10 گام قهوه از دانه تا فنجان (قسمت اول)

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت اول )

قهوه‌ای که روزانه نوش جان می‌کنید و از آن لذت می‌برید سفری طولانی طی می‌کند تا به فنجان شما برسد. از زمان کاشت ، برداشت و خرید یک سری گام طی می‌کند تا به بهترین کیفیت برسد.

گام اول : کاشت

قهوه در واقع یک دانه است که بعد از خشک ، رست و آسیاب شدن آماده برای دم کردن می‌شود . اگر دانه فرآوری نشود قابلیت کاشت و رشد خواهد داشت.

دانه‌های قهوه معمولا در بسترهای وسیع و در زیر سایه کاشته می‌شوند . این نهال ها مرتبا آبیاری شده و از نور شدید خورشید محافظت می‌شوند تا زمانی که توانایی کاشته شدن را بیابند. سپس آنها را در فصل‌های خیس که خاک هنوز مرطوب است درون خاک می‌کارند تا ریشه‌ی آنها به خوبی درون خاک قرار بگیرد.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت اول )

گام دوم : برداشت گیلاس قهوه

بسته به نوع و گونه‌ی قهوه ، درخت تازه کاشته شده قهوه حدود 3 تا 4 سال طول می‌کشد تا به بار بنشیند . به میوه‌ی این درخت گیلاس قهوه گفته می‌شود و به رنگ سبز هستند. زمانی که به رنگ قرمز روشن تغییر رنگ دهند موقع برداشت آن فرا رسیده است.

معمولا در سال فقط یکبار برداشت محصول از درخت قهوه انجام می‌شود ولی در برخی کشورها مانند کلمبیا که سالانه دو بار درخت قهوه گل می‌دهد ، یک محصول اصلی و یک محصول دوم نیز برداشت می‌شود.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت اول )

در بیشتر کشورها برداشت محصول با دست انجام می‌شود که بسیار سخت و طاقت فرساست. در برخی کشورها مانند برزیل که مزرعه‌ها مسطح و وسیع هستند عمل برداشت مکانیزه شده و با ماشین آلات انجام می‌شود. برداشت محصول اگر با دست یا ماشین انجام شود به دو شیوه انجام می‌پذیرد.

  • برداشت نواری : تمامی گیلاس‌های قهوه به صورت یکجا در این روش برداشت می‌شود.
  • برداشت انتخابی : در این روش تنها گیلاس‌های رسیده برداشت شده و به صورت تکی توسط دست چیده می‌شوند. برداشت کننده‌های قهوه تقریبا هر 8 تا 10 روز یکبار در میان درختان قهوه پرسه می‌زنند و تنها میوه‌های قهوه‌ای که کاملا رسیده اند را می‌چینند. به دلیل طاقت فرسا بودن و هزینه بر بودن این روش برداشت ، معمولا برای دانه‌های عربیکا استفاده می‌شود .

یک برداشت کننده‌ی خوب می‌تواند در روز حدود 40 تا 90 کیلو قهوه برداشت کند که حدودا 9 تا 18 کیلو دانه‌ی قهوه به دست می‌دهد. سهم روزانه‌ی هر کارگر به دقت وزن می‌شود و هر نفر به اندازه‌ی استحقاقش دستمزد می‌گیرد.

گام سوم : فرآوری گیلاس قهوه

زمانی که میوه‌ی قهوه چیده شود ، فرآوری قهوه باید هرچه زودتر آغاز شود تا میوه‌های معیوب آنها جدا شود. بسته به محل و کشور تولید کننده‌ی قهوه و همچنین منابع آن ، فرآوری قهوه به دو روش انجام می‌شود.

  • روش خشک

روش سنتی فرآوری قهوه است و هنوز هم در بیشتر کشورها از جمله کشورهایی که آب فراوانی ندارند استفاده می‌شود. میوه‌های تازه چیده شده بر روی صفحه‌های بزرگی پهن می‌شوند تا در معرض نور خورشید قرار بگیرند. در شب یا در هنگام باران روی آنها پوشیده می‌شود تا از خیس شدن قهوه ها جلوگیری شود. بسته به آب و هوای منطقه این فرآیند چند هفته‌ای طول می‌کشد تا رطوبت دانه ها حدود 11 درصد کاهش یابد.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت اول )

  • روش تر

در این روش ابتدا میوه‌های قهوه از داخل ماشین پالم گیر عبور می‌کند تا پوسته‌ و میوه قهوه از دانه‌ها جدا شوند .سپس دانه‌ها با عبور از کانال‌های آب بر اساس وزنشان غربال می‌شوند . به این طریق که دانه‌های سبک‌تر و نارس‌تر بر روی سطح آب قرار گرفته و دانه‌های رسیده و سنگین‌تر ته نشین می‌شوند . سپس از داخل بشکه‌هایی عبور می‌کنند که بر اساس اندازه‌ی دانه از یکدیگر جدا می‌شوند.

پس از جدا سازی دانه‌ها به تانک بزرگ تخمیر هدایت می‌شوند و براساس منطقه و شرایط کشت قهوه‌ها ،دانه‌ها حدود 12 تا 48 ساعت درون این تانک می‌مانند تا پوسته‌ی خارجی دانه یا موسیلاژ آن جدا شود . بعد از بیرون امدن از تانک‌ها برای خشک شدن آماده می‌شوند.

گام چهارم : خشک شدن دانه‌ها

اگر دانه‌ها توسط روش تر فرآوری شوند، باید تا زمان کاهش یافتن رطوبت آنها به میزان 11 درصد و قبل از این که بتوان آنها را انبار کردخشک شوند . این دانه‌ها هنوز هم داخل پوسته‌ای به نام اندوکارپ ( endocarp ) هستند که می‌توان آنها را در بسترهای وسیع آفتاب گیر خشک نمود یا به وسیله‌ی ماشین آلات این کار انجام شود. این دانه‌ها تا زمانی که برای صادرات آماده شوند در بسته‌های کنفی یا سیزال بسته بندی می‌شوند.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت اول )

گام پنجم : میلینگ دانه‌ها

قبل از صادرات بید فرآیندی بر روی این دانه‌ها صورت بگیرد.

هالینگ یا پوست کندن : جداسازی ماشینی اندوکارپ دانه‌های فرآوری تر و همچنین جداسازی کامل پوسته‌های دانه های فراوری خشک .

پالیش یا صیقل : فرآیندی اختیاری که برای جداسازی سیلور اسکین یا پوست نقره‌ای بعد از عملیات هالینگ صورت می‌گیرد .

درجه بندی و مرتب سازی : براساس اندازه و وزن دانه‌ها صورت میپذیرد و همچنین بازبینی دیگری است برای تشخیص هرگونه نقص احتمالی.

دانه‌ها از داخل غربال‌هایی عبور می‌کنند که از نظر اندازه جدا می‌شوند و همچنین با استفاده از جت هوا دانه‌های سبک و سنگین از یکدیگر تفکیک می‌شوند.

به طور معمول دانه‌ها را از اندازه‌ی 10 تا 20 درجه بندی می‌کنند. این عدد نشان دهنده‌ی دور قطر سوراخ غربال است که از 1.64 اینچ محاسبه می‌شود.

در آخر دانه‌های معیوب و ناقص توسط دست یا ماشین جدا می‌شوند. دانه‌های که از نظر رنگ ، اندازه ، آسیب آفت و… معیوب هستند تفکیک می‌شوند و در برخی از کشورها به منظور تولید بهترین و با کیفیت‌ترین قهوه ها این کار هم به صورت ماشینی و هم به صورت دستی در دو مرحله انجام می‌پذیرد.

10 گام قهوه از دانه تا فنجان ( قسمت اول )


با قهوه ایلیا همراه باشید…

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی است . از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را با قهوه ایلیا آغاز کرده است .

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *