فرآیند رست قهوه

فرآیند رست قهوه

هنگامی که قهوه از مزرعه برداشت شد و فرآوری اولیه روی آن انجام شد نوبت به فرآیند رست قهوه ( coffee roasting ) می رسد تا ما بتوانیم از این نوشیدنی دلپذیر استفاده کنیم.بر خلاف اینکه احساس می کنیم فرآیند رست قهوه بسیار ساده است باید بدانید که تمام طعم های مختلفی که از یک نوع  دان قهوه استخراج می شود بستگی به عملیات رست قهوه دارد و مدت زمان زیادی طول می کشد تا فردی به یک متخصص رست قهوه تبدیل شود.با قهوه ایلیا همراه باشید.

فرآیند رست قهوه ( coffee roasting )

رست قهوه یک نوع هنر است چرا که شما باید کاملاً مراقب قهوه باشید و فقط چند ثانیه غفلت می تواند منجر به خراب شدن قهوه شود.بعد از رست قهوه نام های زیادی برای درجه قهوه ی رست شده وجود دارد که باعث سر در گمی خریداران می شود ولی در استاندارد کلی قهوه بعد از رست در  4 درجه تقسیم بندی می شود که آنها عبارتند از :

لایت ( light ) , مدیوم ( medium ) , مدیوم-دارک ( medium-dark ) , دارک ( dark )

2 راه اصلی و به رسمیت شناخته شده برای رست قهوه وجود دارد.سمعی و بصری.منظور از سمعی این است که کیفیت رست توسط تعداد ترک قهوه ( صدای ترق و تروق قوه در هنگام رست ) در درجه حرارت مختلف سنجیده می شود و منظور از بصری مشاهده تغییر رنگ قهوه در درجه حرارت مختلف در هنگام رست قهوه است.

مراحل رست قهوه :

گام 1 : مرحله اول گرماگیر است و قهوه در دمای 200 تا 329 درجه فارنهایت یعنی 86 تا 165 درجه سانتیگراد قرار دارد . قهوه سبز به آرامی خشک شده و رنگ آن تبدیل به یک رنگ زرد می شود و بوی گیاهی مرطوب شبیه به بوی نان تست و یا ذرت بو داده از دانه ها فضا را پر می کند .

فرآیند رست قهوه

فرآیند رست قهوه

گام 2 : مرحله ی دوم که اغلب به آن ( first crack ) یا ترق و تروق اول می گویند و قهوه در دمای 329 تا 401 درجه فارنهایت یعنی 196 تا 205 درجه سانتیگراد قرار دارد و دانه ها 5 درصد از وزن خود را از دست می دهند و اندازه ی آنها 2 برابر می شود.درجه رست قهوه در این مرحله را لایت ( light ) می نامند.نام دیگر این درجه رست Cinnamon Roast است.

فرآیند رست قهوهفرآیند رست قهوه

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

گام 3 : در این مرحله درجه حرارت از 205 به 220 درجه می رسد و تغییر رنگ از قهوه ای روشن تا قهوه ای متوسط در دانه ها بوجود می آید و قهوه حدود 13 درصد از وزن خود را از دست می دهد.درجه رست قهوه در این مرحله را مدیوم ( medium ) می نامند.نام های دیگر این درجه رست American Roast و City Roast است.

فرآیند رست قهوهفرآیند رست قهوه

گام 4 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 220 تا 230 درجه سانتیگراد قرار دارد و رنگ آن قهوه ای تیره است و نشانه هایی از ترک دوم ( second crack ) به گوش می رسد که ترکیدن دانه ها سریعتر و بیشتر از ترک اول است و روی قهوه کمی روغن مشاهده می شود.به این درجه از رست قهوه مدیوم-دارک ( medium-dark ) گفته می شود و نام های دیگر این درجه از رست Vienna Roast یا Full City Roast است.

فرآیند رست قهوهفرآیند رست قهوه

گام 5 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 230 تا 245 درجه سانتی گراد قرار دارد و رنگ قهوه کاملاٌ تیره می شود و روغن روی سطح دانه را می پوشاند.به این درجه از رست قهوه دارک ( Dark ) گفته می شود.نام های دیگر این درجه رست French Roast و Italian Roast است.

فرآیند رست قهوهفرآیند رست قهوه

چند نکته درباره ی رست قهوه :

1. دقت داشته باشید که هرچه قهوه تیره تر می شود میزان کافئین آن کم می شود و تلخی آن زیادتر می شود.

2. زمان رست قهوه به عواملی مانند ارتفاع شما از سطح دریا و نوع دستگاهی که شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد.هرچه ارتفاع شما از سطح دریا بیشتر شود مدت زمان عملیات رست بیشتر می شود مگر اینکه شما دارای دستگاهی باشید که بتوانید فشار درون محفظه ی رستر را تنظیم و کنترل کنید.

3. دقت کنید که بعد از رست قهوه دانه ها را در ظروفی که دارای سوپاپ تخلیه گاز تولید شده توسط قهوه هستند بسته بندی کنید و یا با استفاده از دستگاه های بسته بندی هوای داخل ظرف را تخلیه و آن را وکیوم کنید تا قهوه شما با کیفیت عالی و قابل قبول به دست مشتری برسد.

4. دشمنان قهوه بعد از عملیات رستینگ به ترتیب اهمیت رطوبت , اکسیژن و نور مستقیم خورشید هستند پس مراقب دانه های رست شده باشید.

فرآیند رست قهوه

2 دیدگاه ها

  1. Amin گفت:

    سلام
    اول ممنونم از مطلب بسیار مفیدتون
    اینکه فرمودید “اگر از اسپرسو ساز ها استفاده می‌کنید زمان تماس کافی است بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه باشد ، البته در اسپرسو ساز های گازی یا همان موکا پات ها این زمان از اولین ورود قهوه به مخزن شروع می‌گردد .” رو درست متوجه نمیشم! یکم بیشتر توضیح میدید؟ روش درست کردن قهوه خصوصا با موکاپ پاتها رو اگر ممکنه توضیح بدین، ممنون.
    من به قهوه علاقه دارم و معمولا مینوشم اما خودم تو خونه تجهیزات درست کردن قهوه رو ندارم و میخوام یک آسیاب و یک موکاپ پات تهیه کنم و روزی دوبار یک بار صبح و یکبار عصرها قبل ورزش قهوه مصرف کنم، پیشنهادتون با توجه به وسایلی که میخوام بگیرم چه نوع قهوه ای هست؟ معمولاً دارک یا مدیوم دارک مصرف میکنم.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *