چگونه باید دانه‌های مختلف قهوه را رست کرد؟ قسمت دوم

زمان مورد نیاز برای مطالعه : 5 دقیقه

در مطلب قبلی به ارتفاع و اقلیم و همچنین سختی دانه در زمینه رست دانه‌های مختلف قهوه پرداختیم اکنون و در ادامه مطلب با ما همراه باشید..

عطر و طعم مختص مبدا

گفتیم هنگامی که می‌خواهید قهوه را رست کنید، ساختار و تراکم دانه‌های قهوه اهمیت دارد. با این حال، این مورد تنها عامل مهم نیست. عطر و طعم دانه‌های قهوه نیز در شیوه رست مهم است و باید مورد توجه قرار گیرد. این عطر و طعم در دانه‌های مختلف قهوه با توجه به منطقه کشت آن‌ها می‌تواند تا حد زیادی متفاوت باشد.

“تام جانسن” مثالی را در این زمینه ذکر می‌کند. او می‌گوید: ” ما هیچ‌گاه نمی‌توانیم یک قهوه اتیوپیایی را با اسیدیته‌ای همانند قهوه کموانگی  (AA Kamwangi) کنیایی داشته باشیم. همچنین، شاید به ندرت بتوانیم یک قهوه کلمبیایی را با خواص چای‌گونه قهوه یرگاچف پیدا کنیم.”

به طور کلی می‌توان گفت که می‌توانیم از دانه‌های قهوه امریکایی انتظار یک طعم متعادل را داشته باشیم. این حالت با برجسته شدن طعم و عطری شکلاتی و فندقی در قهوه برزیل دیده می‌شود. همچنین، دانه‌های قهوه در شرق افریقا حالتی آب‌دار، روشن و میوه‌ای دارند. دانه‌های قهوه در بعضی از مناطق افریقا (نظیر کشور بوروندی) شیرینی بیشتری دارند. این در حالی است که قهوه برخی مناطق این قاره (نظیر کنیا)، بیشتر اسیدی و ترش‌مزه هستند. قهوه اندونزی نیز اغلب به خاطر غلظت و طعم خاکی‌مانند خود شهرت دارد.

با این همه، در عطر و طعم دانه‌های قهوه یک منطقه نیز تفاوت‌های وجود دارد. این مسئله ناشی از تغییرات جزیی آب و هوا و محیط زیست، نوع و گونه قهوه، نوع روش‌های تولید و پردازش قهوه و … است. برای مثال، در کشور اندونزی قهوه سولاوسی برای ویژگی عطر و طعم ادویه مانندش معروف است. این در حالی است که قهوه بالی بیشتر عطر و طعمی سیتریکی (مرکبات مانند) دارد. همچنین، قهوه گیشا پاناما نیز با قهوه بوربن این کشور در طعم و عطر متفاوت است. کشور برزیل هم بسیار بزرگ است و می‌توانید بخش بزرگی از قاره اروپا را در آن جای دهید! به این ترتیب، این کشور به خاطر پهناور بودن خود دارای طیف وسیعی از دانه‌های قهوه با خصوصیات متفاوت است. علاوه بر این، برخی از کشورها دارای فصول برداشت چندگانه هستند. همین امر باعث می‌شود که در عطر و طعم دانه‌های فصول مختلف، تفاوت دیده شود.

“تام جانسن” معتقد است وظیفه یک رست کننده، حفظ ویژگی‌های عطر و طعم خاص منطقه کشت است. او می‌گوید: “باید اجازه دهیم که خود قهوه صحبت کند!” در صورتی که از مبدا دانه‌های قهوه شناخت کافی داشته باشید، این آگاهی به شما کمک خواهد کرد تا پیش‌بینی کنید که طعم و عطر کدام‌یک از قهوه‌ها دارای بیشترین نمود و برجستگی است و چه ویژگی‌هایی دارد. همچنین، می‌دانید که چگونه می‌توانید این ویژگی‌ها را تقویت کنید.

چگونگی برجسته ساختن ویژگی‌های عطر و طعم خاص

قهوه‌ای که چگالی و تراکم بیشتری دارد و در منطقه‌ای مرتفع‌تر کشت شده است، اسیدیته و ترش‌مزگی بیشتری خواهد داشت. به این ترتیب، طعم آن‌ها بیشتر ویژگی برخی میوه‌ها نظیر گریپ فروت، بلوبری، پرتقال ماندارین، آلو و … را تداعی می‌کند.

این خصوصیت، یکی از ویژگی‌های بسیار ارزشمند است. بنابراین، در صورتی که می‌خواهید چنین قهوه‌ای را رست کنید، ممکن است بخواهید این ویژگی را برجسته کنید (البته توجه داشته باشید که با وجود ارزشمند بودن این ویژگی، نباید طعم قهوه ترش‌مزه باشد یا حالت عصاره‌گیری ناقص را پیدا کند. در این میان یک مرز مهم وجود دارد که باید آن را رعایت کنید).

“تام جانسن” می‌گوید که هر چقدر بعد از اولین ترک زمان رست کردن قهوه را طولانی‌تر کنید، اسیدیته و خواص بیشتری از دانه‌های قهوه شما کاسته می‌شود. بسیاری از رست کنندگان معتقدند که افزایش سرعت رست کردن (RoR) باعث برجسته شدن اسیدیته و ترش‌مزگی قهوه می‌شود.

در سوی مقابل، شاید بخواهید قهوه شیرینی بیشتری داشته باشد. برای مثال، می‌خواهید یک قهوه بوربن طبیعی از بوروندی را رست کنید. در این حالت، ویلم بوت” (Willem Boot)، مدیرعامل شرکت “بوت کافی (Boot Coffee)، توصیه می‌کند که سرعت رست کردن (RoR) را پایین‌تر بیاورید. همچنین، “سوئیت ماریا” (Sweet Maria) با تحقیقاتی که انجام داد، به این نتیجه رسیده است که طولانی شدن مرحله خشک کردن دانه‌های قهوه در زمان رست، باعث برجسته شدن کیفیت دانه‌های قهوه می‌شود.

علاوه بر این، “سوئیت ماریا” در مورد قهوه‌های استفاده شده برای غلظت و بافت نیز به این نتیجه رسیده است که طولانی کردن مدت زمان رسیدن به اولین ترک می‌تواند احساس شربت‌گونه بیشتری را در دهان ایجاد کند.

مهم است به خاطر داشته باشید ویژگی‌هایی که می‌خواهید برجسته شوند، همه به خود دانه قهوه و مشخصات منحصربه‌فرد آن بستگی دارد. رست کردن را می‌توان مهارتی پیچیده به شمار آورد. برای این کار هیچ دستورالعمل ساده و سرراستی نمی‌توان صادر کرد. این نکات تنها می‌توانند نقطه شروعی برای ایجاد تنظیمات خاص شما جهت رست کردن قهوه باشند.

چگونگی رست دانه‌های قهوه با مبدا‌های مختلف

آگاهی از ارتفاع منطقه کشت، درجه حرارت هوا و محیط، شرایط زیست‌محیطی و ویژگی‌های قهوه مبدا را می‌توان شروع خوبی برای خلق یک دستورالعمل مناسب برای رست کردن قهوه به شمار آورد. “تام جانسن” می‌گوید: “شناخت مبدا قهوه یک الزام است تا بتوانیم به بهترین سطح ممکن در قهوه رست شده دست پیدا کنیم.”

با این حال، این شناخت فقط شروع کار رست کننده است. “تام جانسن” معتقد است که تجربه نیز از عوامل بسیار مهم است. قهوه‌های رست شده از مناطق مختلف، با ارتفاعات منطقه کشت متفاوت، و روش‌های پردازش و آنالیز مختلف تهیه می‌شوند. این مسائل را باید به خوبی بشناسید، زیرا این درک و شناخت بر روی ویژگی‌های عطر و طعم دانه‌های قهوه و نحوه و میزان رست شدن آن‌ها تاثیر زیادی دارد. پس بررسی‌ کنید که قهوه شما در کجا کشت شده است و دیگر رست کننده‌ها چه نتایجی از آن گرفته‌اند. سپس با تنظیمات خودتان آن را رست کرده و نتایج به دست آمده را یادداشت کنید. تا جایی که می‌توانید نسبت به مبدا قهوه اطلاعات کسب کنید.

اکنون متوجه شده‌اید که شناخت مبدا دانه‌های قهوه یک ابزار ارزشمند برای رست کردن حرفه‌ای است؛ هرچند که نمی‌توان از آن برای تهیه یک دستورالعمل خاص استفاده کرد.

[kkstarratings]

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *