10 گام قهوه از دانه تا فنجان (قسمت دوم)

قهوه قبل از اینکه به دست ما برسد و از نوشیدن آن لذت ببریم مسیر طولانی طی می‌کند که این مسیر از دانه‌ی آن شروع و در فنجان ما به پایان می‌رسد . در این دو مطلب این مسیر را در قالب 10 گام برای شما بیان خواهیم کرد. با ما همراه باشید…

گام ششم : صادرات دانه‌ها

 قهوه پس از گذراندن گام پنجم ، قهوه سبز نامنده می‌شود. این دانه‌ها در حالی که در بسته بندی‌های کنفی یا سیزال هستند ، داخل انبارهای کشتی بار زده می‌شوند. در برخی مواقع این بسته‌ها داخل مخزن‌های پلاستیکی و برای جلوگیری از مرطوب شدن نگهداری می‌شوند.

طبق آمار سازمان بین المللی قهوه تولید کل قهوه‌ی جهان در سال 2016 حدود 160 میلیون بسته‌ی 60 کیلوگرمی برآورد شده است.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت دوم )

گام هفتم : چشیدن قهوه

قهوه همواره برای آزمایش می‌شود تا ویژگی‌های عطری و طعمی آن مشخص شود . به این فرآیند کاپینگ گفته می‌شود که معمولا در محل و اتاق‌هایی که مخصوص این کار ساخته شده انجام می‌پذیرد.

ابتدا چشنده که به کاپر نیز معروف است دانه‌ها را از نظر بصری و کیفیت ظاهری ارزیابی می‌کند . سپس دانه‌ها در یک رستر آزمایشگاهی کوچک تفت داده می‌شود بعد از آن سریعا آسیاب شده و با دقت فراوان داخل آبی که دمای آن کاملا محاسبه شده است ریخته می‌شود . کاپر برای تشخیص کیفیت عطر و رایحه‌ی قهوه با بینی خود بوی آن را استشمام می‌کند . این یکی از مراحل مهم در ارزیابی کیفیت قهوه است.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت دوم )

بعد از گذشت چند دقیقه کاپر به وسیله‌ی قاشق لایه‌ای که بر روی فنجان مانده است را کنار زده و دوباره رایحه‌های آن را استشمام می‌کند.

برای چشیدن طعم قهوه ، کاپر یک قاشق پر از قهوه دم شده را سریعا هورت می‌کشد . این کار باعث میشود تا قهوه به مکان‌های چشایی داخل دهان کاپر برسد و سپس آن را مزه کرده و به بیرون انتقال می‌دهد.

روزانه نمونه‌های متفاوتی از قهوه و دانه مورد ارزیابی قرار می‌گیرد . قهوه‌ها تنها برای تشخیص ویژگی‌های آن آنالیز نمی‌شود بلکه برای یافتن ترکیبی جدید و همواره تازه این کار انجام می‌پذیرد. یک کاپر یا چشنده‌ی بزرگ می‌تواند در روز هزاران نمونه‌ی قهوه را ارزیابی و تفاوت تمامی آنها را به خوبی بیان کند.

حتما مطالعه کنید : کاپینگ عملیاتی برای تست قهوه

گام هشتم : رست یا تفت قهوه

عملیات تفت ، دانه‌های سبز را به دانه‌های قهوه‌ای رنگ پر رایحه‌ای تبدیل می‌کند که ما از مغازه یا کافه‌ی مورد علاقه‌مان خریداری می‌نماییم. بیشتر دستگاه‌های تفت تا دمای 290 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شوند و دانه‌ها داخل رستر برای جلوگیری از سوختن همواره در حال حرکت هستند. زمانی که دمای داخلی دانه‌ها به حدود 200 درجه‌ی سانتی‌گراد برسد شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و روغنی که درون این دانه‌ها محبوس شده و کافئول ( caffeol ) نام دارد آزاد می‌شود. به این فرایند پیرولیز ( pyrolysis  ) گفته می‌شود که قلب عملیات رست به حساب می‌آید و مرحله‌ایست که عطر و رایحه‌ی قهوه را ایجاد می‌کند.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت دوم )

بعد از رست دانه‌ها به سرعت توسط هوا خنک می‌شوند. معمولا عملیات رست در کشورهای وارد کننده‌ی قهوه صورت می‌گیرد چرا که قهوه پس از رست باید هرچه سریعترمصرف شود مگر این که درون بسته بندی‌های بسیار ویژه‌ای قرار بگیرد.

گام نهم : آسیاب قهوه

آسیاب قهوه از نظر تولید عطر و طعم بسیار مهم تلقی می‌شود و درجه‌آن بستگی به نحوه‌ی دم آوری قهوه بستگی دارد.

مقدار زمان تماس آب با قهوه معین کننده‌ی درجه‌ی آسیاب است. هرچه درجه‌ی آسیاب نرم‌تر باشد باید زمان کمتری با آب تماس داشته باشد و این دلیلی است که درجه‌ی آسیاب اسپرسو بسیار نرم‌تر از قهو‌ه‌های دمی است.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت دوم )

گام دهم : دم کردن قهوه

در نهایت و سرانجام قهوه برای دم شدن آماده است. حال دیگر این انتخاب شماست که چه نوع قهوه‌ای نوش جان کنید.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت دوم )

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی است . از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را با قهوه ایلیا آغاز کرده است .

2 دیدگاه ها

  1. سعید گفت:

    مقالات همه عالی هستنو و به زیبایی ترجمه شده اند مرسی از شما

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *