چگونه باید دانه‌های مختلف قهوه را رست کرد؟ قسمت اول

زمان مورد نیاز برای مطالعه : 3 دقیقه

آیا یک قهوه نارینو کلمبیایی را همانند سیدامو اتیوپی باید رست کرد یا شیوه رست کردن دانه‌های مختلف قهوه با هم متفاوت است؟

قهوه در کشورهای مختلف دنیا کشت و تولید می‌شود. این کشورها در آب و هوا، انواع خاک، ارتفاعات و … با هم متفاوت هستند. همین مسئله باعث می‌شود دانه‌های مختلف قهوه با هم متفاوت باشند. این دانه‌ها در برابر گرما واکنشی متفاوت از یکدیگر نشان می‌دهند. علاوه بر این، شما در هر کدام می‌خواهید برخی ویژگی‌های خاص آن دانه را برجسته کنید. به عبارت دیگر، نوع رست کردن آن‌ها نیز باید متفاوت باشد.

بنابراین، بهتر است پیش از این که شیوه رست را انتخاب کنید و دانه‌های قهوه را در دستگاه رست کننده خود قرار دهید، تا حد امکان اطلاعاتی را در مورد این دانه‌ها کسب کنید. در این مطلب قصد داریم در مورد برخی متغیرهای اصلی مبدا دانه‌های قهوه صحبت کنیم.

ارتفاع منطقه کشت قهوه

ارتفاع منطقه کشت قهوه دارای اهمیت بسیار بالایی برای تصمیم‌گیری‌ها در زمان رست کردن قهوه است. با این حال، آن‌چه که در واقع ما در مورد آن صحبت می‌کنیم، چگالی و تراکم دانه قهوه است. هنگامی که قهوه در دماهای پایین‌تر رشد می‌کند (که در بیشتر مواقع، این خنک‌تر بودن هوا به معنی ارتفاعی بالاتر است)، دانه‌های آن با سرعت کمتری “رسیده” می‌شوند. در نتیجه، قند بیشتری تولید می‌کند. همین مسئله باعث می‌شود که ترکیب شیرین‌تری پیدا کنند. علاوه بر این، این دانه‌ها سخت‌تر و متراکم‌تر نیز می‌شوند.

در صورتی که ترکیب دانه‌های قهوه شما از دانه‌هایی با تراکم‌های متفاوت تشکیل شده باشد، واکنش آن‌ها نسبت به گرما نیز متفاوت خواهد بود. دانه‌های نرم‌تر و با تراکم کم‌تر، دارای منافذ هوای بیشتری هستند. همین مسئله باعث می‌شود که سرعت انتقال گرما کاهش پیدا کند. بنابراین، احتمال سوختن غشای بیرونی این دانه‌ها زیاد است. برای جلوگیری از این مشکل، باید درجه حرارت اولیه رست کردن را پایین‌تر بگذارید. همچنین، توصیه کارشناسان حرفه‌ای این است که این دانه‌های نرم‌تر را در مدت زمان طولانی‌تری رست کنید.

بهتر است بدانید که دانه‌های قهوه شما در چه ارتفاعی کشت شده‌ و رشد یافته‌اند، نسبت به خط استوا چقدر فاصله داشته‌اند و درجه حرارت مزرعه چقدر بوده است. پاسخ به این سوالات به شما کمک می‌کند که چگالی و تراکم این دانه‌ها را به درستی حدس بزنید.

کدام مبدا‌های قهوه دانه‌هایی سخت‌تر را تولید می‌کنند؟

“تام جانسن” (Tom Janssen) در “او آر کافی” (OR Coffee) بلژیک فعالیت حرفه‌ای دارد. او در این زمینه تفاوت بین دانه‌های برزیلی یا هندوراسی و اتیوپیایی را این‌گونه شرح می‌دهد:

“دانه‌های قهوه اتیوپی در ارتفاع حدود 2.200 متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کنند. این در حالی است که دانه‌های قهوه برزیلی در ارتفاع 900 متری از سطح دریا کشت می‌شوند. در نتیجه، می‌توانید از دانه‌های قهوه برزیلی انتظار چگالی و تراکم پایین‌تری نسبت به دانه‌های اتیوپیایی داشته باشید.”

“جو بم” (Joe Behm)، کارخانه‌دار تولیدکننده دستگاه‌های رست کننده‌های قهوه است. او توضیح می‌دهد که چگونه مشخصات رست را به عنوان کمکی برای مبتدیان طراحی کرده است. علاوه بر این، رست کنندگان باتحربه می‌توانند مشخصات رست مخصوص خودشان را در این دستگاه‌ها تنظیم کنند و همه مسائل را به صورت دستی کنترل نمایند. در این دستگاه‌ها به صورت پیش‌فرض، برای قهوه‌های امریکای مرکزی، پرو و کلمبیا درجه حرارت اولیه رست کردن بالاتر تنظیم شده است. همچنین، برای رست کردن قهوه‌های برزیلی، جامائیکایی، هاوایی و دیگر قهوه‌هایی که در مناطق کم ارتفاع کشت می‌شوند، درجه حرارت اولیه کمتری انتخاب شده است.

با این حال “جو بم” باز هم تاکید می‌کند که به خاطر داشته باشیم هر قهوه با قهوه دیگر متفاوت است. او معتقد است که بسیاری عوامل از ارتفاع منطقه کشت قهوه تا سن دانه‌ها بر روی افزایش تراکم دانه‌های قهوه تاثیرگذار هستند. با این توصیف، در حالی که بیشتر قهوه‌های برزیلی دانه‌هایی به نسبت نرم و کم تراکم دارند، اما باز هم بعضی از آن‌ها ممکن است از نظر سختی و تراکم همانند دانه‌های قهوه اتیوپیایی باشند. به همین علت، باید تا حد امکان در مورد مبدا دانه قهوه اطلاعات به دست آورید. کشور مبدا دانه قهوه تنها یکی از این اطلاعات است. مواردی نظیر نوع منطقه و مزرعه، میزان ارتفاع از سطح دریا، درجه هوای مزرعه و … نیز از جمله عواملی هستند که بهتر است اطلاعات آن‌ها را داشته باشید.

عضویت در خبرنامه

اگر می‌خواهید از آخرین مقالات ما و جشنواره های فروش ویژه قهوه ایلیا مطلع شوید ، ایمیل خود را در کادر زیر وارد کنید

به جمع اعضای خبرنامه قهوه ایلیا ، خوش آمدید .

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *