زمان مورد نیاز برای مطالعه : 5 دقیقه

ترکیبات در بیشتر کافی شاپ‌ها یک اصل ثابت است و هر شرکت رست کننده‌ی قهوه نیز باید برای خود چندین ترکیب داشته باشد. برای اینکه بتوان یک ترکیب قهوه خوب ایجاد کرد باید از عطر، طعم، خاستگاه، نوع و گونه‌های قهوه اطلاعات دقیقی داشته باشند.

راهنمایی برای ترکیب دانه‌های قهوه

چرا باید از ترکیب استفاده کرد ؟

در بین مردم ترکیب قهوه به بدنامی شهرت یافته و اغلب افراد بر این باورند که شرکت‌های رست کننده‌ی قهوه برای این که از شر قهوه‌های بیات شده و نامرغوب خود رهایی یابند آنها را ترکیب کرده و به مصرف کننده می‎فروشند اما در حقیقت این چنین نیست. دلیل اینکه بیشتر رست کنندگان قهوه از ترکیب استفاده می‌کنند، تقاضای مشتریان برای داشتن قهوه‌ای با عطر و طعم مناسب و طعمی ثابت است. و بهترین راه برای تهیه این قهوه، ترکیب کردن دانه‌های قهوه است. به بیان دیگر ترکیب امکان فراهم کردن طعم مورد تقاضای مشتری را به شرکت رست‌ کننده‌ی قهوه می‌دهد. در عین حال اگر یک ترکیب مخصوص به خود  داشته باشند، تنها این شرکت قادر به تولید آن هستند و در این صورت محصول خاصی در دست است که معرف یک برند خواهد بود.

راهنمایی برای ترکیب دانه‌های قهوه

البته قهوه‌های تک خاستگاه همیشه از محبوبیت بالاتری برخوردارند و تجربه‌ی عالی برای مصرف کنندگان قهوه به شمار می‌آیند. بیشتر کافی شاپ‌های نسل سوم، هردو قهوه ( ترکیب و تک خاستگاه ) را سرو می‌کنند.

دلیل دیگری که می‌توان برای ترکیب نمودن قهوه ذکر کرد، ایجاد عطر و طعمی بهتر از قهوه‌های تک خاستگاه است. یک قانون طلائی برای ایجاد ترکیب این است که باید بهتر از قهوه‌هایی باشد که به صورت تک خاستگاه در دسترس افراد قرار دارد و اغلب، ترکیب‌ها از تعادل و پیچیدگی بیشتری برخوردار هستند.

چالش های ترکیب قهوه

تعادل بین قهوه‌های مختلف و از نظر عطر و طعم کار چندان ساده‌ای نیست و مستلزم اطلاعات بالا و همچنین تمرین بسیار است. دانستن این که چه قهوه‌هایی با هم ترکیب‌ بهتری خواهند داشت یا چه درصدی از کدام قهوه بهتر است و یا حتی چه درجه‌ی رستی باید انتخاب کرد هر یک به خودی خود نیازمند چندین سال تجربه و تمرین است.

راهنمایی برای ترکیب دانه‌های قهوه

فرایند ترکیب‌، بعد از تولید یک ترکیب متعادل و خوش عطر و طعم، به اتمام نمی‌رسد. برخی مواقع فرد ترکیب‌ کننده مجبور به تعویض و یا جایگزین یک نوع قهوه داخل ترکیب است چون قهوه مورد نظرشان به اتمام رسیده یا قهوه‌ای که رست شده دقیقا مانند قبل نیست.

اگر به دنبال ترکیب قهوه هستید، نباید انتظار داشته باشید که یک شبه به یکی از بهترین ترکیب کنندگان قهوه تبدیل شوید. هرچه بیشتر و بیشتر این کار را انجام دهید، مهارت شما هم بیشتر خواهد شد و شما را به یک رست من بهتر مبدل خواهد کرد.

چه مقدار قهوه باید ترکیب شود ؟

بهتر است بیشتر از پنج نوع قهوه در یک ترکیب وجود نداشته باشد و حداقل میزان هر یک 8 درصد کل ترکیب باشد. زمانی که یک شات اسپرسو تهیه می‌شود 17 گرم قهوه استفاده می‌شود که حدودا 100 عدد دانه قهوه را در بر می‌گیرد. بنابراین اگر درصد ترکیب کمتر از 8 درصد باشد عملا در نتیجه تاثیری نخواهد داشت.

البته هیچ قانونی در این مورد وجود ندارد و بیشتر باید به نوع مصرف توجه نمود. در برخی از موارد قهوه در حجم‌های بسیار زیاد دم می‌شود در این صورت درصد ترکیب می‌تواند متغیر باشد. همانطور که گفته شد میزان و نوع مصرف ملاک تهیه ترکیب‌ خواهد بود.

راهنمایی برای ترکیب دانه‌های قهوه

چگونه قهوه‌های مناسب برای یک ترکیب را انتخاب کنیم ؟

محصول نهایی شما باید هدفمند و متمایز باشد. یکی از مهمترین عواملی که به متمایز بودن محصول شما کمک می‌کند، تعادل در عطر و طعم ترکیب است. برای به دست آوردن یک ترکیب متعادل، رعایت موارد زیر می‌تواند کمک بزرگی باشد.

راهنمایی برای ترکیب دانه‌های قهوه

  • طعم پایه شیرین : برای به دست آوردن این طعم، بیشتر مردم از دانه‌های برزیل، مکزیک و پرو استفاده می‌کنند.
  • رضات بخشی دهانی : به لحظه‌ی بین چشیدن اولین جرعه از قهوه و قورت دادن آن گفته می‌شود. نوشیدنی‌هایی که این رضایت را در مصرف کننده ایجاد نکنند اصطلاحا با نام پوچ خوانده می‌شوند. برای اینکه از پوچ بودن ترکیب خود جلوگیری نمایید بهتر است از رایحه‌ای مثل سیب سبز استفاده کنید. در این راستا معمولا قهوه‌ی کشورهای کاستاریکا، کلمبیا، گواتمالا و بروندی به صورت تک خاستگاه در ترکیب استفاده می‌شود.
  • رایحه زیاد : قهوه‌های تازه رست با درجه روشن بیشترین رایحه را دارند اما معمولا تمامی ترکیب را نمی‌توان از درجه لایت استفاده کرد. برای این منظور بیشتر از قهوه‌های با عطر میوه‌ای یا گلی استفاده می‌شود که می‌توان قهوه‌های اتیوپی و کنیا را در این زمره قرار داد.

البته برای به رسیدن به این سه ،حتما نیازی به ترکیب تمامی انواع قهوه با یکدیگر نیست، بلکه می‌توان با ترکیب چند قهوه با درجات رست و فرآوری متفاوت حتی از چند مزرعه کنار هم، به این مهم دست یافت.

راهنمایی برای ترکیب دانه‌های قهوه

ترکیب قبل رست در برابر بعد رست

وقتی که در مورد میزان دقیق ترکیب‌ تصمیم گرفته شد، نوبت به زمان ترکیب خواهد رسید. در اینجا تصمیم گیری برای اینکه دانه‌ها قبل یا بعد رست با یکدیگر ترکیب شوند کمی دشوار خواهد شد. برای سهولت در تصمیم گیری به فواید و معایب هر کدام خواهیم پرداخت.

ترکیب‌ بعد از رست ( post-blending )

در این روش ابتدا همه‌ی قهوه‌ها به صورت جداگانه رست شده و سپس با یکدیگر ترکیب می‌شوند. بسیاری از رستری‌های کوچک و محلی به این روش قهوه‌های خود را ترکیب می‌نمایند.

فواید : می‌توان تمامی قهوه‌ها را به صورت جداگانه و به روشی دلخواه رست کرد که نتیجه‌ای عالی در پی خواهد داشت. یکی از بهترین دلایل برای استفاده از ترکیب بعد از رست، تفاوت در میزان تراکم و رطوبت دانه‌های قهوه است. همانطور که می‌دانیم اقلیم و آب وهوا در تولید دانه‌های قهوه از نظر تراکم تاثیر زیادی دارد به همین دلیل قهوه‌هایی که در اقلیم متفاوت رشد کرده‌اند پروفایل رست متفاوتی نیز لازم دارند.

معایب : از آنجایی که مصرف دقیق روزانه یک رست کننده‌ی قهوه مشخص نیست، باید برای تمامی مقادیری که مورد نیاز اوست‌، پروفایل رستی مناسب تهیه کند. به طور مثال در یک روز 10 کیلو قهوه لازم دارد و در روز بعد 30 کیلو و در روز بعد از آن تنها 3 کیلو قهوه مورد نیاز اوست. از این رو او باید برای تمامی این حجم‌ها پروفایل رستی تعیین کند که نتیجه ترکیب‌ یکسان باشد که این کار خود چالشی بزرگ است.

راهنمایی برای ترکیب دانه‌های قهوه

ترکیب قبل از رست ( pre-blending )

در اینجا ابتدا تمامی قهوه‌های سبز با یکدیگر ترکیب‌‌ می‌شوند و سپس در یک حجم مشخص رست خواهند شد.

فواید : در این روش دیگر نیازی به داشتن پروفایل رست مجزا برای تمامی حجم های قهوه نیست و سهولت کار را برای رستری بسیار بالا برده و باعث می‌شود کنترل بیشتری بر کیفیت قهوه ها اعمال شود.

معایب : احتمال وجود قهوه‌ با اندازه، تراکم و میزان رطوبت متفاوت در ترکیب هست که تمامی این عوامل بر رایحه‌ی قهوه تاثیر خواهند گذاشت. در طرف دیگر ممکن است برخی از قهوه‌ها رست بیش از حد و برخی رست کمتر از حد داشته باشند.

به عنوان یک رست من‌، باید بهترین گزینه را برای شرکت خود در نظر بگیرید.


تجربیات ترکیبات خود را با ما و دیگران به اشتراک بگذارید …

عضویت در خبرنامه

اگر می‌خواهید از آخرین و محبوب‌ترین مقالات ما ، تخفیف های هفتگی فروشگاه و اطلاع از جشنواره های فروش ویژه مطلع شوید ، همین الان ایمیل خود را در کادر زیر وارد کنید

به جمع اعضای خبرنامه قهوه ایلیا ، خوش آمدید .

مطالب مرتبط:

به اشتراک بگذارید:
جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

6 دیدگاه ها

  1. Avatarموسی گفت:

    سلام و خسته نباشید
    چه قهوه ای کرم خوب داره هم روبوستا و عربیکا ذکر بفرمایید در ضمن با کلمبیا و سوماترا چه ترکیبی خوب در میاد
    مرسی و تشکر از سایت خوبتون
    در ضمن مطالب بسیار دست اولی دارید تبریک میگم

    • جلال رمضانیجلال رمضانی گفت:

      سلام دوست عزیز ممنون.
      معمولا ربوستاها کرمای بیشتری دارن ولی این که با کلمبیا و سوماترا چه ترکیبی مناسب هستش طبق سلیقه شما باید خودتون به دست بیارین.

  2. Avatarموسی گفت:

    مرسی از جوابتون سوال دیگه ام اینکه با قهوه عربیکا کلمبیا چه ترکیبی خوب در میاد هم عربیکا و روبستا بگید
    برای عربیکا سوماترا چطور؟ چون تلخیش رو دوست دارم اما خیلی هم تند هست با تشکر
    اگه میشه یه ترکیب 100% عربیکا
    و یه ترکیب هم از هر دو بگید
    با تشکر فراوان

  3. Avatarموسی گفت:

    با سلام بسیار عالی بود
    یه سوال داشتم
    چطور میشه قهوه ای شبیه به قهوه ایلی داشت چه ترکیبی نزدیک به ایلی میشه؟

    • جلال رمضانیجلال رمضانی گفت:

      سلام دوست عزیز. در مورد قهوه ایلی تنها این اطلاعات در دست است که مربوط به چه مناطقی و با چه درجه رستی است . و میزان ترکیب آن به هیچ وجه قابل تشخیص نیست . در ضمن شرکت ایلی حدودا 150 سال در این کار تجربه دارد و دارای امکانات و تکنولوژی های بسیاری در زمینه قهوه است. به سادگی نیمتوان به ترکیبی نظیر ایلی دست یافت که اگر امکان پذیر بود دیگر رقبای بزرگ این شرکت قبلا به این کار دست زده بودند.

  4. Avatarعدنان گفت:

    باسلام عالی بود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *