زمان مورد نیاز برای مطالعه : 6 دقیقه

زمانی که به صورت تخصصی یادگیری در زمینه قهوه را آغاز می‌کنیم، چند قانون طلایی را فرا می‌گیریم. یکی از این قوانین، این است که همیشه باید از قهوه تازه استفاده کرد و قهوه از پیش آسیاب شده (Pre-ground) طعم بیات شدگی می‌دهد. اما آیا این حقیقت دارد؟

اجازه دهید ببینیم به جای این که خودمان را برای تهیه یک فنجان قهوه به زحمت بیندازیم، با یک قهوه از پیش آسیاب شده به چه حسی دست پیدا می‌کنیم.

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

دلایلی برای اجتناب از قهوه از پیش آسیاب شده

چرا همیشه قهوه را آسیاب می‌کنیم؟

برای ایجاد سطح تماس بیشتر قهوه رست شده با اب و در نتیجه عصاره گیری هرچه بهتر در طعم و عطر، قهوه را اسیاب می‌کنیم. اگر ما دانه‌های کامل قهوه رست شده را در آب قرار دهیم، ممکن است در نهایت به قهوه‌ای بسیار رقیق به دست بیاوریم اما، این کار زمان نسبتا زیادی نیاز دارد، ضمن این که در نهایت نیز فاقد عطر و طعم مطلوبی خواهد بود.

آسیاب کردن قهوه به این معنی است که دانه‌های قهوه بیشتر و بهتر در تماس با آب قرار می‌گیرند. این اتفاق باعث می‌شود که ترکیبات قهوه به سرعت در آب حل شوند و ترکیبات بیشتری از قهوه عصاره گیری شود. برای این که مزایا و معایب قهوه از پیش آسیاب شده را بهتر درک کنید، درک اصل عصاره گیری ترکیبات قهوه اهمیت دارد.

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

هنگامی که قهوه پودر می‌شود، تماس بیشتری با محیط اطرف خود پیدا می‌کند. قهوه در هنگام رست، گازهایی آزاد می‌کند که این ازادسازی گاز، برای ایجاد عطر و طعم بهتر بسیار مهم و ضروری است. دی‌اکسید کربن در زمان دم کردن قهوه باعث ایجاد اسیدکربنیک می‌شود که طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند.

آسیاب کردن قهوه باعث افزایش آزادسازی گازها می‌شود و اگر قهوه را آسیاب کرده و آن را در هوای آزاد رها کنیم، بیشتر عطر و طعم خود را از دست خواهد داد و دراین صورت ممکن است طعمی بی‌مزه و بیات شده به خود بگیرد.

همچنین، قهوه آسیاب شده نسبت به رطوبت نیز آسیب‌پذیرتر است. هنگامی که قهوه رست شده مرطوب شود، این آسیب‌پذیری بر روی روغن‌هایی که به طعم قهوه کمک می‌کنند، تاثیر منفی می‌گذارد.

به دلیل بیشتر بودن سطح تماس پودر قهوه با محیط نسبت به دانه‌های درشت‌تر، بیات شدی نیز سریعتر در آن اتفاق خواهد افتاد.

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

قهوه‌ای که گازها و روغن‌های خود را از دست داده باشد، طعم فوق‌العاده‌ای نخواهد داشت. دقیقا به همین دلیل است که قهوه از پیش آسیاب شده شهرت خوبی ندارد. چرا زمان گذاشته‌اید تا دانه‌های باکیفیت قهوه را به دست آورید، آن‌ها را در بهترین حالت رست کرده و آسیاب کنید و سپس اجازه دهید به راحتی طعم و عطر خود را از دست بدهند؟

“کن سلبی”، برنده “مسابقات تست‌کنندگان طعم ایالات متحده” (US Cup Tasters) در سال 2018 است. او چنین می‌گوید:

«دو تفاوت‌ اصلی وجود دارد که به صورت تجربی می‌توانید با نوشیدن قهوه از پیش آسیاب شده متوجه شوید. “عطر” و “اسیدیته” این نوع قهوه در مقایسه با قهوه آسیاب شده تازه به حداقل خود می‌رسد.»

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

آیا می‌توانیم طعم قهوه از پیش آسیاب شده را تازه نگه داریم؟

سوال این است که برای جلوگیری از افت کیفیت قهوه چه کاری می‌توانیم انجام دهیم؟ پاسخ کلی این است که هیچ کاری از این اتفاق جلوگیری نمی‌کند. با این حال، می‌توانیم این فرایند افت کیفیت را تا حد قابل ‌توجهی آهسته کنیم.

توصیه‌هایی که برای نگهداری دانه‌های کامل قهوه می‌شوند، در مورد قهوه آسیاب شده نیز کاربرد دارند. مهم‌ترین کار  جلوگیری از قرار گرفتن قهوه در معرض عوامل محیطی نظیر اکسیژن، دمای بالا و نور محافظت کنیم. این کار را به سادگی می‌توان توسط نگهداری قهوه در یک شیشه دردار درون کابینت انجام داد.

کن سلبی می‌گوید که راه ایده‌آل برای نگهداری قهوه آسیاب شده، استفاده از ظروف بسته‌بندی مهر و موم و وکیوم شده است که حالت خلاء دارند. همچنین، باید از نگهداری در یخچال پرهیز کرد، زیرا دمای زیاد بالا یا پایین و رطوبت نیز برای حفظ طعم مناسب نیست.

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

اما همیشه قهوه تازه بهتر است؟

به این نتیجه رسیدیم که نگهداری قهوه به صورت دانه‌های کامل برای به حداقل رساندن افت عطر و طعم بهتر است. بنابراین، این سوال پیش می‌آید که آیا بهتر نیست همیشه دانه‌های تازه را برای هر فنجان قهوه آسیاب کنیم؟ پاسخ این است که معمولا بله؛ گرچه همیشه هم این‌گونه نیست!

هنگام آسیاب قهوه، دانه‌های آن به قطعاتی ریز تقسیم می‌شود. اگر برای این کار از یک آسیاب تیغه‌ای (blade grinder) یا یک آسیاب دنده‌ای (burr grinder) کیفیت پایین استفاده کنیم، پودر به دست آمده دارای اندازه‌های متفاوت می‌شود و یکنواخت نخواهد بود.

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

عدم یکنواختی پودر قهوه به معنی عدم یکنواختی عصاره گیری قهوه است. به عبارت دیگر، در زمان عصاره گیری، ترکیبات این پودر به صورت نامنظم با مقادیر مختلف در آب آزاد می‌شود. در زمان تهیه، ابتدا اسیدیته، سپس شیرینی و بعد تلخی را خواهیم داشت. هدف ما در زمان دم کردن قهوه این است که به ترکیبی متعادل از این ترکیبات دست پیدا کنیم.

هنگامی که قهوه آسیاب شده یک‌دست داریم، می‌دانیم که با یک روش مشابه، هر ذره به میزانی مشابه با ذرات دیگر ترکیبات خود را آزاد می‌کند. به این ترتیب می‌توانیم بر روی طعم و عطر قهوه کنترل بیشتری داشته باشیم.

اما زمانی که قهوه یکنواخت آسیاب نشده باشد، برخی ذرات سریعتر عصاره خود را در آب آزاد می‌کنند و ممکن است در نهایت یک قهوه بیش از حد تیره یا با طعمی نامطلوب داشته باشیم. در زمان استفاده از قهوه‌ای که یکنواخت آسیاب نشده، غیرممکن است که بتوانیم پارامترها را کنترل کرده و با یک روش، فنجان‌های قهوه‌ با عطر و طعمی یکسان تهیه کنیم.

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

یک آسیاب بی کیفیت باعث ایجاد ذرات بسیار ریزی از قهوه نیز می‌شود. این ذرات بسیار سریع ترکیبات خود را در آب آزاد می‌کنند. همین اتفاق نیز به تلخ‌تر شدن قهوه ناشی از عصاره گیری بیش از اندازه ترکیبات قهوه منجر می‌شود. علاوه بر این، ممکن است ذرات بزرگ‌تر نیز ترکیبات خود را به درستی آزاد نکنند و باعث ایجاد طعمی ترش‌مزه شوند.

“الکس چوپین”، متخصص پشتیبانی در شرکت “باراتزا” (Baratza) است که آسیاب‌های دنده‌ای قهوه تولید می‌کند. او در مورد اهمیت یک آسیاب دنده‌ای باکیفیت در تهیه یک فنجان قهوه می‌گوید:

«اولین قدم بزرگ، تهیه قهوه با کیفیت است؛ اما قدم دوم آسیاب صحیح است که می‌تواند بر روی ارائه یک قهوه باکیفیت تاثیرگذار باشد.»

بنابراین، اگر قصد دارید کیفیت فنجان قهوه خود را بهبود دهید، به آسیاب قهوه‌تان نگاهی مجدد داشته باشید. آیا این آسیاب، قهوه‌ای یکنواخت به شما تحویل می‌دهد؟ اگر این‌چنین نیست و از طرفی هم نمی‌توانید برای خرید یک آسیاب جدید و خوب هزینه کنید، پس قهوه خود را الک کنید تا یکنواخت باشد.

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

زمانی که قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است

شاید هنگامی که یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید، استفاده از قهوه از پیش آسیاب شده بهتر باشد. ممکن است رست‌کننده محل شما یا کافی‌شاپ نزدیکتان آسیابی با کیفیت بالا داشته باشد. پس چرا از آن‌ها قهوه آسیاب شده نخرید؟

اگر مقدار کمی قهوه بخرید و به درستی آن را نگهداری کنید، کیفیت بهتری نسبت به زمانی که خودتان قهوه را آسیاب می‌کنید، به دست می‌آورید.

الکس چوپین یک قهوه‌ که یک هفته پیش آسیاب شده را با قهوه تازه‌ای که با آسیابی بی‌کیفیت آسیاب شده، مقایسه کرده است. نتیجه این بود که قهوه از پیش آسیاب شده بهتر از قهوه آسیاب شده با آسیاب تیغه‌ای بود. او می‌گوید:

«نتیجه برای من حیرت‌آور بود. اطمینان داشتم که حتی یک قهوه تازه بد آسیاب شده هم از یک قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است. با این حال، قهوه آسیاب شده تا یک هفته هم کیفیت خود را حفظ کرد… تجربه من این بود که اگر قهوه از پیش آسیاب شده خیلی کهنه نشده باشد، عطر و طعمی بهتر از قهوه آسیاب شده با آسیاب تیغه‌ای دارد.»

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

کن سلبی نیز می‌گوید:

«گرچه این عقیده من خلاف عرف است، اما من یک قهوه از پیش آسیاب شده با یک آسیاب خوب را به قهوه تازه‌ای که با آسیاب تیغه‌ای آسیاب ‌شود، ترجیح می‌دهم.»

با این حال، به خاطر داشته باشید که قهوه آسیاب شده به سرعت کیفیت خود را از دست می‌دهد. بنابراین، اگر می‌خواهید قهوه از پیش آسیاب شده را نگهداری و استفاده کنید، بهتر است که مقداری درشت‌تر آسیاب شده باشد.

گرچه قاعده کلی این است که قهوه تازه از قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است، اما فراموش نکنید که این قانون با فرض این است که هر دو قهوه، یکسان باشند. اگر یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید، شاید بهتر باشد از رست‌کننده بخواهید قهوه‌تان را آسیاب کند.

می‌توانید دو فنجان قهوه را با قهوه از پیش آسیاب شده و قهوه‌ای که خودتان آسیاب کرده‌اید، مقایسه کنید. ممکن نتیجه کار شما را شگفت‌زده کند!

آیا قهوه از پیش آسیاب شده همیشه از قهوه تازه بهتر است؟

عضویت در خبرنامه

اگر می‌خواهید از آخرین و محبوب‌ترین مقالات ما ، تخفیف های هفتگی فروشگاه و اطلاع از جشنواره های فروش ویژه مطلع شوید ، همین الان ایمیل خود را در کادر زیر وارد کنید

به جمع اعضای خبرنامه قهوه ایلیا ، خوش آمدید .

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *