صنعت شناخته می‌ شوند.

به طور کلی، قهوه‌ای که در زمینی با ارتفاع بیش از 1220 تا 1370 متر (4.000 تا 4.500 فوت) بالاتر از سطح دریا کشت می‌شود، به عنوان دانه سخت نامیده می‌شود. با این حال، مقیاس استفاده شده ممکن است در هر کشوری متفاوت باشد.

در این مطلب قصد نداریم بسیار تخصصی در مورد دانه‌ های سخت و نرم قهوه صحبت کنیم. بنابراین، تنها به دو نوع کلی دانه سخت و دانه نرم می‌پردازیم و درجات آن‌ها را در نظر نمی‌گیریم. در اینجا فقط در مورد ویژگی‌ های عمومی صحبت می‌ کنیم که با افزایش یا کاهش چگالی و تراکم دانه قهوه تغییر می‌کنند و در شناخت اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه برای ما اهمیت دارند.

اصول رست دانه های سخت و نرم قهوهعلت اختلاف چگالی و تراکم دانه‌ های قهوه سبز چه چیزی است؟

آیا تاکنون شنیده‌اید دانه ‌های قهوه ‌ای که در مناطق مرتفع‌ تر کشت می ‌شود، دارای کیفیتی بهتر است؟ این سخن تا حدودی حقیقت دارد (البته، بسیاری از موارد مستثنی از این قانون کلی نیز دیده می‌شود) علت این بالاتر بودن کیفیت، به تراکم دانه قهوه مربوط است.

به طور معمول، دمای هوا در ارتفاعات بالا نسبت به دیگر مناطق، پایین ‌تر است. البته، این مسئله به فاصله منطقه نسبت به خط استوا نیز بستگی دارد. با این حال، نمی ‌توان از میزان اهمیت ارتفاع منطقه کشت چشم‌ پوشی کرد.

هرچه محیط کشت قهوه دارای آب و هوایی گرم‌ تر باشد، رسیده شدن دانه ‌های قهوه با سرعت کمتری صورت می‌ گیرد. هنگامی که دانه قهوه به کندی می ‌رسد، نسبت به دیگر دانه‌ هایی که در مناطق کم ارتفاع ‌تر رشد کرده‌اند، متراکم‌ تر خواهد بود.

این نوع دانه قهوه بسیار مطلوب‌ تر است، زیرا میزان قند آن بیشتر است. همچنین، ویژگی ‌های عطر و طعم این نوع دانه نیز بیشتر امکان رشد داشته و اسیدیته خوبی نیز خواهد داشت.

در سوی مقابل، دانه ‌های نرم‌ تر معمولا در مناطق کم ارتفاع رشد می ‌کنند. رشد و رسیدن این دانه ‌ها سریع است و به خاطر دمای هوای بالاتر منطقه کشت، متخلخل‌ تر هستند.

با این حال، عوامل دیگری نظیر نوع آب و هوا، نوع و گونه دانه قهوه، روش تهیه و پردازش، کیفیت خاک و … بر روی این مسائل تاثیر می‌ گذارند. علاوه بر این، تراکم دانه قهوه به میزان رطوبت موجود در آن نیز وابسته است.

به عبارت دیگر، نباید از مواردی نظیر طراوت و تازگی، کیفیت پردازش، نحوه نگهداری و … غافل شویم. بنابراین، ارتفاع منطقه کشت فقط یکی از عوامل تاثیر گذار بر روی تراکم دانه قهوه است. با این همه، عامل ارتفاع منطقه کشت می‌ تواند به عنوان یک معیار آسان برای سنجش تراکم دانه قهوه در نظر گرفته شود.

تاثیر منطقه در اصول رست دانه های سخت و نرم قهوهچگونه می‌توان دانه‌های سخت و نرم را از یکدیگر تشخیص داد؟

تشخیص دانه ها یکی از موارد کیلیدی در اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه است. احتمالا با اطلاعاتی که در مورد مبدا کشت دانه‌ های قهوه به دست می‌آید، می ‌توان دانه ‌های سخت و نرم را از یکدیگر متمایز کرد. با این حال، اگر چنین اطلاعاتی را در اختیار ندارید، یک روش مناسب برای این کار، نگاه کردن به خود دانه قهوه است.

به خط میان دانه قهوه نگاه کنید. هنگامی که این خط پهن‌تر و بازتر است، دانه قهوه نرم‌تر است. در سوی مقابل، هنگامی که خط نازک و فشرده باشد، تراکم دانه قهوه بالاتر و دانه سخت ‌تر است. علاوه بر این، روش‌ های علمی نیز برای محاسبه تراکم دانه ‌های قهوه وجود دارد. با این حال، ساده‌ ترین روش همان نگاه کردن به خط میانی دانه قهوه است.

مشاهده کنید: همه محصولات متنوع انحصاری برند قهوه ایلیا

اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه

اول از همه باید بگوییم که هیچ فرمول جادویی برای اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه وجود ندارد. در این کار متغیرهای زیادی دخالت دارند که باید آن‌ ها را در نظر گرفت.

با وجود این، برخی دستورالعمل‌ هایی وجود دارد که می‌توانید آن‌ها را در ارتباط با دیگر عوامل در نظر داشته باشید. در نتیجه، شاید مرور توصیه ‌های برخی افراد حرفه‌ای در زمینه رست کردن قهوه برای ما مفید باشد.

“سزار ماگانا” یک رست کننده حرفه‌ ای در “لچوزا کافه” السالوادور است. او معتقد است تفاوت اصلی که تغییر تراکم در دانه ‌های قهوه ایجاد می ‌کند، میزان ظرفیت جذب گرما توسط این دانه ‌ها است. “ماگانا” می‌گوید:

“در بحق اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه ، دانه‌ های سخت، بهتر از دانه ‌های نرم قهوه واکنش نشان می‌ دهند. بنابراین، توسعه و برجسته ‌تر کردن ویژگی طعم و عطر آن ‌ها نیز بهتر انجام می‌ شود. با این همه، باید در نظر داشت که این دانه ‌ها نسبت به گرما مقاوم ‌تر هستند.”

در ادامه، او توضیح می‌دهد که دانه‌ های نرم قهوه ساختاری دارند که حالت جامد بودن آن‌ ها نسبت به دانه ‌های سخت، کمتر است. در دانه ‌های نرم، حفره‌ های هوایی وجود دارند که باعث می‌شود فرایند انتقال گرما به کندی انجام شود. در نتیجه، اگر بخواهیم این سرعت را بالا ببریم و سطح دانه ‌های نرم را بیش از حد در معرض گرما قرار دهیم، احتمال سوختگی سطح آن‌ ها بسیار زیاد است. به همین علت، شاید بهتر باشد درجه حرارت پایین ‌تری (درجه حرارت اولیه) را برای رست کردن دانه‌های نرم انتخاب کنیم.

“جو بم” نیز یکی از کارخانه‌ داران تولید دستگاه‌ های رست کننده خانگی قهوه با برند Behmor است. او می ‌گوید که تراکم دانه‌های قهوه بر روی انتخاب مدت ‌زمان رست کردن آن ‌ها موثر است. به اعتقاد او، دانه ‌های نرم باید در زمان طولانی ‌تری رست شوند.

“جو بم” توضیح می‌دهد که رست کننده‌ های خانگی کارخانه او دارای پروفایل‌های مختلف بر اساس تراکم دانه‌ های قهوه هستند، زیرا این خصوصیت یکی از موارد مهم در این کار است.

تراکم دانه ‌های قهوه “همه چیز” نیست

“جو بم” توصیه دیگری نیز برای ما دارد: او می‌ گوید باید همیشه به خاطر داشته باشیم که انتخاب تنظیمات برای رست کردن قهوه تنها به در نظر گرفتن مسائلی نظیر ارتفاع منطقه کشت و تراکم دانه ‌های قهوه محدود نمی‌شود. او می‌گوید:

“دانه ‌های قهوه از جهات بسیار زیادی با یکدیگر متفاوت هستند. سن این دانه‌ ها و موارد بسیار دیگری آن ‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهند.”

“استیون مارتینز” نیز یک رست کننده در “کافه کالتور” کلمبیا است. او اعتقاد دارد که همه اطلاعات را باید در نظر گرفت. به توصیه “مارتینز” ما باید قبل از شروع رست کردن قهوه، مواردی نظیر میزان رطوبت دانه ‌های قهوه، تراکم آن ‌ها و حتی درجه حرارت محیطی که می ‌خواهیم در آن‌ جا فرایند رست انجام شود را در نظر بگیریم.

سپس، همه این موارد را در زمان رست کردن قهوه ثبت کنیم تا بهتر بتوانیم نتیجه نهایی کار را مورد بررسی قرار دهیم. در نهایت، می ‌توانیم مشخصات لازم برای به دست آوردن یک فنجان قهوه کامل و بی ‌نقص را به دست آوریم. زمانی که فنجان قهوه تهیه شده از این دانه‌ها را می‌نوشیم، می‌توانیم بهتر در مورد تاثیر تراکم، درجه حرارت رست کردن و … نظر دهیم، زیرا آن‌ها را بهتر درک خواهیم کرد.

دانه ‌های متراکم برای بسط و گسترش ویژگی ‌های عطر و طعم بهتر هستند. این دانه ‌ها را باید در درجه حرارت بالاتری رست کنید. با این حال (همان‌طور که “جو بم” می‌گوید)، این که بخواهیم یک تنظیمات مشخص را برای همه دانه‌های سخت در نظر بگیریم، کاری بی‌فایده است.

قهوه سبزدر نتیجه متوجه می شویم که اگرچه اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه به طور کلی برای همه قهوه ها صادق است، اما اگر کمی دقیق تر شویم، می بینیم که نمی توان همه آنها را با یک تنظیمات به خصوص رست کرد.

به عبارتی دیگر، اصول رست مثلا برای دانه های سخت قهوه در کل این است که بیشتر از قهوه های نرم حرارت ببینند، اما به این منظور نیست که همه دانه های سخت در یک درجه حرارت، رست شوند.

چراکه هر کدام از دانه های سخت از نظر چگالی و تراکم با یکدیگر تفاوت دارند و در طیف های مختلف قرار می گیرند و از این رو نمی توان تمام آنها را با یک تنظیمات یا پروفایل رست، برشته کرد.

مطالعه کنید: رست دانه های مختلف قهوه چگونه است؟

کلام آخر

اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه و به طور کلی رست قهوه بسیار بیش از این مقاله است و همچنین به زمان زیادی برای ماهر شدن در آن نیاز است. چراکه اگر برای مثال تنها حرارت یک درجه بالا و پایین شود، کل فرآیند رست تحت تاثیر قرار گرفته و قهوه دیگر آن ویژگی های خاص خودش را نمایان نمی کند.

درباره دانه های سخت و نرم قهوه نیز همین مورد صادق است. چه بسا بیشتر هم اهمیت داشته باشد. چراکه اگر نتوانید دانه های سخت و نرم را تشخیص دهید، عملا دانه قهوه شما به درستی رست نمی شود. به عبارتی دیگر دانه سبز قهوه ای که دارید دارای چه چگالی و تراکمی است و در طول سختی و نرمی آن را به خوبی تشخیص ندهید، قهوه یا می سوزد یا اینکه کم حرارت دیده و خام می ماند.

برای مثال اگر دانه ای نرم باشد و شما آن را تشخیص ندهید و حرارت زیاد از حد به آن بدهید، قهوه می سوزد و عملا قابل استفاده نیست. یا اگر دانه قهوه سخت باشد و به آن کمتر از میزان مورد نیاز گرما دهید، قهوه به اصطلاح کم توسعه داده شده (Underdevelop) شده و طعم های خود را نمایان نمی کند.

البته به جز این موارد، قطعا فاکتورهای دیگری نیز در فرآیند رست قهوه وجود دارند. اما اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه که در این مقاله به آن پرداختیم، یکی از اصول پایه ای است و باید آن را قبل از ورود به حرفه رست قهوه بدانیم.

قهوه مدیوم رستدر نهایت اینکه باید این نکته را متذکر شویم که شاید اولین دانه ‌هایی که رست می ‌کنید، انتظارات شما را برآورده نسازند. با وجود این، نباید دلسرد شوید. با کسب تجربه و آگاهی بیشتر در مورد روش پردازش، تنوع، گونه، منطقه کشت و … دانه ‌های قهوه، بهتر می‌ توانید تنظیمات رست کردن قهوه را انجام دهید.

رست کردن قهوه را می‌توان ترکیب زیبایی از علم و هنر نامید. هر کسی نیازمند صرف زمان زیادی برای درک و شناخت همه پیچیدگی ‌های این کار است. از اطلاعات ثبت شده و نتایج تجزیه و تحلیل خود نگهداری کنید و بیشتر یاد بگیرید. هرچند به آرامی، اما حتما متوجه خواهید شد که کیفیت رست قهوه ‌های شما روز به روز بهتر می‌شود.

Back to list

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.