فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی
زمان مورد نیاز برای مطالعه : 9 دقیقه

برای علاقه مندان به قهوه، کارهای کمی بهتر از سر کشیدن یک فنجان عالی قهوه ایست اما این فنجان قهوه بسیار بهتر خواهد شد زمانی که خود فرد قهوه‌ی خود را نیز رست کند. تبدیل شدن به یک رست‌من به شما این اجازه را می‌دهد که انواع متفاوت قهوه را امتحان کنید و مهارت روزانه‌ی شما را در تهیه و انتخاب بهترین قهوه بالا می‌برد. همچنین می‌توانید از قهوهی تازه رست شده‌ای که به دست خودتان عمل آمده لذت ببرید. دیکشنری رست‌ کنندگان قهوه می‌تواند کمک بزرگی درزمینه‌ی قهوه و رست خانگی برای شما دوست داران همیشگی قهوه باشد.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

ابزارآلات

رستر روگازی (Stovetop  )

این نوع از روستر را معمولا افراد مبتدی برای شروع کار رست در خانه انتخاب می‌کنند که در حقیقت ظرفی شبیه به تابه است و برروی اجاق گاز قرار می‌گیرد و قهوه در داخل آن رست می‌شود. در کنار ارزان قیمت بودن این نوع رست، کنترل بسیار کمی بر روی دانه‌ها وجود دارد و کار با آن بسیار مشقت بار خواهد بود. در این نوع روش رست باید تابه را برروی اجاق گاز حرکت دهید تا مطمئن شوید گرما به تمامی قهوه‌ها به خوبی برسد . در این روش تهیه قهوه با درجه روشن بسیار سخت است. همچنین این روش دود فراوانی تولید می‌کند که بهتر است از آن در فضای باز استفاده شود.

رستر هوای داغ ( Air Roaster )

در این رسترها، دستگاه هوای داخل رستر را گرم کرده و این گرما به دانه‌های قهوه منتقل می‌شوند. این نوع رسترها به عنوان رستر خانگی بسیار پرکاربرد هستند و کنترل روند رست در آن بسیار ساده تر از نمونه روگازی است.

رستر مخزنی ( Drum Roaster )

این نوع رستر دارای مخزنی است که قهوه‌ها در آن ریخته می‌شوند و همیشه در حال چرخش است. در این رسترها مقادیر زیاد قهوه را می‌توان در یک زمان رست کرد. در رسترهای مخزنی، کنترل بیشتری بر فرآیند رست وجود دارد. برخی از آنها نیز دارای سیستم مهار کننده دود هستند که می‌توان از آن در فضای بسته نیز استفاده کرد.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

سینی جمع آوری پوسته ( Chaff Tray )

چاف ( Chaff ) یا پوسته نقره‌ای، یک لایه‌ی نازک کوچک از قهوه است که در حین رست از دانه جدا می‌شود و توسط سینی جمع اوری پوسته رستر، ذخیره میشود.

سینی خنک کننده  ( Cooling Tray )

بعد از اینکه دانه‌های قهوه از رستر خارج می‌شوند، دمای آنها هنوز بالاست و اگر به حال خود رها شوند، فرآیند رست ادامه خواهد یافت و ممکن است قهوه تیره‌تر شود پس برای جلوگیری از این اتفاق باید دانه‌ها را بلافاصه بعد از خروج از رستر خنک کرد. سینی خنک کننده به این منظور بر روی رسترها تعبیه می‌شود.

دماسنج ( Thermometer )

به برخی از رستهای مخزنی دماسنج متصل می‌شود و این کار کمک بزرگی در روند رست به فرد رست کننده می‌دهد.

ترازو

بسیاری از رست کننده‌ها برای دانستن وزن دانه‌ی قهوه قبل و بعد از رست از ترازو استفاده می‌کنند.

گزارش رست

شاید بعد از رست کردن متوجهشوید که قهوه‌ی رست شده توسط شما یکی از بهترین رست‌های دوران بوده است اما اطلاعات آن را فراموش کردید و دیگر قادر نیستید همان رست را تکرار کنید. برای جلوگیری از این مشکل بهتر است جزئیات رست مانند نوع دانه، وزن، دما و زمان را یادداشت نمایید. در این صور می‌توانید رستی دیگر دقیقا مشابه با رست قبل انجام دهید. برای اینکارمی‌توان از یک دفترچه یا نرم افزارهایی که به این منظور ساخته شده استفاده کرد.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

بسته‌ بندی با سوپاپ یک طرفه

این نوع بسته بندی بهترین گزینه برای ذخیره قهوه تازه رست شده می‌باشد که قهوه را از نور و هوا محفوظ می دارد.

درجات رست

رست روشن

برای داشتن قهوه‌ای با رست روشن باید کمی بعد ازترک اول رست را متوقف کرد. در این حالت رست، کافئین قهوه بیشترین حد ممکن را دارد و رایحه‌های میوه‌ای و الفی در قهوه بیشتر است. همچنین قهوه در این درجه رست اسیدیته بیشتری دارد بنابراین می‌تواند طعم ترش از خود بروز دهد.

رست مدیوم

بلافاصله بعد از ترک دوم یا همزمان با ترک دوم، دانه‌ی قهوه به درجه مدیوم میرسد. در این درجه بیشتر خواص قهوه متعادل خواهد بود .

رست تیره

در فرایند رست، مدتی بعد از ترک دوم رنگ قهوه به سیاهی میرود. در این حالت اسیدیته قهوه بسیار کم، کافئین قهوه در کمترین حد ممکن و تلخی ان زیاد است. در قهوه‌های نسل سوم کمتر از قهوه دارک استفاده می‌شود.

رست اسپرسو، فیلتری و همه کاره

برخی از رستری‌ها قهوه را مخصوص تهیه اسپرسو رست می‌کنند که از درجه‌ی مدیوم کمی تیره‌تر است و برای تهیه قهوه فیلتری از مدیوم کمی روشن تر رست می‌کنند. برخی از رستری ها نیز قهوه را به شیوه‌ای رست می‌کنند که هم برای اسپرسو و هم برای قهوه فیلتری مناسب باشد.

رست دارچینی ، رست بلوند ( Cinnamon/Blonde Roast )

نام‌های دیگر رست روشن هستند.

سیتی، سیتی پلاس ، فول سیتی ( City/City +/Full City )

این اصطلاحات معمولا در گفتار به کار می‌روند و معانی آنها به قرار زیر است.

سیتی : رست روشن

سیتی پلاس : رست مدیوم روشن

فول سیتی : مدیوم رست

رست وینا، فرانسوی، ایتالیایی ( Vienna/French/Italian )

این اصطلاحات نیز بیشتر در زبان عامیانه و گفتاری استفاده می‌شوند و معانی آنها به ترتیب زیر است.

رست وینا یا رست فرانسوی روشن به معمی قهوه تیره یا دارک است. فرانسوی کامل ( Full French )، به قهوه کمی تیره تر از قهوه تیره می‌گویند. و رست ایتالیایی تیره ترین حالت رست را گویند.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

مراحل رست

فرایند رست شامل چندین مرحله می‌شود که در زیر به آنها اشاره میکنیم.

دمای اولیه

دمای درام زمانی که برای اولین بار قهوه به داخل رستر ریخته می‌شود. البته دمای اولیه شامل مراحل رست نمی‌شود و در بیشتر رسترهای خانگی نیز نمیتوان کنترلی بر آن داشت و صرفا برای اطلاع شما دوستان از آن در این مطلب اورده شده است.

میزان افزایش دما ( Rate of Rise )

به سرعت افزایش دما در رستر میزان افزایش دما یا به اختصار ( RoR ) گفته می‌شود. بیشتر رسترهای خانگی هیچ کنترلی بر این عامل ندارند درحالی که یکی از کلیدی‌ترین عوامل دخیل در رست صنعتی است.

زرد شدن

در ابتدای عملیات رست، دانه‌ها به محض خشک شدن، رو به زرد شدن می‌گذراند.

واکنش میلارد ( Maillard Reaction )

یک واکنش شیمایی در فرآیند رست است که رنگ دانه‌ها به قهوه‌ای گرایش پیدا می‌کنند و بیشتر عطر و طعم خوب قهوه در این مرحله ایجاد می‌شود.

کاراملی شدن

این مرحله اغلب با واکنش میلارد اشتباه گرفته می‌شود چون در این مرحله نیز ترکیبات عطر و طعمی فراوانی در قهوه تشکیل می‌شوند و دقیقا بعد از واکنش میلارد اتفاق می‌افتد.

ترک اول

ترک اول یکی از مراحل مهمی است که باید به آن توجه کنید. یک نشانه‌ی صوتی که به رست کننده اطلاع می‌دهد قهوه در حال آماده شدن است. در این مرحله معمولا رست قهوه مدیوم است.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

ترک دوم

کمی بعد از ترک اول، ترک دوم ایجاد می‌شود. درجه رست‌ قهوه بعد از ترک دوم معمولا تیره است و برای نسل سوم قهوه استفاده نمی‌شود. در این مرحاه معمولا رست قهوه مدیوم دارک و دارک است.

استراحت قهوه

بعد از اینکه قهوه رست می‌شود، به صورت استاندارد زمانی را به منظور آزاد سازی برخی از گازها، به خود اختصاس می‌دهد که اصطلاحا به زمان استراحت ( resting ) معروف است. استراحت قهوه معمولا تا زمانی که آسیاب و دم شود طول می‌کشد.

ارتقا

به دو زمان رست و بعد از رست که ترکیبات داخل قهوه دستخوش تغییرات می‌شوند، ارتقا گفته می‌شود. مردم معمولا قهوه‌ی دارک را از  قهوه بیش از حد ارتقا یافته یا قهوه روشن را از کمتر از حد ارتقا یافته تشخیص نمی‌دهند.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

قهوه سبز

این عنوان به حدی بزرگ است که برای توضیح، آن را به سه دسته تقسیم می‌کنم. ساختار قهوه سبز، انواع قهوه سبز و نواقص قهوه سبز.

ساختار قهوه سبز

دانه‌ی قهوه سبز

دانه‌ی قهوه سبز به قهوه‌ی رست‌ نشده و یا به معنی دقیق‌تر هسته‌ی میوه قهوه است.

پی بری ( Pea berry )

به طور معمول دو دانه‌ی قهوه درون یک میوه قرار دارد. در 5 درصد موارد دو هسته‌ی داخل میوه از یکدیگر جدا نمی‌شوند که نتیجه‌ی آن یک دانه بزرگ و گرد است. که البته از نظر تکنیکی این یک نقص است اما بسیاری براین باورند که قهوه پیبری رایحه‌ی خاصی تولید می‌کند و به همین دلیل به فروش آن می‌پرازند.

پوست نقره‌ای

لایه‌ای نازک از پوسته دور دانه‌ی قهوه وجود دارد که معمولا در رست‌ از آن جدا می‌شود.

گیلاس قهوه

میوه‌ی درخت قهوه که به طور تکنیکی یک گیلاس است. این میوه‌ی شیرین حاوی دانه‌های قهوه است. زمانی که کاملا رسیده باشد، معمولا رنگ قرمز به خود می‌گیرد. البته برخی از گونه‌های آن به رن زرد، نارنجی و یا صورتی نیز وجود دارد.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

انواع قهوه سبز

ربوستا و عربیکا

قهوه ربوستا و عربیکا دو نوع قهوه اصلی برای مصرف به شمار می‌آیند. عربیکا به قهوه‌ای معطر و خوش طعم معروف است و در برابر بیماری‌های قهوه ضعیف ظاهر می‌شود .از ربوستا به قهوه‌ای تلخ‌تر، با کافئین بیشتر و سخت‌تر از عربیکا  یاد می‌شود. عمده‌ی مصرف نسل سوم قهوه از نوع عربیکاست.

گونه‌های قهوه

انواع عربیکا و ربوستا به چندین گونه تقسیم می‌شوند. گونه‌های قهوه دارای خواص و عطر و بوی مخصوص به خود هستند. از گونه‌های مرسوم می‌توان به کاتورا، کاتوی، بوربون و تیپیکا اشاره کرد.

تراکم قهوه، دانه سخت و نرم

سختی دانه یا تراکم آن در مورد کیفیت قهوه اطلاعاتی در اختیار ما قرار می‌دهد که به رست‌ ما کمک می‌کند. دانه‌های سخت‌تر می‌توانن در درجات بالاتر و آهسته‌تر رست‌ شوند.

ارتفاع

به صورت کلی هرچه قهوه در ارتفاعات بالاتری رشد کند از کیفیت بهتر و سختی بیشتری برخوردار است الیته این یک اصل کلی است و استثنا هم دارد.

فرآوری

فرآوری قهوه روشی است که برای جداکردن دانه‌های قهوه از گیلاس آن به کار می‌رود. فرآوری قهوه تاثیر زیادی بر عطر و طعم و نحوهه رست قهوه می‌گذارد.

فرآوری خیس یا شسته :

در این روش از آب برای جداکردن گیلاس قهوه استفاده می‌شود و بیشتر در کشورهایی که کمبود آب ندارند به کار میرود.

فرآوری خشک یا معمولی :

در این روش ابتدا قهوه به همراه گیلاس در آفتاب خشک می‌شود این روش باعث تولید رایحه شیرین در قهوه می‌شود اما کیفیت آن را بسیار پایین می‌آورد.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

کشور خاستگاه

کشورهای مختلف دارای ارتفاع، گونه، عطر و طعم متفاوت هستند و برای هر کدام از پروفایل رست متفاوتی استفاده میشود. دانستن خاستگاه قهوه کمک بزرگی برای رست‌ قهوه به ما می‌کند.

تک خاستگاه و میکرو لات

قهوه‌ی تک خاستگاه از یک کشور، منطقه یا یک مزرعه خاص به دست می‌آید اما میکرولات از یک منطقه‌ی خاص در یک مزرعه به دست می‌آید.

ترکیب

معمولا برای به دست آوردن عطر و طعم و ویژگی‌های خاصی در قهوه، قهوه های چند کشور را با یکدیگر مخلوط می‌کنند. به مجموع قهوه‌های به دست آمده ترکیب می‌گویند. این کار را می‌توان قبل و بعد از رست انجام داد.

محصول قبل

قهوه‌های برداشت سال قبل را محصول گذشته یا ( Past Crop )، می‌گویند و تقریبا بیشتر عطر و رایحه آن ناپدید شده است.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

دانه‌های معیوب در رست‌

برشته

این دانه‌ها در اثر افت یا افزایش ناگهانی دما در رستر بعد از ترک اول ایجاد می‌شود. در این حالت عطری برشته درون فنجان قهوه مشخص می‌شود.

سوخته

این حالت زمانی رخ می‌دهد که لایه‌ی رویی قهوه در اثر گرمای اولیه‌ی بسیار زیاد رستر میسوزد و برای حل این شکل باید رست‌ را با درجه‌ای کمتر شروع کرد.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

ویژگی‌های عطر و رایحه در رست

اسیدیتی و ترشی

اسیدیتی به حسی گفته می‌شود که در زمان خوردن لیموترش دردهان ایجاد می‌شود. انواع متفاوتی از اسیدیتی در قهوه وجود دارد و اغلب طعمی ترش از خود بروز می‌دهند. میزان اسیدیتی را می‌توان در فرایند رست کم یا زیاد کرد.

بادی

 به بافت قهوه اشاره دارد و حالات ابریشمی، سنگین، پرتراکم را توصیف می‌کند. در فرآیند رست تا حدی میتوان بادی را کنترل کرد.

شیرینی

طعمی خوشایند و متمایل به شیرین که درجاتی از آن در رست کنترل می‌شود.

تلخی

تلخی، معمولا یکی از ویژگی‌های منفی قهوه در نظر گرفته می‌شود اما اگر تلخی در قهوه وجود نداشته باشد یعنی قهوه متعادل نیست. هر چه رست تیره تر شود قهوه رو به تلخی می‌رود.

فرهنگ لغت برای رست کننده‌های خانگی

رایحه‌های متفاوت

هر قهوه رایحه‌ مخصوص به خود را دارد و این ویژگی در فرایند رست ارتقا می‌یابد. کاپینگ بهترین روش برای پی بردن به این رایحه‌هاست.

عضویت در خبرنامه

اگر می‌خواهید از آخرین مقالات ما و جشنواره های فروش ویژه قهوه ایلیا مطلع شوید ، ایمیل خود را در کادر زیر وارد کنید

به جمع اعضای خبرنامه قهوه ایلیا ، خوش آمدید .

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *