در مطلب قبل در مورد عصاره گیری قهوه صحبت کردیم و کم و بیش در مورد آن اطلاعاتی به دست آوردیم. در این مطلب به بررسی متغیرهای موثر بر عصاره گیری خواهیم پرداخت. با قهوه ایلیا همراه باشید…

درک عصاره گیری قهوه برای داشتن یک فنجان قهوه عالی

متغیرهایی که بر روی عصاره گیری تاثیرگذار هستند

عوامل زیادی می‌توانند بر سطح عصاره گیری قهوه تاثیر داشته باشند. برخی از این خصوصیات نظیر خصوصیات ژنتیکی قهوه خارج از کنترل ما هستند. با این حال، برخی دیگر از این خصوصیات همانند اندازه ذرات، درجه حرارت آب، روش تهیه و … را می‌توانیم تنظیم و کنترل کنیم. در این بخش می‌خواهیم به چگونگی تاثیر هر یک از این عوامل بر عصاره گیری و ویژگی‌های فنجان قهوه نهایی بپردازیم.

اندازه ذرات

زمانی که قهوه در ذراتی ریزتر آسیاب شده است، نسبت به ذرات درشت‌تر دارای عصاره گیریی سریع‌تر است. به این دلیل که سطح بیشتری از دانه‌های قهوه در تماس با آب قرار می‌گیرد.

پودر قهوه بسیار ریز پتانسیل ایجاد قهوه‌ای تلخ‌تر را دارد، زیرا بسیاری از ترکیبات آن به سرعت می‌توانند عصاره گیری شوند و این درحالی است که قهوه درشت‌تر مسبب تولید اسیدیته بیشتری است. اگر پودر قهوه بیش از حد درشت باشد، قهوه‌ای رقیق و سبک به دست خواهد آمد، زیرا ترکیبات به صورت کامل برای ایجاد عطر و طعم قوی قهوه عصارهخ گیری نشده است.

قهوه‌ای که خیلی ریز آسیاب شده است، فشرده‌تر نیز می‌شود. بنابراین، در پودر قهوه فضای کمتری برای عبور آب وجود دارد. همچنین، هنگام استفاده از روش‌های فیلتری، زمان عصاره گیری افزایش پیدا می‌کند. بنابراین، وقتی از پودر قهوه بسیار ریز استفاده می‌کنید، زمان عصاره گیری باید بیشتر باشد تا فرصت بیشتری برای عصاره گیری ترکیبات قهوه فراهم شود.

درک عصاره گیری قهوه برای داشتن یک فنجان قهوه عالی

همچنین، ذرات پودر قهوه بسیار ریز به راحتی تحت تاثیر جریان آب جابه‌جا می‌شوند. به همین دلیل باید دقت کنید که این ذرات روی قهوه به صورت خشک باقی نمانند. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که ذرات کوچک‌تر با هدایت جریان آب، بر روی سطح آن می‌آیند و به درستی اشباع نمی‌شوند.

آسیاب قهوه را با دقت انتخاب کنید. اگر آسیاب کیفیت پایینی داشته باشد، ممکن است مقدار زیادی پودر قهوه بسیار نرم تولید کند. این ذرات نرم می‌توانند از درون فیلتر عبور کرده و داخل فنجان قهوه تفاله زیادی وارد شود.علاوه بر این، به دلیل ریز بودن بیش از حد، خیلی سریع عصاره گیری می‌شوند و همین اتفاق باعث بروز عطر و طعمی نامطلوب در فنجان قهوه شما خواهد شد.

مدت زمان دم کردن

هر چه زمان دم کردن طولانی‌تر باشد، عصاره گیری ترکیبات قهوه نیز بیشتر خواهد بود. به طور کلی هرچه زمان تهیه قهوه کمتر باشد، قهوه ترش مزه و هرچه زمان بیشتر باشد، قهوه رو به تلخی خواهد رفت.

معمولا تهیه قهوه اسپرسو از طریق عبور آب با فشار از درون پودر قهوه فشرده شده انجام می‌شود و زمان تهیه بسیار کوتاه است. به همین دلیل، قهوه‌ای برای تهیه اسپرسو مناسب است که بسیار ریز آسیاب شده باشد تا امکان عبور جریان آب به راحتی فراهم شود و سطح بیشتری از ذرات قهوه برای عصاره گیری ترکیبات آن وجود داشته باشد. در روش فرنچ پرس (French press)، زمان دم کشیدن قهوه طولانی‌تر است. بنابراین، در این روش معمولا قهوه را به صورت پودری درشت‌تر آسیاب می‌کنند تا سرعت عصاره گیری کاهش پیدا کند و از تلخ شدن قهوه جلوگیری شود.

با وجود این، مثال‌های ذکر شده فقط بر اساس قوانین عمومی است و شما در تهیه اسپرسو برای قهوه‌ای مطابق با ذائقه خود، زمان دم کشیدن را چند ثانیه‌ای تغییر دهید تا بر روی عصاره گیری ترکیبات تاثیر بگذارد. همچنین، می‌توانید مدت زمان دم کشیدن را برای جبران برخی عناصر تغییر دهید. برخی از طرفداران قهوه در روش فرنچ پرس از پودر قهوه‌ای متوسط استفاده می‌کنند تا فنجان قهوه نهایی غلیظ‌تر باشد.

دما و کیفیت آب

دمای ایده‌آل آب برای تهیه قهوه در حدود 91 تا 96 درجه سانتی‌گراد (معادل 195 تا 205 درجه فارنهایت) است. این دما تنها کمی پایین‌تر از نقطه جوش آب است که در آن بیشتر ترکیبات طعم‌دهنده قهوه در آب آزاد می‌شوند.

در صورتی که درجه حرارت آب بالاتر رود، عصاره گیری سریع‌تر رخ می‌دهد. همچنین، اگر آب بیش از حد سرد باشد، عصاره گیری زمان‌بر می‌شود و مدت دم کشیدن قهوه بسیار طولانی‌تر خواهد شد. در یک دمای مشخص ممکن است برخی از ترکیبات عصاره گیری نشوند. به همین دلیل است که زمان عصاره گیری قهوه دم سرد بسیار طولانی‌تر از زمانی است که همان قهوه را با آب گرم دم کنیم.

توصیه “انجمن ویژه قهوه” (Specialty Coffee Association) استفاده از آب‌های استاندارد است، اما نکته اصلی این است که آب باید pH خنثی داشته و فاقد آلاینده باشد تا عطر و طعم قهوه را تحت تاثیر قرار ندهد.

درک عصاره گیری قهوه برای داشتن یک فنجان قهوه عالی

آب حاوی مواد معدنی می‌تواند به عصاره گیری کمک کند. عنصر منیزیم آب در عصاره گیری طعم‌های قهوه کمک‌کننده است و نمود بیشتری به این طعم‌ها می‌دهد و کلسیم نیز کرمای قهوه را افزایش می‌دهد. با این حال، اگر مواد معدنی بیش از اندازه در آب معدنی وجود داشته باشد، ممکن است بر روی فرایند عصاره گیری تاثیر منفی داشته و طعم قهوه را تحت تاثیر قرار دهد.

دستگاه‌های اسپرسوساز صنعتی دارای فیلتر آب هستند. اگر شما هم از مناسب بودن آب مورد استفاده‌تان مطمئن نیستید، می‌توانید از آب فیلتر شده یا آب معدنی استفاده کنید تا متوجه شوید که طعمی متفاوت خواهد داشت یا نه.

عمق بستر قهوه

در هنگام استفاده از روش‌های فیلتری، عصاره گیری قهوه به عمق توده قهوه نیز وابسته است. در این‌جا یکنواخت بودن توده پودر قهوه و یکنواخت خیس شدن آن اهمیت دارد.

اگر پودر قهوه به صورت یکنواخت نباشد یا به صورت یکنواخت خیس نشود، آب می‌تواند کانال‌هایی را در میان پودر قهوه ایجاد کند که بخش‌های مجاور با این کانال‌ها بیش از دیگر بخش‌ها عصاره گیری می‌شوند. آب همیشه مسیر با کمترین مقاومت را در پیش می‌گیرد. به همین علت است که ما از تمپر برای فشرده‌سازی پودر قهوه در تهیه اسپرسو استفاده می‌کنیم. اگر قهوه را فشرده نکنیم، آب در مسیری که هوا وجود دارد حرکت خواهد کرد.

رختن آب با سرعت یا با حرکات نامنظم بر روی قهوه ، ممکن است باعث خشک ماندن بخشی از قهوه شود. در این هنگام پودر قهوه در برخی از جاها خشک می‌ماند و یا به خوبی در آب غوطه‌ور نمی‌شود سپس در فیلتر بالاتر از سطح آب قرار می‌گیرد. این اتفاق معمولا در زمانی رخ می‌دهد که قهوه بیش از حد پودر شده باشد یا آب را مستقیما در مرکز فیلتر ریخته باشید.

درک عصاره گیری قهوه برای داشتن یک فنجان قهوه عالی

هنگامی که بخشی از پودر قهوه عصاره گیری نشود، تهیه قهوه نیز غیریکنواخت می‌شود. برای جلوگیری از چنین اتفاقی باید سطح بستر قهوه را مسطح کرد و تمام پودر قهوه را به صورتی یکنواخت درون فیلتر قرار داد.

به مقدار عمیق بودن بستر قهوه نیز توجه داشته باشید. زمانی که عمق بستر کم باشد، ممکن است به آب اجازه دهد که با سرعتی بیش از حد از آن عبور کند و به اندازی کافی عصاره گیری صورت نگیرد. همچنین، اگر عمق بستر قهوه زیاد باشد، احتمال دارد که آب خیلی کند از میان آن حرکت کند و با طولانی شدن زمان دم کشیدن، عصاره گیری بیش از اندازه شود.

عصاره گیری قهوه در حقیقت تعادل برقرار کردن میان بسیاری از متغیرها است. اگر یک عامل را کنترل و تنظیم می‌کنید، باید تاثیر آن بر روی دیگر عوامل را نیز در نظر داشته باشید. باید این موضوع را درک کنید که چگونه با تنظیمات عصاره گیری می‌توانید کیفیت فنجان قهوه خود را بهتر کنید و چگونه با تغییر عوامل موثر در عصاره گیری می‌توانید طیف وسیعی از طعم‌های موجود درون قهوه را کشف کنید.

با تغییر تنظیمات، نکات موجود در مورد اندازه ذرات، مدت زمان دم کشیدن، دمای آب و سایر عوامل موثر بر روی عصاره گیری را برای خود یادداشت کنید. هنگامی که به یک روش برای تهیه قهوه مورد پسند ذائقه‌تان دست یافتید، سعی کنید همیشه متغیرها را تا حد امکان به همان صورت تکرار کنید.

همچنین، می‌توانید از آن به عنوان مبنایی برای شروع آزمایش‌های دیگر استفاده کنید. هرچند که عصاره گیری یکنواخت برای تهیه یک قهوه خوشمزه بسیار مهم است، اما لازم نیست همیشه فنجان قهوه شما یک عطر و طعم یکنواخت را داشته باشد. روش خود را بدون نگرانی تغییر دهید تا هر فنجان قهوه بهتر از قبل باشد.

عضویت در خبرنامه

اگر می‌خواهید از آخرین و محبوب‌ترین مقالات ما ، تخفیف های هفتگی فروشگاه و اطلاع از جشنواره های فروش ویژه مطلع شوید ، همین الان ایمیل خود را در کادر زیر وارد کنید

به جمع اعضای خبرنامه قهوه ایلیا ، خوش آمدید .

مطالب مرتبط:

به اشتراک بگذارید:
جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *