چکونه بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟

چکونه بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟

مطمعنا لایه‌ی بسیار زیبای کف شیر‌ بر روی یک کتپوچینو خوشمزه برحسب اتفاق ایجاد نشده است همچنین طرح بسیار زیبای لاته آرت نیز خود به خود به وجود نمی‌ آید بلکه دو عامل مهم آن را ایجاد کرده است. اول باریستای حرفه‌ای دوم استفاده از شیر با کیفیت و مناسب.

شیر‌ بی کیفیت باعث تهیه کف شیر‌ بسیار نامرغوب و بدون حباب لازم می‌شود که در نهایت قبل از اینکه نوشیدنی به دست مشتری داده شود از روی قهوه محو شده و از بین می‌رود. همچنین طعم قهوه را نیز می‌تواند تحت تاثیر قرار دهد، پس بنابراین اصل شیر‌ می‌تواند تفاوت بزرگی بین یک فنجان قهوه عالی و یک فنجان نامرغوب ایجاد کند.

چکونه بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟

اصالت شیر از نظر علم

هر مزرعه شیری با میزان متفاوت در چربی، پروتئین و درجه‌ی شیرینی تولید می‌کند. کیفیت دقیق این مواد در شیر‌ بستگی کاملی به موادی که گاو مصرف می‌کند، شرایطی که در آن نگهداری می‌شود و رفتاری که بعد از جمع آوری شیر با آن انجام می‌شود، دارد.

از نظر عملی دلیل برای این که برخی شرها برای باریستاها بهتراند وجود دارد. یکی از محققین به نام مورتن مانچو ( Morten Münchow ) بر این باور است که بهترین شیر را گاوهای جرسی تولید می‌کنند و این به خاطر میزانبالای پروتئین، قند و چربی در آنهاست.

البته تنها تغذیه در کیفیت شیر‌ مهم نیست بلکه شیرهایی که هموژنیزه نشده‌اند کیفیت بهتری دارند.

چکونه بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟

کف شیر و فوم لاته

اگر نگاهی اجمالی به زمانی که کف شیر‌ تهیه می‌کنیم داشته باشیم و ببینیم که دقیقا چه اتفاقی رخ خواهد داد. در این لحظه آب داغ ( 120 تا 124 درجه سانتی گراد ) را داخل شیر سرد ( 4 درجه سانتی گراد ) وارد می‌کنیم تا به دمای دلخواه برای کف شیر‌ مناسب لاته برسد اما نکاتی هست که باید به آن توجه کرد.

اولین نکته بسیار مهم این است که شیرهای متفاوت به زمان‌های تهیه شیر متفاوت نیاز دارند. و همیشه باید در نظر داشت دمای خیلی زیاد باعث سوختن شیر ‌می‌شود که در نتیجه تمامی باکتری‌ها و آنزیم‌های موجود در شیر‌ از بین می‌روند و در این حالت پروتئین‌های موجود در شیر‌ به حالت کلوخ‌هایی در می‌آیند که به یکدیگر چسبیده باشند.

چکونه بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟

البته تنها زمان نیست که برای شیرهای متفاوت متغیر است. شیرهای متفاوت ساختار مولکولی متفاوتی دارن بنابراین باید دما نیز مناسب آنها متغیر باشد.

دلیل تفاوت شیرها

شیر‌ دارای سه ترکیب اصلی است که شامل پروتئین، کربوهیدرات و چربی می‌شود. حدود 3.3 درصد شیر را پروتئین تشیکل می‌دهد که با تغییرات در میزان چربی و کربوهیدرات شیر‌ ممکن است تغییر کند. ترکیب پروتئین خود به دو نوع اصلی کازئین و سرم تقسیم می‌شود.

پروتئین سرم دارای 9 آمینواسید اصلی است که می‌توان آن را با گرما تغییر داد و بر اثر گرما رایحه‌ی خوبی آزاد خواهند کرد. در زمان تهیه کف شیر‌، سلولهای کوچک کازئین از هم جدا شده و به مولکولهای هوا می‌چسبند این کار باعث ایجاد حباب و تهیه کف شیر‌ می‌شود.  در نتیجه مقدار متفاوت پروتئین شیر بر تهیه کف شیر تاثیر دارد.

چکونه بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟

تاثیر حرارت بر کف شیر

اخرین عامل موثر در شیر چربی آن است که به صورت گلبول درون شیر وجود دارد. حدود 98 درصد آن اسیدهای چربی از انواع مختلف هستند که چربی های اشباع شده ، اشباع نشده و نیمه اشباع شده را در بر می‌گیرند.

مولکول‌های چربی نیز مانند پروتئین با احاطه کردن هوای خروجی نازل بخار به حباب تبدیل می‌شوند. ترکیبات دارای چربی بیشتر در دمای اتاق دارای کف شیر ثابت تری هستند در حالی که شیر با چربی کمتر در دماهای بالاتر ثبات بهتری خواهد داشت.

چکونه بهترین شیر را برای تهیه کف شیر انتخاب کنیم ؟

گرم کردن این مولکول‌های چربی تنها بر کف شیر تاثیر نخواهد گذاشت بلکه اسیدهای چربی نیز در واکنشهای شیمیایی تاثیر گذاشته و باعث ایجاد رایحه‌ای نامرغوب در شیر می‌شود.

تمام این مطب به این معنی است که برای تهیه کف شیر با کیفیت، بهتر است از کیفیت شیر و تغذیه دامهای آنها مطمعن شد و تا حد امکان از شیر کم چرب برای تهیه کف شیر استفاده نمود.

به اشتراک بگذارید:
جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی است . از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را با قهوه ایلیا آغاز کرده است .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *