انواع رست قهوه – یادداشت‌هایی از یک علاقمند حرفه‌ای قهوه 

زمان مورد نیاز برای مطالعه : 5 دقیقه

این مطلب به قلم یکی از علاقمندان حرفه‌ای قهوه در مورد انواع رست قهوه نوشته شده است. اهمیت این نوشته در این است که انواع رست قهوه را این بار نه از زبان یک رست کننده، بلکه از دریچه ذهن یکی از مصرف‌کنندگان حرفه‌ای بررسی می‌کند.

انواع رست قهوه

هیچ اصطلاحی وجود ندارد که همه به یک شکل از آن برای توصیف رنگ رست‌ قهوه استفاده کنند. در نتیجه، بهترین روش برای قضاوت در مورد رست‌ قهوه این است که خودتان دانه‌های رست شده را با چشم ببینید. فرهنگ قهوه به صورت هم‌زمان در سراسر دنیا رشد کرده است و حتی نمی‌توان دو رست فرانسوی قهوه را با میزان تیرگی دقیقا یکسان پیدا کرد. تا همین چند سال گذشته نیز هیچ نمودار رنگی رست‌ قهوه تعریف نشده بود. بنابراین، امکان تعریف یک نام خاص و مشترک برای هر درجه رنگ یا رست قهوه نیز وجود نداشت.

در این سال‌ها، انجمن تخصصی قهوه امریکا (SCAA) تلاش کرده است یک نمودار رنگی رست قهوه را تعریف کند تا برخی اصطلاحات به صورت یکنواخت در صنعت قهوه استفاده شود. با این حال، ارائه این نمودار رنگی نیز نمی‌تواند بر روی یک برند جدید رست کننده قهوه که می‌داند قهوه آن‌ها در یک کافه کوچک در فرانسه سرو می‌شود، تاثیر بگذارد. همچنین، این نمودار بر روی رست کننده‌های قدیمی خانوادگی که تا به حال حتی نام انجمن تخصصی قهوه امریکا را هم نشنیده‌اند، بی‌تاثیر است. اگر آن‌ها قهوه‌ای داشته باشند که 50 سال است به نام رست ایتالیایی شناخته می‌شود، اهمیتی ندارد که در نمودار رنگی انجمن تخصصی قهوه امریکا با نام رست فرانسوی یا وینی یا هر چیز دیگری معرفی شده باشد و آن‌ها هنوز هم آن قهوه را رست ایتالیایی می‌نامند. به این ترتیب، به نظر نمی‌رسد این تعابیر مختلف به زودی حالتی مشترک و یکنواخت پیدا کنند.

در این مسئله هیچ کسی مقصر نیست و نباید باعث سردرگمی شما شود. این مسئله فقط به این معنی است که هنگام رفتن به کافه، رست قهوه آن‌ها را ببینید تا خودتان متوجه شوید که منظور آن‌ها از رست ایتالیایی یا فرانسوی چیست؛ شاید این قهوه‌ها روشن‌تر یا تیره‌تر از آن چیزی باشد که در ذهن دارید.

انواع رست

برخی از تیره‌ترین رست‌های قهوه که وجود دارد، حالتی سوخته پیدا کرده‌اند. این دانه‌ها بیش از این که طعم دانه‌های قهوه را داشه باشند، طعمی ذغالی دارند. اگر دانه قهوه کاملا سیاه شده باشد و هیچ روغنی در سطح آن وجود نداشته باشد (صرف‌نظر از این که رست کننده آن را چه می‌نامد)، من به آن “رست سوخته” می‌گویم!

تیره‌ترین رست‌های قهوه

بهترین نمونه‌های تیره‌ترین رست‌های قهوه، بسیار براق و روغنی هستند و رنگ آن‌ها را می‌توان سیاه نامید. این رست‌ها بیشتر با عناوینی نظیر رست فول سیتی (Full City)، رست ایتالیایی یا رست وینی (و حتی گاهی نیز با نام رست فرانسوی) عرضه می‌شوند. دانه‌های قهوه در چنین رستی تقریبا سیاه‌رنگ هستند. اگر رست این دانه‌ها بیش از حد طولانی شود، روغن آن‌ها کاملا از بین می‌رود و به صورت کربن سوخته یا همان ذغال می‌شوند. بسیاری از رست کننده‌های تازه‌کار دچار این مسئله می‌شوند. آن‌ها به اشتباه فکر می‌کنند فقط تیره‌تر شدن دانه‌های قهوه اهمیت دارد.

رست فرانسوی یا رست وینی یا رست فول سیتی

سطح رست بعدی، رستی است که در بیشتر مواقع با نام رست فرانسوی شناخته می شود. دانه‌های قهوه در این نوع رست به صورت روغنی هستند، اما براقیت آن‌ها کم است. رنگ این دانه‌ها نزدیک به رنگ سیاه دیده می‌شود، اما در واقع قهوه‌ای بسیار تیره است. در برخی موارد به این نوع رست، رست وینی یا رست فول سیتی (Full City Roast) نیز گفته می‌شود. تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان قهوه به اشتباه معتقدند که رست فرانسوی تیره‌ترین نوع رست در میان انواع رست‌ قهوه است. به همین دلیل است که اطلاعات موجود در سطح اینترنت باعث سردرگمی هرچه بیشتر افراد مراجعه‌کننده می‌شود.

رست متوسط رو به تیره یا رست سیتی

رست متوسط رو به تیره (مدیوم دارک) گاهی به نام‌های رست سیتی (City Roast) یا رست تیره یا دارک شناخته می‌شود. دانه‌های قهوه‌ای که این‌گونه رست شده‌اند، کمی روغنی هستند و رنگ آن‌ها قهوه‌ای تیره است. از نظر من، این نوع رست از انواع رست قهوه باعث به دست آمدن یکی از بهترین طعم‌های قهوه می‌شود. این قهوه رست تیره دارد، اما این تیرگی تا حدی نیست که باعث شود خصوصیات عطر و طعم دانه قهوه از بین برود.

رست متوسط یا مدیوم

رست متوسط یا مدیوم به گونه‌ای است که رنگ دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای سیر درآمده است. این رنگ، بین رنگ شکلات تلخ و رنگ شکلات شیری قرار دارد. از این رست در برخی موارد با نام رست هاف سیتی (Half City Roast) یاد می‌شود.

رست روشن یا رست امریکایی یا رست دارچینی

رست روشن یکی دیگر از انواع رست‌ قهوه است. یک رست روشن، رنگی شبیه رنگ شکلات شیری یا حتی روشن‌تر از آن دارد. در برخی موارد این نوع رست را با نام رست امریکایی یا رست دارچینی معرفی می‌کنند. معمولا این نوع رست برای تهیه فنجان‌های نمونه قهوه جهت تست طعم و عطر آن استفاده می‌شود. تصور کلی این است که با تیره‌تر شدن رست قهوه، بسیاری از ویژگی‌های طعم و عطر آن از دست می‌رود.

من یک رست کننده قهوه نیستم و فقط به عنوان مالک یک کافی شاپ فعالیت می‌کنم. من قهوه مورد نیاز کافی شاپ خود را از چند رست کننده مختلف خریداری می‌کنم. من در ابتدای کار خود متوجه اختلافات موجود در زمینه نام و رنگ انواع رست قهوه شدم. از آن زمان تا کنون سعی کرده‌ام که به عنوان یک کار جانبی، مطالعه‌ای بر روی رنگ و نام انواع رست‌ قهوه داشته باشم. در این مورد، از هر کافه به کافه دیگر رفته‌ام تا متوجه اختلافات موجود در این نام‌گذاری‌ها شوم.

برای این که به یک رست کننده قهوه تبدیل شوید، فقط به یک دستگاه رست کننده و مقداری دانه سبز قهوه نیاز دارید. با این حال، اگر می‌خواهید در این کار عملکردی عالی داشته باشید، باید از تغییرات شیمیایی دانه قهوه در طول فرایند رست کردن آگاهی کاملپیدا کنید. علاوه بر این، باید گوش خوبی برای شنیدن صدای ترک قهوه و تشخیص تفاوت آن‌ها با یکدیگر داشته باشید. همچنین، باید عملکردتان خلاقانه باشد. فاموش نکنید که کار قهوه تلفیق علم و هنر است. علم از منطق تبعیت می‌کند و هنر نیاز به ذهنی خلاق دارد.

امتیاز شما به این مطلب

عضویت در خبرنامه

اگر می‌خواهید از آخرین مقالات ما و جشنواره های فروش ویژه قهوه ایلیا مطلع شوید ، ایمیل خود را در کادر زیر وارد کنید

به جمع اعضای خبرنامه قهوه ایلیا ، خوش آمدید .

جلال رمضانی
جلال رمضانی
کارشناس مترجمی زبان انگلیسی هستم. از سال 91 درزمینه های تدریس و ترجمه فعالیت داشته و از سال 95 همکاری خود را به عنوان مترجم و کارشناس تولید محتوی با قهوه ایلیا آغاز کرده ام .

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *