آموزش, اطلاعات پایه, باریستا, باریستا و کافه داران, روستینگ, کافه داران, مدیریت روست
افزودن به علاقه مندی ها

اصول رست دانه‌های سخت و نرم قهوه چگونه است؟ قسمت دوم

schedule ۲۳ , مهر , ۱۳۹۸

زمان مورد نیاز برای مطالعه: 5 دقیقه

در مطلب قبلی به مواردی در مورد رست قهوه اشاره کردیم. اکنون با ادامه مبحث دانه‌های سخت و نرم قهوه، با ما همراه باشید.

اصول رست قهوه برای دانه‌های سخت و نرم چگونه است؟

اول از همه باید بگوییم که هیچ فرمول جادویی برای رست کردن دانه‌های سخت یا نرم قهوه وجود ندارد. در این کار متغیرهای زیادی دخالت دارند که باید آن‌ها را در نظر گرفت.

با وجود این، برخی دستورالعمل‌هایی وجود دارد که می‌توانید آن‌ها را در ارتباط با دیگر عوامل در نظر داشته باشید. در نتیجه، شاید مرور توصیه‌های برخی افراد حرفه‌ای در زمینه رست کردن قهوه برای ما مفید باشد.

“سزار ماگانا” (Cesar Magana) یک رست کننده حرفه‌ای در “لچوزا کافه” (Lechuza Café) السالوادور است. او معتقد است تفاوت اصلی که تغییر تراکم در دانه‌های قهوه ایجاد می‌کند، میزان ظرفیت جذب گرما توسط این دانه‌ها است. “ماگانا” می‌گوید:

“دانه‌های سخت، بهتر از دانه‌های نرم قهوه واکنش نشان می‌دهند. بنابر این، توسعه و برجسته‌تر کردن ویژگی طعم و عطر آن‌ها نیز بهتر انجام می‌شود. با این همه، باید در نظر داشت که این دانه‌ها نسبت به گرما مقاوم‌تر هستند.”

در ادامه، او توضیح می‌دهد که دانه‌های نرم قهوه ساختاری دارند که حالت جامد بودن آن‌ها نسبت به دانه‌های سخت، کمتر است. در دانه‌های نرم، حفره‌های هوایی وجود دارند که باعث می‌شود فرایند انتقال گرما به کندی انجام شود. در نتیجه، اگر بخواهیم این سرعت را بالا ببریم و سطح دانه‌های نرم را بیش از حد در معرض گرما قرار دهیم، احتمال سوختگی سطح آن‌ها بسیار زیاد است. به همین علت، شاید بهتر باشد درجه حرارت پایین‌تری (درجه حرارت اولیه) را برای رست کردن دانه‌های نرم انتخاب کنیم.

[alert style=”success”] قهوه چیست و ساختار گیلاس قهوه چگونه است [/alert]

“جو بم” (Joe Behm) نیز یکی از کارخانه‌داران تولید دستگاه‌های رست کننده خانگی قهوه با برند Behmor است. او می‌گوید که تراکم دانه‌های قهوه بر روی انتخاب مدت‌زمان رست کردن آن‌ها موثر است. به اعتقاد او، دانه‌های نرم باید در زمان طولانی‌تری رست شوند. “جو بم” توضیح می‌دهد که رست کننده‌های خانگی کارخانه او دارای پروفایل‌های مختلف بر اساس تراکم دانه‌های قهوه هستند، زیرا این خصوصیت یکی از موارد مهم در این کار است.

به یاد داشته باشید که تراکم دانه‌های قهوه “همه چیز” نیست!

“جو بم” توصیه دیگری نیز برای ما دارد: او می‌گوید باید همیشه به خاطر داشته باشیم که انتخاب تنظیمات برای رست کردن قهوه تنها به در نظر گرفتن مسائلی نظیر ارتفاع منطقه کشت و تراکم دانه‌های قهوه محدود نمی‌شود. او می‌گوید:

“دانه‌های قهوه از جهات بسیار زیادی با یکدیگر متفاوت هستند. سن این دانه‌ها و موارد بسیار دیگری آن‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهند.”

“استیون مارتینز” (Steven Martinez) نیز یک رست کننده در “کافه کالتور” (Café Cultor) کلمبیا است. او اعتقاد دارد که همه اطلاعات را باید در نظر گرفت. به توصیه “مارتینز” ما باید قبل از شروع رست کردن قهوه، مواردی نظیر میزان رطوبت دانه‌های قهوه، تراکم آن‌ها و حتی درجه حرارت محیطی که می‌خواهیم در آن‌جا فرایند رست انجام شود را در نظر بگیریم. سپس، همه این موارد را در زمان رست کردن قهوه ثبت کنیم تا بهتر بتوانیم نتیجه نهایی کار را مورد بررسی قرار دهیم. در نهایت، می‌توانیم مشخصات لازم برای به دست آوردن یک فنجان قهوه کامل و بی‌نقص را به دست آوریم. زمانی که فنجان قهوه تهیه شده از این دانه‌ها را می‌نوشیم، می‌توانیم بهتر در مورد تاثیر تراکم، درجه حرارت رست کردن و … نظر دهیم، زیرا آن‌ها را بهتر درک خواهیم کرد.

دانه‌های متراکم برای بسط و گسترش ویژگی‌های عطر و طعم بهتر هستند. این دانه‌ها را باید در درجه حرارت بالاتری رست کنید. با این حال (همان‌طور که “جو بم” می‌گوید)، این که بخواهیم یک تنظیمات مشخص را برای همه دانه‌های سخت در نظر بگیریم، کاری بی‌فایده است.

کلام آخر

در نهایت، باید این نکته را متذکر شویم که شاید اولین دانه‌هایی که رست می‌کنید، انتظارات شما را برآورده نسازند. با وجود این، نباید دلسرد شوید. با کسب تجربه و آگاهی بیشتر در مورد روش پردازش، تنوع، گونه، منطقه کشت و … دانه‌های قهوه، بهتر می‌توانید تنظیمات رست کردن قهوه را انجام دهید.

رست کردن قهوه را می‌توان ترکیب زیبایی از علم و هنر نامید. هر کسی نیازمند صرف زمان زیادی برای درک و شناخت همه پیچیدگی‌های این کار است. از اطلاعات ثبت شده و نتایج تجزیه و تحلیل خود نگهداری کنید و بیشتر یاد بگیرید. هرچند به آرامی، اما حتما متوجه خواهید شد که کیفیت رست قهوه‌های شما روز به روز بهتر می‌شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *